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Le fromage en tunisie 1 FROMAGE Page sur CSOMMAIRE Dé ?nition de l'activité Des éléments pour une étude de marché Moyens nécessaires pour démarrer l'activité Eléments ?nanciers Règles de la profession Contacts et sources d'information Bibliographie Page P

FROMAGE Page sur CSOMMAIRE Dé ?nition de l'activité Des éléments pour une étude de marché Moyens nécessaires pour démarrer l'activité Eléments ?nanciers Règles de la profession Contacts et sources d'information Bibliographie Page Page Page Page Page Page Page Page sur C DEFINITION DE L'ACTIVITE - Présentation de la branche laitière en Tunisie La branche laitière regroupe des activités très diversi ?ées Elle rassemble plusieurs produits touchant à la fabrication du lait de boisson frais et régénéré le yaourt les crèmes glacées et les sorbets le beurre et le fromage La branche ne cesse de se développer d ? année en année Elle compte entreprises industrielles employant personnes et plus dont sont en partenariat et aucune n ? est totalement exportatrice entreprises de la branche laitière sont installées dans le nord du pays soit - L'activité de production de fromage La dénomination fromage ? est réservée au produit fermenté ou non a ?né ou non obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitières suivantes lait lait partiellement ou totalement écrémé crème matière grasse babeurre utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi dé ?ni doit être de g pour g de fromage Le pourcentage de matière grasse est toujours calculé par rapport à l'extrait sec c'est-à-dire dans g de fromage après complète dessiccation La fabrication du fromage comporte étapes principales Le caillage consiste à faire passer le lait progressivement de l'état liquide à l'état solide au moyen de l'action d'une enzyme naturelle Le moulage c'est l'opération qui modèle le fromage dans sa forme dé ?nitive L'égouttage c'est sous l'e ?et de la pression l'étape qui permet aux grains de caillé de se souder de façon homogène et cela permet d'éliminer le lactosérum Le salage donne une action antiseptique et donne l'aspect et le goût au fromage L'a ?nage est l'étape pour donner au fromage sa personnalité ?nale La maturation naturelle peut durer selon les fromages de plusieurs jours à plusieurs mois L'activité de la production de fromage couvre les fromages frais non a ?nés le fromages r? pés ou en poudre les fromages fondus les fromages à p? te persillée les fromages à p? te molle non cuite ou pressée demi cuite ou cuite Le code NAT Nomenclature des Activités en Tunisie de cette activité est et le code NSH Nomenclature du Système Harmonisé est M Page sur CL'activité fromagère en Tunisie a débuté il y a plus d ? une vingtaine d'années avec l'apparition de petits ateliers fabriquant des fromages frais ce qui a permis peu à peu l ? émergence d ? une industrie du fromage Plusieurs unités industrielles ont été réalisées et leur production est passée de tonnes en à tonnes en Toutefois malgré cette évolution la production fromagère est encore timide Des mesures d'encouragement ont été prises à tous les niveaux pour développer davantage cette activité qui sou ?re en réalité de plusieurs handicaps dont