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Système HACCP selon le PASA Partie I UNIVERSITE IBN ZOHR ECOLE NATIONALE DES SCIENCES APPLIQUEES AGADIR DESS Management Qualité SYSTEME HACCP SELON LES EXIGENCES DU PROGRAMME D ? AMELIORATION ET DE SALUBRITE DES ALIMENTS DU Canada PASA Partie I PROGRAMMES PREALABLES Préparé par Pr R Salghi Professeur à l ? Ecole Supérieure de Technologie d ? Agadir CSystème HACCP selon le PASA Partie I CHAPITRE I IMPORTANCE DE L ? APPROCHE HACCP DANS LE SYSTEME DE GESTION I GENERALITES DU SYSTEME HACCP A Origine HACCP Hazard Analysis Critical Control Point signi ?e Analyse des dangers et ma? trise des points critiques Le système HACCP est né aux USA vers la ?n des années dans l ? industrie chimique pour assurer la sécurité des opérations de fabrication puis a été repris et adapté au secteur agroalimentaire par la compagnie Pillsbury en dans le cadre de la fabrication des aliments pour les cosmonautes de la NASA et l ? armée Américaine Puis il a été adopté par l ? industrie de la conserve et ensuite par Nestlé Actuellement l ? HACCP est reconnu et recommandé par le Codex Alimentarius comme le meilleur outil pour la ma? trise de la salubrité des aliments A ÉVOLUTION DE LA QUALITÉ A Début de l'ère industrielle - Production sous supervision serrée d'un ma? tre - Inspection de chaque produit ?nal - Cadence de production est très faible - Beaucoup de travaux manuels - Véri ?cation unitaire des produits reçus - Propres critères de qualité et de sécurité A Début du siècle - Accroissement de la production - Évolution de la technologie - Naissance du contrôle par l'échantillonnage statistique des produits à la réception et à l'expédition - Vers invention de la carte de contrôle - Vers l'assurance de la qualité est apparue au Royaume- Uni CSystème HACCP selon le PASA Partie I QT Gestion de la qualité ISO Conltarôle statistique Contrôle unitaire Assurance de la qualité Temps Evolution de la qualité en fonction du temps A Gestion de la qualité HACCP HACCP Système de qualité Plani ?cation Ma? trise Amélioration CSystème HACCP selon le PASA Partie I BESOINS DU CLIENT POUR UN PRODUIT Ma? trise de la qualité Assurance qualité - Prévoir ce que l ? on va faire - Démontrer que l ? on a respecté qui quoi quand comment - Écrire ce qui a été prévu -Véri ?er que le système est adéquat et - Faire ce qui a été écrit que tout se déroule comme prévu - Contrôler et corriger les déviations - Véri ?er l ? e ?et des actions correctives - Conserver la trace Conformité du produit Con ?ance de la conformité SATISFACTION DU CLIENT A Avantages du système HACCP - Donner une con ?ance accrue dans la sécurité du produit par Clients Direction de l ? entreprise Employés - Appliquer un système de qualité HACCP reconnu à l ? échelle mondiale Avoir la reconnaissance de son système qualité par tous ses clients Correspondre à une vision mondiale de commercialisation Faciliter