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La panification au levain natur philippe roussel

CTable des matières Couverture La pani ?cation au levain naturel Remerciements Avant-propos De la démarche participative à la construction d ? un glossaire Le contexte de l ? étude Démarche de coconstruction de connaissances Méthodologie de conception et rédaction du glossaire Introduction L ? alchimie du pain Diversité des pratiques Observer ? le quotidien du boulanger Complexité des représentations et des savoirs Glossaire CAcides organiques Acide phytique Acidité Activité Activité d ? un levain Activité de fermentation ou fermentative fermentaire Activité de l ? eau Activité enzymatique Activité microbienne d ? un levain Albumen Amidon Amidons endommagés Amorphe Amylases amylasique Amylolyse Apprêt Artisan artisanal CArtisan boulanger ATP Autolyse Bactéries lactiques Biodiversité Blé grain de Boulage Boulanger Boulangerie Bourgeonnement des levures Céréales Coagulation protéines Compétition Consistance Consistance d ? un levain Cristallisé Croissance microbienne ou croissance cellulaire CCroûte Cuisson Déformation de la p? te Dénombrement Détente Développement de la p? te Dissociation chimique ou ionique Diversité interspéci ?que Diversité intraspéci ?que ou diversité génétique Division cellulaire Division ou divisage Dureté du blé Dynamique d ? un levain Dynamique d ? une population Eau Écosystème Élasticité élastique CEnzymes Espèce Espèces de bactéries lactiques Espèces de blé Espèces de levure Étapes de fermentation Extensibilité extensible Facilitation interaction entre espèces Façonnage Farine céréalière Farine de blé Ferment Fermentation alcoolique Fermentation lactique Fermentation naturelle Fermentation panaire Fermeté CFibres Force de la farine Force de la p? te Force fermentative ou fermentaire Force manque de Force prise de Force trop de Fournée Frasage Gélatinisation de l ? amidon Géli ?cation de l ? amidon Gène Génétique Génome Génomique Genre Génotype et phénotype CGluten Gluten humide Gluten index Homofermentaire et hétérofermentaire HPLC-SE Hydratation hydrater Hydratation capacité Hydrolyse Interactions microbiennes Levain Levain caractérisation sensorielle de l ? activité du levain Levain caractérisation sensorielle de la pousse de la p? te Levain chef Levain de p? te Levain de première Levain de seconde CLevain tout point Levée Levures Levure de boulangerie Lissage Mesureur de pousse Métabolisme Métagénomique ou génomique environnementale Métagénétique Métabarcoding Microbiome Microbiote Mie Mouture Multiplication cellulaire Mutualisme Numération COxydation oxygénation oxygène Pain Pani ?cation française Paysan boulanger Pétrissage Pétrissée pH potentiel hydrogène Plancher Pointage Poolish Porosité Pousse Pousse lente Pousse plat Pousse rond Pratiques boulangères Pression CProcédé de pani ?cation au levain pratiques de base Procédé de pani ?cation au levain suivi qualitatif Processus d ? élaboration d ? un levain Processus de fabrication du pain au levain Production gazeuse Proportions des ingrédients dans une pétrissée au levain Protéines Protéines types Quotient fermentaire Rabat Rafra? chir rafra? chis rafra? chissements Rassissement Rel? chement rel? ché Rendements Reproduction cellulaire Résistance élastique Respiration CRessuage Réveiller un levain Scari ?cation Sel Semences paysannes Séquençage Souche Starters Sucres Suinter Suintement Taxonomie Température Température de p? te Temps de chute de Hagberg de la farine Temps de latence Tenue Teneur en cendres de la farine CTolérance d ? un levain Tolérance d ? une p? te Tonicité d ? une p? te Tour donner un tour Tourne Type de farine de blé