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Nettoyage amp desinfection fromage frais 2

O ?ce de la formation professionnelle et de la promotion du travail Complexe de formation agroalimentaire et plasturgie Mise en ?uvre d ? un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais Réalisé par ? ECHAIBI Assia ? OUANTAR Khaoula Encadré par ? Mme HASSAINATE Année Universitaire CTable des matières INTRODUCTION Partie I Secteur d ? activité Procédé de fabrication I Secteur d ? activité II Produit fabriqué Dé ?nition du fromage Description III Caractéristiques du produit Caractéristiques physico-chimiques Risque de toxicité a La toxicité aigu? toxicité chronique b La toxicité des détergents et désinfectants IV Diagramme de fabrication Les étapes de fabrication La réception et la préparation du lait La coagulation du lait Le caillage du lait Le moulage et l ? égouttage Le salage du fromage Démoulage et stockage Refroidissement et surconditionnement CMise en ?uvre d ? un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais Partie II Elaboration d ? un plan de Nettoyage Désinfection I Inventaire locaux et matériels II Plan de nettoyage et désinfection III Procédure de nettoyage et désinfection Réalisation de nettoyage et désinfection Fiche de protocole récapitulative Fiche d ? instruction IV Validation du plan de nettoyage et désinfection Surveillance du nettoyage et désinfection Fiche d ? exécution V Contrôle de nettoyage Contrôle du nettoyage Contrôle de la désinfection a Méthodes par impression Contrôle du rinçage L ? audit du protocole de nettoyage VI Synthèse CONCLUSION CMise en ?uvre d ? un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais Liste des tableaux Tableau Inventaire des locaux Tableau Plan de nettoyage et désinfection Tableau Fiche de Protocole récapitulative Tableau Fiche d'instruction de nettoyage des sols Tableau Fiche d'instruction de nettoyage des chambres à froid Tableau Fiche d'instruction de nettoyage des plans de travail Tableau Fiche d'exécution Tableau Procédure de traçabilité Tableau Fiche de traçabilité d ? entretien périodique annuel de la salle de coagulation Tableau Exemple de tableau de synthèse Liste des ?gures Figure Diagramme de fabrication Figure Sol Figure Chambre à froid Figure Plan de travail Figure Schéma de synthèse de la conception d'une procédure de nettoyage Figure Bandelettes de détection de protéine Figure lame gélosée pliante Figure Boite de Pétri Rodac Figure Petri ?lms M Figure Papier pH CMise en ?uvre d ? un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais INTRODUCTION Aujourd ? hui le fromage comme produits alimentaires est l ? un des produits les plus contrôlés et les plus sécurisés dans un secteur industriel o? la réglementation est toujours plus exigeante L ? entretien des locaux semble peut être un acte très banalisé Cependant il prend toute son importance en milieu agroalimentaire dans le cadre de la lutte contre les infections En e ?et même si les procédures de nettoyage au sein d ? une fromagerie apparaissent similaires à celles utilisées dans d ? autres secteurs elle convient de souligner toute la rigueur dans l ? ordre