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Inside chocolate mousses fr part 2 print version

Au coeur des mousses au chocolat Partie II L'expérience Par Ramon Morató Et avec la collaboration spéciale de Scinnov Les six recettes classiques de mousses destinées aux montages de tartes Bavarois au chocolat Mousse à base de crème anglaise Mousse à base de p? te à bombe Mousse à base de ganache Crème chiboust au chocolat Mousse à base de blancs d ? ?ufs Ramon Morató Directeur créatif Cacao Barry Scinnov Conseil scienti ?que Bavarois au chocolat Le bavarois se distingue principalement par sa mousse crémeuse relativement peu aérée présentant un goût équilibré entre le chocolat et la crème anglaise du fait qu ? il s ? agit d ? une mousse peu riche en chocolat C ? est pour cela que pour pouvoir le stabiliser il s ? accompagne toujours d ? un de gélatine qui lui donne une certaine texture de an La plupart des bavarois classiques partent d ? un élevé de crème anglaise dans leur formulation de à à laquelle on ajoute la gélatine le chocolat choisi et la crème à demi fouettée Au coeur des mousses au chocolat Partie II L'expérience Cacao Barry Recette de base g Lait g Crème liquide MG g Jaunes d ? ?ufs g Sucre un Gousse de vanille g Feuilles de gélatine g Chocolat de couverture noir Fleur de Cao g Crème à demi fouettée MG Réaliser une crème anglaise en chau ?ant le lait la crème les jaunes d ? ?ufs le sucre et la gousse de vanille de manière à atteindre ?C Ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées dans de l ? eau froide Émulsionner la crème correctement avec la couverture Refroidir la p? te en la ramenant à ?C et incorporer la crème à demi fouettée Du fait qu ? elle possède moins de de couverture que le reste des exemples la température ?nale doit être plus basse idéalement de à ?C Utilisations On utilise le bavarois principalement combiné avec des éléments qui apportent des saveurs utiles Dans le montage de tartes qui impliquent du fait de leur format de protéger le bavarois en l ? entourant de génoise car sa couverture moins marquée lui occasionne une perte de stabilité au bout de quelques jours La texture ?nale qu ? il présente est semiliquide ce qui permet de monter les tartes à la louche Il n ? est pas conseillé dans les tartes qui doivent être glacées ?C ?C Gélatine Protéines coagulent et épaississent la préparation Couverture Augmentation du volume de mousse Protéines de gélatine géli ?ent petit à petit Stabilisation de la structure par la geli ?cation de la gélatine et l'incorporation de matière grasse cristallisée Sucre Eau Protéine d'oeuf Matière grasse Bavarois au chocolat Matière grasse cristallisée Gélatine Air Matière sèche de cacao Goût Texture Fonctionalité Intensité Notes du cacao de lait ? ? ? ? ? ? Goût à ?uf ? ? Saveur Aération Caractère Fusion en Couleur Viscosité Stabilité sucre crémeux bouche ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?