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Module 2 acidif ppnc demarche appui technique defauts acidification

Extrait de la ?che DEMARCHE D ? APPUI TECHNIQUE DEFAUTS D ? ACIDIFICATION ? de la clé Ma? trise de l ? acidi ?cation en technologie lactique fermière ? Avril IDENTIFICATION ORIGINES ET REMEDES DES ACCIDENTS D ? ACIDIFICATION EN PPNC Dans les fabrications de p? tes pressées non cuites l ? acidi ?cation a lieu généralement au cours du pressage et les éventuels défauts liés à la fermentation lactique vont appara? tre seulement quelques jours voire quelques semaines plus tard rendant le diagnostic délicat Seul un historique de l ? acidi ?cation par des mesures régulières de pH peut e ?cacement aider à l ? analyse des problèmes et mettre les producteurs en alerte en temps réel L ? ensemble des repères disponibles sur les températures acidités quantité qualité d ? ensemencement qualité du lait et autres commentaires seront indispensables pour comprendre et faire évoluer les fabrications suivantes Ces informations peuvent être enregistrées sur une trame de ?che de fabrication ou sur le cahier de fabrication Fromages à c ?ur dur ? ou c ?ur blanc ? Description de l ? accident quel que soit le type de PPNC A la coupe le fromage est a ?né à l ? extérieur mais présente un c ?ur dur blanc et pl? treux Zone a ?née sous croûte C ?ur blanc plus ou moins étendu dur pl? treux crayeux En général il est possible de repérer cet accident en coupant le fromage ou par une mesure de pH du fromage à c ?ur et en périphérie quelques heures après démoulage L ? a ?nage se déroule ensuite de façon centripète c'est ? à ? dire de l ? extérieur vers l ? intérieur A la coupe il arrive souvent d ? observer un développement hétérogène de l ? a ?nage de la p? te entre le c ?ur et la périphérie L ? inégalité de texture c ?ur croûte est d ? autant plus marquée que la di ?érence de pH entre le c ?ur et la périphérie est grande Le c ?ur est alors plus acide que le reste du fromage L ? a ?nage est plus rapide dans les milieux moins acides du fromage Des conditions d ? a ?nage propices vont avec le temps atténuer les di ?érences de textures de la p? te Dans d ? autres cas les fromages ont une p? te acide même en périphérie qui retarde la pousse des ores de surface et favorise l ? apparition du mucor Ce défaut est souvent dû à une post ? acidi ?cation C Eléments technologiques de compréhension Cet accident est lié à la présence de sucres résiduels lactose galactose dans le caillé ou entre les grains de caillé après le moulage Ces sucres résiduels sont transformés après le démoulage en acide lactique poursuite de l ? acidi ?cation L ? acide lactique produit est emprisonné dans la p? te et crée un gradient d ? acidité dans le fromage On dit que la p? te