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Science et technique production et distribution le froid en abattoir

Science et technique Le froid en abattoir Production et distribution LE FROID EN ABATTOIR En abattoir le froid est partout depuis le hall d ? abattage climatisé jusqu ? aux chambres froides de conservation des produits ?nis en attente de consommation L ? application du froid représente en abattoir des coûts très importants au niveau énergétique pouvant atteindre voire de la facture énergétique totale Les besoins en froid sont extrêmement importants lors du refroidissement des produits et leur qualité sera directement liée à la qualité du froid apporté refroidissement lent ou refroidissement rapide modi ?ant la conception des salles de refroidissement De plus pour faire face à l ? accroissement du secteur énergie tout doit être mis en ?uvre pour diminuer cette consommation En conséquence nous nous proposons d ? étudier tous les facteurs qui in uenceront cette consommation énergétique in uence du choix des uides frigorigènes conséquence sur la conception des installations frigori ?ques choix des matériels frigori ?ques et aérauliques La réfrigération des produits carnés couvre de nombreuses étapes allant de l ? abattage jusqu ? à la conservation des produits ?nis L ? outil frigori ?que doit être conçu selon des critères qualitatifs législatifs mais aussi économiques Di ?érentes pistes sont données pour la conception de nouvelles installations frigori ?ques ou modi ?er celles existantes POTTIER M GEA Matal SA Rue de la Poste BP LES SORINIERES Viandes Prod Carnés Vol CScience et Technique L ? outil frigori ?que devra être conçu pour l ? utilisateur de manière à satisfaire et respecter les maintiens en température communément appelé le respect de la cha? ne du froid adapter ses capacités pour moduler la vitesse de réfrigération en fonction des produits et assurer depuis l ? abattage durant la transformation et jusqu ? à la consommation la sécurité alimentaire des produits Figure RÉFRIGÉRATION DES CARCASSES DES ANIMAUX DE BOUCHERIE De manière générale cet outil frigori ?que devra assurer une réfrigération rapide - pour soustraire le produit à conser- ver le plus rapidement possible de l ? action des bactéries pour freiner l ? évaporation d ? eau des tissus et diminuer les pertes de poids pour diminuer la super ?cie des locaux donc les investissements Le respect de la cha? ne de froid et la vitesse de réfrigération sont dictés par di ?érents aspects l ? aspect législatif la température interne des viandes et abats doit être abaissée le plus rapidement possible sans ?xation de contrats de temps à une température inférieure ou égale à C pour les carcasses et à C pour les abats La viande doit ensuite être conservée à des ? ? ? températures à c ?ur inférieur à C pour les carcasses et quartiers et C pour les abats et les viandes conditionnées Il ne doit en aucun cas exister de rupture de la cha? ne de froid d ? o? l ? obligation de maintenir les températures exposées cidessus l ? aspect qualitatif en résumé si la réfrigération est trop lente le niveau de