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Sechage d x27 un produit alimentaire

Séchage d'un produit alimentaireDé ?nition Le séchage est l'opération ayant pour but d'éliminer par évaporation l'eau d'un corps humide solide ou liquide le produit ?nale obtenu étant toujours un solide C'est une opération de formulation plus que de fabrication et elle intervient à titre d'accessoire au cours de nombreuses opérations cuisson torréfaction congélation etc Principe - procédé Principes physiques du séchage Deux mécanismes peuvent être mis en ?uvre pour extraire par évaporation l'eau d'un produit l'ébullition et l'entrainement L'idée la plus simple consiste sans doute à porter le produit à température d'ébillution de l'eau qui alors se vaporise Cependant pour obtenir une évaporation plus poussée sans altération excessive de la qualité du produit on préfère bien souvent opérer à plus basse température en utilisant l'air comme gaz d'entra? nement Quelque soit le mode de séchage c'est la pression de vapeur d'eau dans le produit qui détermine les échanges entre l'air et le produit Séchage par entra? nement Lorsqu'un produit humide est placé dans un courant de gaz air ou autre gaz su ?samment chaud et sec il s'établit un écart de température et de pression partielle tel que - le gaz apporte au produit une partie de l'énergie nécessaire à la vaporisation - l'eau est évaporée sans ébullition sous l'e ?et du gradient de pression partielle d'eau La vapeur d'eau est alors transférée par conduction et convection du produit vers le milieu ambiant et est ensuite entra? née par le gaz Séchage par ébullition L'ébullition à lieu lorsque la température du produit est élevée à une valeur telle que la pression de vapeur d'eau de ce produit est égale à la pression totale ambiante Pr P Il découle de cette dé ?nition que - la température d'ébullition dépend de la pression totale elle est plus basse sous vide qu'à pression atmosphérique - le gaz en contact avec la surface du produit est de la vapeur d'eau pure Type de séchoir Il existe une très grande diveristé de séchoir aussi grande que la diversité des produit à sécher Ils peuvent être choisi selon le principe de séchage entra? nement ébullition le mode d'apport de la chaleur te temps de séjour du produit le mode de manipulation du produit solide liquide p? teux etc Caractéristiques techniques et applications des principaux types de séchoirs Etuve CTempérature - C Temps de séjour min à qq heure voire qq jours Applications Fruits légumes viandes et poissons Tapis Température à C refroidissement en ?n de séchage Temps de séjour qq secondes à qq heures Applications Fruits légumes herbes et plantes médicinales biscuits Tambour rotatif Température à C Temps de séjour à min Applications Pulpe de betterave ?bres de ma? s sucre p? tes alimentaires autres que spaghettis Séchoir par pulvérisation Température Entrée à C Sortie à C Temps de séjour à s Applications Lait café thé jus de fruits levures Cylindre chau ?ant Température à C Temps de séjour à s Applications Flocons de pomme de terre farines infantiles soupes Silo vertical Température à C Temps