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S 02 la fiche technique ppt 2 eme version 2 1

LA FICHE TECHNIQUE Cours de Technologie Culinaire C TITRE DATE Nbre de Cvts Code Auteur Le nom du plat appellation classique - appellation moderne Généralement pour personnes Dans les lycées hôteliers elle est souvent rédigée pour ou CDESCRIPTIF TITRE APPORTS NUTRITIONNELS DATE Explique la composition du plat au cuisinier Très utile pour le personnel de restaurant pour réaliser un bon argumentaire Nbre de Cvts Code Auteur CDESCRIPTIF TITRE APPORTS NUTRITIONNELS DATE Nbre de Cvts Code PHOTO ou DESSIN Auteur La photo ou le dessin du plat sert à respecter un mode de dressage conventionnel CDESCRIPTIF TITRE APPORTS NUTRITIONNELS PHASES ESSENTIELLES ? A Elément de base ?? Eléments de base B Elément garniture s ?? Eléments de garniture C Elément sauce s ?? Eléments de sauce D Elément de décors ?? Eléments de décor ou ?nition DATE Nbre de Cvts Code PHOTO ou DESSIN Auteur Elles se déclinent en ou rubriques et sont en fait les composantes du plat CDESCRIPTIF TITRE DATE Nbre de Cvts Code PHOTO ou DESSIN Auteur APPORTS NUTRITIONNELS PHASES ESSENTIELLES A Elément de base A Eléments de Base B Elément garniture s B Eléments de garniture CC EElémléemnt seauncte sd e sauce D Elément de décors D Eléments de décor ou de ?nition DENREES NATURE U AA B C D E POISSONNERIE BOUCHERIE TRIPERIE Nature Classi ?e les produits par CFRRUEIMTESRLIEEGUMLsdLeEeeeSrsscachqpoauploqaonunrodnteteri ? etrnidsémutrsAbecpd rhoeiBarqd ECONOMAT p héalséems eensstedneti ? elle ?sdleosivent ccoonrcreersnpaonntdre à la CAVE colonne lettrée identique DIVERS CDESCRIPTIF TITRE APPORTS NUTRITIONNELS PHASES ESSENTIELLES A Elément de base DENREES NATURE POISSONNERIE B Elément garniture s BOUCHERIE TRIPERIE C Elément sauce s CREMERIE FRUITS LEGUMES D Elément de décors ECONOMAT CAVE DIVERS DRESSAGE DATE Nbre de Cvts Code PHOTO ou DESSIN Auteur VALORISATION U A B C D E Total PUHT PTHT Précise le support Rappelle les règles de dressage CDESCRIPTIF TITRE APPORTS NUTRITIONNELS PHASES ESSENTIELLES A Elément de base DENREES NATURE POISSONNERIE DATE Nbre de Cvts Code PHOTO ou DESSIN Auteur VALORISATION U A B C D E Total PUHT PTHT B Elément garniture s BOUCHERIE TRIPERIE C Elément sauce s CREMERIE FRUITS LEGUMES D Elément de décors ECONOMAT CAVE DRESSAGE DIVERS TOTAL DENREES ASSAISONNEMENT COUT MATIERES CPoints importants ? Sauter ? RôtCiruire ? Griller ? Pocher ? CPoints importants ? Verbes Fda ? aircetion adéqCuoantfsec tionner ? MarqueCrouper ? Tailler CPoints importants Casserole Russe Faitout Rondeau Couteau à émincer Éminceur CPoints importants Utiliser les unités de poids conventionnelles ? Kg Kilogramme ? L Litre ? Pce Pièce ? Bte Boite CDocument propre à chaque entreprise qui vient compléter et enrichir la recette de cuisine en donnant des informations supplémentaires sur les conditions de réalisation la description du plat la quantité de denrées à mettre en ?uvre le coût de la portion CQui utilise la ?che technique au restaurant Le chef de cuisine Le personnel de cuisine ? Conception ? Organisation ? Outil de gestion ? Méthode de travail et de régularité Critères de réussite Le personnel de restaurant ? Descriptif du plat ? Accord mets