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Presentation sechage 322 pdf

Le séchage dans les IAA Prof Mohamed MOUNCIF Version Novembre Département de Génie des Procédés et Technologie Alimentaire GPTA CSOMMAIRE GENERALITES SUR LE SECHAGE Dé ?nition du séchage Intérêts du séchage Produits à sécher PRINCIPES DU SECHAGE Séchage par EBULLITION ? Séchage par ENTRAINEMENT ? ECHANGE D ? EAU ENTRE L ? AIR ET LE PRODUIT Dé ?nitions Courbes de sorption C L ? AIR HUMIDE Diagramme enthalpique de l ? air humide Expression de l ? enthalpie Exemples d ? utilisation du diagramme enthalpique Saturation isenthalpique de l ? air Mesure de la concentration d ? un air en eau TEMPERATURES ET ALLURES DE SECHAGE Périodes du séchage Évolution de la température du produit CALCUL DES SECHOIRS Bilans de matière et de chaleur Séchoirs par entra? nement C Généralités sur le séchage DEFINITION Le séchage est une opération unitaire ayant pour but d'éliminer partiellement ou totalement l'eau d'un corps humide par évaporation CSéchage ? Le corps humide peut être solide ou liquide mais Le produit ?nal est solide Evaporation ou Concentration ? Le corps initial est liquide Le produit ?nal est un concentré liquide CAvantages ? Longue conservation ? Réduction en poids Inconvénients ? Modi ?cation du produit forme texture goût odeur et qualités nutritionnelles ? Opération coûteuse en énergie CHumidité de certains aliments en Viande de b ?uf Viande de poulet Poisson Poires Pommes pêches oranges Tomates fraises Avocat banane Carotte pomme de terre Laitue lentilles Miel Con ?ture Farine riz Poudre de lait à à à à à à à à CConsommation en énergie kJ kg d'eau évaporée Atomiseur Sécheur à tambour rotatif Sécheur tunnel Eau libre ou pure Source Le monde alimentaire janvier-février pg CExemples de produits séchés Produits Agricoles peu hydratés Mais blé autres céréales graines oléagineuses etc Produits Agricoles très hydratés Prune pruneau ?gue raisin viande poisson etc ? Produits de transformation industrielle Café thé p? te charcuterie fromage sucre caséine etc ? Sous produits industriels Pulpe de sucrerie drèches de brasserie sérum de fromagerie etc CExemples de produits séchés suite ? Les p? tes alimentaires ? La viande fumée saucisson jambon ? ? Les fromages séchage dans une ambiance contrôlée ? Le sucre cristallisé est obtenu par évaporation ? Les légumes pois ? et fruits secs pruneaux raisins abricots ? ? Certains biscuits apéritifs sont produits par séchage à l'air chaud à partir d'une p? te de ma? s ? Les jus de fruits sont préparés à partir d'un concentré obtenu par vaporisation ? Le sel gisement minier est concassé dissout épuré avant d'être essoré et en ?n séché jusqu'à devenir du sel ra ?né ? La conservation de beaucoup de types de grains ou de végétaux est assurée par le séchage café cacao riz et autres céréales feuilles de thé épices ? ? Certains produits en poudre cacao lait ? CTempératures d ? air tolérées pour le séchage de produits A A ou A I PRODUITS C MAXI FOURRAGES ET PULPES BLÉ RIZ à ABRICOTS FIGUES PRUNES RAISINS AIL CAROTTES OIGNONS POIVRONS