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Utilisations industrielles des microorganismes pdf

UTILISATIONS INDUSTRIELLES DES MICRO -ORGANISMES I INDUSTRIE AGRO -ALIMENTAIRE II INDUSTRIES NON ALIMENTAIRES III BIOTECHNOLOGIES utilisant les produits des fermentations microbiennes Appli Ind CUTILISATIONS INDUSTRIELLES DES MICRO -ORGANISMES I INDUSTRIE AGRO -ALIMENTAIRE I- Les boissons alcoolisées I- a le vin I- b le cidre I- c la bière I- Le pain I- L ? industrie laitière I- a les yaourts I- b les fromages I- Les autres aliments fermentés I- Divers Appli Ind CII INDUSTRIES NON ALIMENTAIRES UTILISANT LES PRODUITS DE FERMENTATIONS II- L ? industrie chimique II- a alcool industriel II- b biocarburants et biogaz II- c écoplastiques II- Les antibiotiques II- Divers III BIOTECHNOLOGIES III- Principes III- Quelques exemples III- a médicaments III- b vaccins Appli Ind CLES FERMENTATIONS MICROBIENNES Processus naturel les micro- organismes bactéries levures moisissures présents sur dans les matières premières les transforment en s ? en nourrissant L ? homme a ma? trisé ce processus naturel Nombreuses applications principalement agro-alimentaires aliments fermentés traditionnels ou industriels produits animaux fromages saucissons yaourts ? produits végétaux vin bière choucroute dérivés du soja pain café thé cacao ? Intérêt double en agro-alimentaire conservation des aliments inhibition de la ore microbienne indésirable par les produits de fermentation acides alcools transformation des aliments modi ?cation des propriétés organoleptiques texture goût ? Appli Ind CBref historique Utilisation empirique depuis des millénaires vin bière vinaigre Découverte des agents microbiens et des réactions métaboliques XIXe siècle Lavoisier Gay-Lussac chimistes Pasteur chimiste et microbiologiste Développement des applications industrielles XXe siècle en chimie première guerre mondiale acétone en agro-alimentaire principalement Appli Ind CUn peu de biochimie métabolisme microbien Substrat organique Source d ? énergie Produits très divers d ? intérêt industriel enzymes gaz énergie bactériennes ou fungiques ? En anaérobiose absence d ? oxygène le plus souvent Important dégagement gazeux aspect d ? un liquide en ébullition Certaines fermentations sont néfastes surtout dans les aliments Appli Ind CI INDUSTRIE AGRO -ALIMENTAIRE I- Les boissons alcoolisées Fermentation alcoolique principalement Sucres alcool éthylique éthanol C H OH I- a le vin Jus de raisin vin principale réaction de fermentation Fructose et glucose à g L éthanol CO à g L à principaux micro-organismes Levures ?nologiques Présence naturelle sur la peau des raisins Espèces variant selon l ? environnement et les cépages Peuvent également être ajoutées au moût Saccharomyces S ellipsoideus S oviformis S cerevisiae Torulospora rosei Kloeckera apiculata Evolution de la ore au cours de la vini ?cation S ellipsoideus et S oviformis sont les espèces les plus alcoologènes Appli Ind Créactions additionnelles Les produits formés sont les composants essentiels du bouquet ? du vin Sucres glycérol Acides organiques acides organiques lactique succinique dont acide malique autres alcools aldéhydes Puis combinaison de ces produits esters Fermentation malolactique permet de réduire l ? acidité du vin ? Acide malique acide lactique à g L g L COOH-CHOH-CH -COOH COOH-CHOH-CH Réaction assurée par des bactéries après la f alcoolique Lactobacillus Leuconostoc Appli Ind CAppli Ind CI- Les boissons alcoolisées I- a le vin I- b le cidre Jus de