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Traitementthermique pdf Les Traitements Thermiques Pasteurisation et Stérilisation Ce sont les opérations unitaires les plus répandues en agroalimentaire Il y a deux objectifs assure la qualité hygiénique du produit et préserver les qualités de l'aliment

Les Traitements Thermiques Pasteurisation et Stérilisation Ce sont les opérations unitaires les plus répandues en agroalimentaire Il y a deux objectifs assure la qualité hygiénique du produit et préserver les qualités de l'aliment La pasteurisation est utilisée pour le lait jus de fruits bière tandis que l'apertisation permet de stériliser les bo? tes Destruction de microorganismes par la chaleur Facteurs in uençant cette destruction Sensibilité des microorganismes à la chaleur On distingue la ore Thermosensible ? qui est détruite à partir de C comme les microorganismes végétatifs bactéries levures moisissures Puis la ore Thermorésistante ? qui nécessite une température plus élevée comme les microcoques Streptocoques lactiques spores A savoir qu'un microorganisme en phase exponentielle de croissance est plus fragile donc meurt plus rapidement Composition de l'aliment Une Aw faible diminue la sensibilité des microorganismes Donc un produit plus humide est plus facile à stériliser qu'un produit en partie déshydratée PH Un pH bas augmente la sensibilité des microorganismes Nature biochimique de l'aliment Problème de conduction Les lipides conduisent moins bien la chaleur que l'eau d'o? une meilleure résistance des microorganismes dans les produits gras Durée du traitement barème T C ?t Cinétique de destruction des microorganismes A t il y a N individus Avec T T N ind mL On a donc y ax b d'o? logN -k t logN t Temps de réduction décimale facteur DT Il dépend de la température DT est le temps nécessaire pour réduire la population d'un facteur à la température T Cette valeur est valable pour un microorganisme donné Cette valeur D dépend de l'environnement du microorganisme DT T Saccharose D C min g L D C min g L Plus c'est sucré moins il y a d'eau donc l'Aw diminue et ce qui augmente la résistance CZ Facteur de réduction décimale Il s'agit d'un paramètre complémentaire de DT c'est l'écart de température exprimé en C permettant de faire varier DT d'un facteur On trace la droite de Résistance Thermique ? log DT f T C Z est spéci ?que de chaque microorganisme paramètre de thermorésistance En général Z varie de à C pour les formes végétatives environ C pour les spores En déterminant Z on obtient une in ?nité de couple de températures pour le même degrés de résistance thermique Log DT - Z x T b Log DT DT T ?? T Z Pour Clostridium sporogenes D C min Z Pour un traitement à C quelle doit être la durée de traitement thermique pour une réduction décimale de T C DT min Z T C DT log x ?? x min Optimisation du Barème Impératif hygiénique mort du microorganisme Impératif nutritionnel préserver les qualités de l'aliment limiter la destruction des vitamines Ainsi pour les vitamines on peut déterminer un DT permettant de diminuer la concentration de vitamines d'un facteur donc détermination d'un Z également L'optimisation consiste à trouver un couple T C DT permettant d'atteindre l'objectif nutritionnel et microbiologique Études de paramètres in uençant l'e ?cacité du traitement thermique Il faut mesurer