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Qiabsciecrit 00 BTS Qualité dans les industries alimentaires et les bio-industries SCIENCES DES ALIMENTS ÉTUDE DE LA FABRICATION DES P? TES ALIMENTAIRES Produit alimentaire traditionnel les p? tes alimentaires ont conservé une place de choix dans l'alimen

BTS Qualité dans les industries alimentaires et les bio-industries SCIENCES DES ALIMENTS ÉTUDE DE LA FABRICATION DES P? TES ALIMENTAIRES Produit alimentaire traditionnel les p? tes alimentaires ont conservé une place de choix dans l'alimentation des Français kg personne en parce qu'elles répondent aux attentes d'équilibre nutritionnel et que leur consommation s'adapte à tous les modes de vie Les p? tes aux ?ufs représentent de ce marché Etude des matières premières entrant dans la formulation des p? tes alimentaires aux ?ufs La semoule de blé Citer les trois variétés de blé utilisées commercialement Donner les caractéristiques et la destination industrielle majeure de chacune de ces variétés Les p? tes complètes sont fabriquées à partir de semoules de blé complètes Justi ?er le terme complètes Comparer le taux d'extraction d'une semoule de blé complète à celui d'une semoule de blé classique Citer deux critères permettant de distinguer les semoules de qualité supérieure SSSE des semoules courantes SSSF Les semoules livrées en vue de la fabrication de p? tes alimentaires doivent présenter un taux d'humidité de maximum Citer les conséquences possibles d'un taux d'humidité plus élevé L'eau L'eau utilisée dans la fabrication des p? tes alimentaires doit être potable Citer et justi ?er les critères de qualité d'une eau potable Les ?ufs Les p? tes aux ?ufs peuvent contenir ou ?ufs par kg généralement incorporés sous forme d'ovoproduits le plus utilisé étant la poudre d' ?ufs entiers C Donner la dé ?nition légale d'un ovoproduit Donner les intérêts de l'utilisation d' ?ufs dans la fabrication des p? tes alimentaires Réaliser le diagramme de fabrication de la poudre d' ?ufs entiers et justi ?er les opérations unitaires réalisées Donner les avantages pour l'industriel de l'utilisation des ?ufs sous forme de poudre Étude du procédé de fabrication Le diagramme de fabrication des p? tes aux oeufs est présenté en annexe Justi ?er les étapes de tamisage et de malaxage sur la semoule Expliquer l'intérêt de la désaération sous vide partiel Lorsque les p? tes sont conditionnées dans des emballages transparents la législation exige que ces derniers soient exempts de coloration Expliquer pourquoi Qualité du produit ?ni La qualité du produit ?ni est estimée par deux critères - l'aspect des p? tes crues - la qualité culinaire Donner les deux facteurs déterminant l'aspect des p? tes crues Citer les deux principaux défauts d'aspect et donner leur origine La qualité culinaire des p? tes est directement liée à la cuisson Citer les conséquences organoleptiques et nutritionnelles de la cuisson des p? tes Citer trois méthodes d'analyse permettant d'évaluer la qualité des p? tes alimentaires CANNEXE DIAGRAMME DE FABRICATION DES P? TES AUX OEUFS Semoule Tamisage Eau ?ufs malaxage Désaération Extrusion Séchage Eau Conditionnement CBTS Qualité dans les industries alimentaires et les bio-industries SCIENCES DES ALIMENTS ÉTUDE DE LA FABRICATION DES P? TES ALIMENTAIRES CORRIGE Etude des matières premières entrant dans la formulation des p? tes alimentaires aux ?ufs La semoule de blé Les blés utilisés commercialement sont durs mitadins ou tendres Triticum vulgare blé tendre Blé