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Sujet ep1 cap boulanger session de juin 2012 metropole

DANS CE CADRE Académie Session Examen Série Spécialité option Repère de l ? épreuve Epreuve sous épreuve NOM en majuscule suivi s ? il y a lieu du nom d ? épouse Prénoms Né e le N du candidat le numéro est celui qui ?gure sur la convocation ou liste d ? appel Appréciation du correcteur NE RIEN ÉCRIRE Note Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance CAP BOULANGER ?? ÉPREUVE EP ?? PRÉPARATION D ? UNE PRODUCTION Toutes les pages du présent sujet sont à rendre avec la copie y compris celles qui ne seront pas traitées L ? usage de la calculatrice est autorisé ère partie BARÈME PARTIES DU SUJET BARÈME ET NOTE OBTENUE Établir la ?che technique de la commande ? ? points Exprimer des connaissances sur les matières premières ? ? points Exprimer des connaissances sur les équipements ème partie Total de la ère partie ? ? points ? ? points Exprimer des connaissances sur les sciences appliquées ème partie Total de la ème partie ? ? points ? ? points Exprimer des connaissances sur l ? environnement économique juridique et social de l ? entreprise Total de la ème partie ? ? points ? ? points TOTAL GÉNÉRAL ? ? points CAP BOULANGER ÉPREUVE EP ?? Préparation d ? une production Code Durée heures Session Coe ?cient SUJET Page sur CNE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE Vous travaillez à la boulangerie- p? tisserie LA GOURMANDISE ? Votre employeur Monsieur MARCI vous demande d ? e ?ectuer di ?érents travaux BOULANGERIE ?? PATISSERIE La Gourmandise ? S A R L au capital de boulevard du vent MARSEILLE Tel Mail Lagourmandisemarseille free fr Gérant Marcel MARCI R C S MARSEILLE B CAP BOULANGER SUJET Session ÉPREUVE EP Page sur C Tapez un texte NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE ÉTABLIR LA FICHE TECHNIQUE DE LA COMMANDE COMMANDE Établir les ?ches techniques de la commande en prenant en compte les éléments suivants Pain de tradition française sur p? te fermentée pétrissage amélioré Commande Masse cuite unitaire pains g baguettes g b? tards g fendus g Masse unitaire de p? te g g g g Masse de p? te par catégorie TOTAL Pain complet sur p? te fermentée farine complète pétrissage suivant recette Commande Masse cuite unitaire pains g Masse unitaire de p? te g TOTAL Masse de p? te par catégorie P? te feuilletée levée Commande croissants Masse unitaire de p? te g TOTAL Masse de p? te par catégorie P? te levée pains au lait Commande navettes Masse unitaire de p? te g tresses g TOTAL Masse de p? te par catégorie CAP BOULANGER SUJET Session ÉPREUVE EP Page sur C Tapez un texte NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE FICHE TECHNIQUE PAIN DE TRADITION FRANÇAISE Indiquer les quantités de matières premières nécessaires et compléter le procédé de fabrication pour la commande Ingrédients Quantités de base Quantités à mettre en ?uvre Masse Températures de base