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Le sucre caramel Le Caramel Photo D Mettoudi Cedus Dossier CEDUS Avec la collaboration de l ? Université de Reims Prof Mathlouthi MC Barbara Rogè CLE CARAMEL TABLE DES MATIERES DYNAMIQUE INTRODUCTION I DEFINITIONS ET REGLEMENTATION Tableau Les classes de

Le Caramel Photo D Mettoudi Cedus Dossier CEDUS Avec la collaboration de l ? Université de Reims Prof Mathlouthi MC Barbara Rogè CLE CARAMEL TABLE DES MATIERES DYNAMIQUE INTRODUCTION I DEFINITIONS ET REGLEMENTATION Tableau Les classes de caramels colorants II PROCEDES DE FABRICATION Matières Premières Cuisson discontinue Cuisson continue III CHIMIE DE LA CARAMELISATION Figure Produits des réactions d'élimination de H O et de cyclisation en milieu acide Figure -D Fructose- ?-D-fructofuranose ' ' dianlydride Fraction volatile Tableau Molécules volatiles caractéristiques Fraction non volatile CONCLUSION CLE CARAMEL INTRODUCTION Le caramel est le produit issu du traitement thermique du sucre sous certaines conditions Il y a deux sortes de caramels le caramels aromatique et le caramel colorant classés respectivement comme ingrédient ou additif alimentaire Le mot caramel ? désigne également une con ?serie à base de sucre appelée par ailleurs to ?ee ? Etymologyquement to ?e vient de tough ? qui veut dire dur et caramel vient de l ? espagnol ou du portugais caramelo dérivé lui même du latin médiéval caramellis diminutif de calamus qui veut dire roseau par analogie avec la forme de tige de roseau adoptée par le sucre durci après caramélisation La préparation du caramel utilise des matières premières simples sucres alimentaires eau et parfois une goutte d ? acide citrique citron ou d ? acide acétique vinaigre Il peut être préparé par la ménagère pour agrémenter desserts et p? tisseries mais également fabriqué à l ? échelle industrielle suivant des procédés thermiques récents tels que la cuisson par induction ou encore le chau ?age par micro-ondes Si les matières premières sont simples il n ? en est pas de même du processus de transformation thermique des sucres et surtout de la composition du produit ?nal Il y a environ à de fraction non volatile et à de fraction volatile Chacune de ces fractions comporte de nombreux constituants notamment pour les volatils qui représentent des dizaines de composés de faible masse à l ? odeur caractéristique comme le maltol l ? isomaltol et le furanéol I DEFINITIONS ET REGLEMENTATION La norme AFNOR NF V ?? dé ?nit deux sortes de caramels le caramel aromatique est dé ?ni comme étant un liquide ou un solide de couleur brun p? le à brun foncé soluble dans l ? eau obtenu par l ? action contrôlée de la chaleur sur des sucres alimentaires De faibles quantités d ? acides organiques peuvent être ajoutées au cours de la fabrication pour promouvoir l ? hydrolyse des Csucres L ? acidité naturelle du caramel peut éventuellement être neutralisée après caramélisation La dénomination de caramel peut se référer à sa matière première d ? origine si elle constitue la seule substance glucidique mise en ?uvre ? Le caramel aromatique est fabriqué par un traitement thermique à des températures comprises entre et C L ? appellation commerciale caramel aromatique ? ou caramel ? désigne un ingrédient alimentaire utilisé pour l ? aromatisation ou le nappage de ans crèmes desserts entremets glaces boissons ? - le