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2 cours m2 Analyses microbiologiques - LT M ?? H S A O A Chapitre I INTRODUCTION En Algérie comme dans beaucoup d ? autres pays la sécurité sanitaire des aliments était assurée par le contrôle du produit ?ni puisqu ? il s ? agissait le plus souvent d ? un

Analyses microbiologiques - LT M ?? H S A O A Chapitre I INTRODUCTION En Algérie comme dans beaucoup d ? autres pays la sécurité sanitaire des aliments était assurée par le contrôle du produit ?ni puisqu ? il s ? agissait le plus souvent d ? un simple contrôle de conformité et de salubrité à minima Cette démarche classique de contrôle à la fois insu ?sante et insatisfaisante était e ?ectuée ? Au stade produit ?ni par les industriels reposant uniquement sur des règles d'hygiène et des règles d'échantillonnage pour un besoin d'analyse micro biologique ciblant essentiellement l ? image de marque et la productivité de l'entreprise et ou ? Au stade de commercialisation par les services o ?ciels qui consiste à véri ?er la conformité à la réglementation en vigueur des produits commercialisés sur le marché et à s ? assurer du respect de la loyauté des transactions commerciales ce contrôle de nature répressif ne répond pas aux enjeux sociaux qui ciblent la santé du consommateur et impliquent la nécessité de garantir en permanence la qualité du produit au moment de sa consommation Cependant avec l ? évolution des règles du commerce international qu ? a connu le monde par la globalisation et la mondialisation et les exigences croissantes des consommateurs ainsi que les nombreuses crises qui ont frappé le secteur agroalimentaire ces dernières années ramènent les institutions et les autorités nationales et internationales soucieuses de protéger la santé et la sécurité du consommateur à revoir l ? approche réglementaire qui avait ?xée l'obligation des résultats et avait laissé un vide notable au niveau des di ?érents stades relatifs à toute la chaine agro-alimentaire et à rationaliser l ? utilisation des moyens a ?n d ? assurer un contrôle e ?cace et e ?cient des denrées alimentaire au niveau de toute la cha? ne alimentaire de la fourche à la fourchette La ma? trise de la qualité microbiologique hygiénique surtout passe par un ensemble de démarches qui vont du contrôle des matières premières eres en cours de CAnalyses microbiologiques - LT M ?? H S A O A transformation ou de l ? aliment ?ni aux BPF en passant par l ? identi ?cation des principaux points critiques du système de production distribution le plus souvent par une démarche HACCP Ces analyses prennent aujourd ? hui largement place dans la plupart des usines et des réseaux de distribution Car il n'est plus su ?sant de fabriquer des produits en quantité su ?sante et en qualité satisfaisante mais le souci est devenu d ? 'assurer la sécurité sanitaire des aliments les produit et les entreprises sont soumises aux évolutions réglementaires rapides notamment le Décret exécutif N - du mars publié au journal o ?ciel n qui renforce l'obligation des résultats déjà exigée et dé ?ni le système Hazard Analysis Critical Control Point HACCP comme outil de prévention des dangers rendu obligatoire pour l'acquisition d'un agrément sanitaire La qualité alimentaire Que ce soit le fabricant dans son usine le chercheur