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Programme patisserie Programme p? tisserie I-Technologie professionnelle Organisation des locaux et du materiel Hygiene et securité du laboratoire La connaissance des matieres premieres de patisserie con ?serie glacerie ? les denrées fraiches semi- elabor

Programme p? tisserie I-Technologie professionnelle Organisation des locaux et du materiel Hygiene et securité du laboratoire La connaissance des matieres premieres de patisserie con ?serie glacerie ? les denrées fraiches semi- elaborée liquides aromes colorants spiritueux ? ? criteres d ? appretiation de la qualité normes de commercialisation et d ? achat valeur alimentaire durée et température de stockage ? procedes de fabrication caracteristiques législation en vigueur conditions d ? utilisation Les modes de conservation ? etude de l ? ensemble des modes de conservation ? approfondissement sur les techniques de liaison refrigeree et surgelee ? la fabrication en di ?eree surgelee refrigeree sous-vide Les modes de cuisson ? evolution des modes de cuisson en fonction des materiels utiliséset adaptation de ceux- ci en fonction des productions Etude et classi ?cation des principaux produits ? -entrmets de patisserie ? -les petits gateaux ? -viennoiserie les concepts de production la patisserie moderne et ses diverses tendances La creativité en patisserie ? -entrainement à l ? analyse et à la synthèse technique ? -notion d ? analyse combinatoire ? -créer des solutions inedites entre les produits les principes technologiques l ? esthetique les saveurs Etude des p? tisseries régionales Etude des p? tisseries étrangères Etude actions mécaniques et des actions physico-chimoques intervenant lors du traitement des produits cuisson mélanges fermentation Composition des appareils procédures de fabrication decorationmises en valeur Législation concernant les appellation la fabrication et la conservation des entremets des p? tisseries et des viennoiseries CII-Mathématique-gestion comptabilité Mathématique Les fractions Les pourcentages Les unites de poids et mesure Calculs de prix de revient Calcul du cout de matiere journée Calcul d ? un prix de vente Gestion comptabilité organisation de l ? entreprise gestion des approvisionnements gestion de production gestion commerciale ? -étude de la demande ? - adaptation de l ? o ?re gestion ?nancière ? -mathématique statistique comptabilité générale analytique prévisionnelle CIII-Sciences appliquées et hygiène alimentaire Le froid et appareils La cuisson et les centres de la La densité Etude des materiaux utilisés en alimentation Fonctionnement des materiaux professionnels Les normes d ? hygiène du laboratoire d ? hygiène du personnel Les aliments les nutriments les microbes et normes bacteriologiques IV-Legislation du travail Le contrat d ? embauche Le bulletin de paye Le salaire Les arrets maladie Les demarches en cas d ? accident de travail Les organisations professionnelles V-Langue vivante Etude de la grammaire Etude de l ? orthographe Le vocabulaire professionnel VI-Pratique Decouverte des locaux du materiel et des matieres premieres Organisation du poste de travail ? Ergonomie ? Securité ? Hygiène ? Gestuel de base posture Choisir stocker conserver les matières premières Unité de mesure technique de pesage comptage Operation et taches de patisserie Operations et taches de montage d ? entremets Operations et taches de viennoiserie Techniques de production di ?erées La refrgeration La surgelation Le sous-vide Patisserie moderne et l ? assemblage Initiation à l ? analyse sensorielle Decoration mise en valeur des produits recherche sur les entremets de circonstance COperation et taches de