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Raw milk flora Micro ore du lait cru Vers une meilleure connaissance des écosystèmes microbiens du lait et de leurs facteurs de variation Ouvrage collectif coordonné par Cécile Laithier Institut de l ? Élevage Juillet C CMicro ore du lait cru Vers une mei

Micro ore du lait cru Vers une meilleure connaissance des écosystèmes microbiens du lait et de leurs facteurs de variation Ouvrage collectif coordonné par Cécile Laithier Institut de l ? Élevage Juillet C CMicro ore du lait cru Vers une meilleure connaissance des écosystèmes microbiens du lait et de leurs facteurs de variation OUVRAGE COLLECTIF RÉALISÉ DANS LE CADRE DU RMT FILIÈRES FROMAGÈRES VALORISANT LEUR TERROIR ? ANIMÉ PAR LE CNAOL ET LE GIS ALPES JURA COORDINATION DE LA RÉDACTION DE L ? OUVRAGE Cécile Laithier Institut de l ? Elevage TOUS NOS REMERCIEMENTS AUX PERSONNES AYANT CONTRIBUÉ À LA RÉDACTION DE L ? OUVRAGE RÉDACTEURS Cécile Callon Céline Delbès Françoise Monsallier et Marie Christine Montel INRA Aurillac Julie Barral et Fanny Pélissier Actilait Cécile Laithier Pierre Parguel Sabrina Raynaud et Philippe Roussel Institut de l ? Elevage Nathalie Desmasures Université de Caen Yvette Bouton CIGC Antoine Bérodier Centre technique des Fromages Comtois Valérie Michel Suaci Alpes du Nord - GIS Alpes Jura Eric Beuvier INRA de Poligny Yann Demarigny ISARA-Lyon Henry-Eric Spinnler AgroParisTech Grignon Hélène Tormo EI-Purpan RELECTEURS AUTRES QUE LES RÉDACTEURS Eric Notz Actilait Jean Marc Gautier et Renée de Crémoux Institut de l ? Elevage Agnès Delacroix-Buchet INRA Jouy en Josas Françoise Berthier INRA de Poligny Caroline Chatelard Pôle fromager AOP Massif central Fabienne Feutry CDFAA Tiphaine Convert Suaci Alpes du Nord - GIS Alpes Jura Nadine Ballot CNIEL CNAOL C CPRÉFACE ? Préface Les Français sont les premiers consommateurs au monde de fromages a nés C ? est dire leur attachement aux productions fromagères qui font partie intégrante de leur géographie de leur histoire de leur culture et de la gastronomie française Gastronomie française qui a été élue au Patrimoine Mondial de l ? UNESCO en novembre Dans sa décision le comité note que cette gastronomie relève d ? une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes ? Nous sommes la France aux fromages ? avec ses Appellations d ? Origine Protégée ses fabrications fermières artisanales et industrielles ses fabrications au lait cru des volumes totaux fabriqués en France ? Ces fromages di èrent de par leur forme leur couleur leur texture leur goût ? et sont élaborés selon des savoir-faire qui se sont constamment enrichis au cours des siècles Empiriquement les micro- organismes présents dans le lait ont été utilisés pour la conservation du lait que ce soit en lait fermenté ou en fromages Au cours des siècles les progrès de la recherche ont mis en lumière le rôle des micro-organismes dans les processus fromagers Dans un premier temps il était question de mieux ma? triser la qualité organoleptique des fromages en utilisant des ores aux fonctions technologiques et aromatiques précises Par la suite les études se sont intéressées au volet sanitaire Ainsi ces recherches ont abouti à une formidable évolution technique vers des fromages sûrs et réguliers Depuis quelques années la recherche s ? intéresse à la compréhension des phénomènes biologiques complexes