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Interaction huile produit DOSSIER FONCTIONNALIT ES DES HUILES Friture profonde les interactions huile-produit Francis COURTOIS Aman MOHAMMAD ZIAIIFAR Isabelle TREZZANI Gilles TRYSTRAM AgroParisTech INRA UMR Ing enierie-ProduitsAliments Massy France franci

DOSSIER FONCTIONNALIT ES DES HUILES Friture profonde les interactions huile-produit Francis COURTOIS Aman MOHAMMAD ZIAIIFAR Isabelle TREZZANI Gilles TRYSTRAM AgroParisTech INRA UMR Ing enierie-ProduitsAliments Massy France francis courtois agroparistech fr Abstract Deep-fat frying process oil-product interactions Among the many thermal processes used to prepare tasty food deep fat frying is one of the fastest and cheapest Oil serves both as an ingredient and as a heating medium Recently nutrition became a major health issue especially in developed countries where obesity is widespread Fried products being often considered as too calori ?c many research projects try to understand the underlying mechanisms of oil uptake in the fried product There is a dif ?cult challenge in reducing fat content without altering texture and taste This papers aims at reviewing most interesting researches published on oil uptake Key words deep-fat frying process oil uptake product properties water loss La friture profonde peut e tre d e ?nie comme une cuisson par immersion dans une huile ou une matie re grasse comestible a une tempe rature au- dessus du point d ? e bullition de l ? eau C ? est un proce de rapide de transfert simultane de chaleur et de matie res Il peut e tre utilise comme une op eration de se chage Au-dela des applications alimentaires ce proce de est utilise pour se cher pour stabiliser des carcasses de viande des boues d ? e puration ou encore du bois La friture profonde reste une ope ration complexe a cause des deux transferts de matie re de direction oppose e au sein du mate riau pour les produits a base d ? amidon de l ? eau et quelques solute s s ? e chappent du produit et l ? huile entre dans l ? aliment Parfois me me de la matie re grasse peut s ? e chapper du pro- duit vers le bain d ? huile C ? est le cas pour des mate riaux pre sentant un taux de matie re grasse signi ?catif tels que la viande ou le poisson Oroszvari et al De plus pendant la friture le mate riau est soumis a des transformations chimiques et physiques a haute tempe rature Finalement a partir d ? un produit brut la friture combine de shydratation et cuisson avec la ge latinisation de l ? amidon la de naturation des prote ines l ? aromatisation et la coloration via les re actions de Maillard et l ? entre e d ? huile Ces re actions sont fortement couple es mais une transformation peut e tre privile gie e en adaptant et optimisant les parame tres du proce d e Actuellement la prise d ? huile est conside re e comme le point critique majeur d ? un point de vue nutritionnel en friture profonde Ceci est du a l ? e pide mie d ? obe site qui pr evaut dans les re gions de veloppe es et me me dans les re gions en de