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Pms cantal EDITO La mise en ?uvre du Plan de Ma? trise Sanitaire s ? inscrit dans la continuité de la démarche engagée depuis en matière d ? hygiène et de sécurité avec le Laboratoire Départemental d ? Analyses et de Recherche Elle en constitue une nouvel

EDITO La mise en ?uvre du Plan de Ma? trise Sanitaire s ? inscrit dans la continuité de la démarche engagée depuis en matière d ? hygiène et de sécurité avec le Laboratoire Départemental d ? Analyses et de Recherche Elle en constitue une nouvelle étape et vise au respect des prescriptions de la réglementation européenne traduite depuis par le paquet hygiène ? Le Conseil Général du Cantal entend favoriser l ? application de la réglementation dans un esprit à la fois pédagogique et pratique La volonté est de donner à celles et ceux qui ont à mettre en ?uvre ces nouvelles procédures les moyens de s ? approprier cet outil de référence pour en faciliter l ? utilisation et donner à ce dispositif de traçabilité et de prévention son maximum d ? e ?cacité Pour y parvenir le Conseil Général accompagne la mise en place de cet outil par des réunions de présentation des réunions sur chaque site concerné ainsi que des formations avec le Laboratoire Départemental d ? Analyses et de Recherche Nous voulons de cette manière et avec vous faire de ce document un outil clair et facile d ? utilisation au béné ?ce de la sécurité sanitaire des usagers des services de restauration des collèges publics du Cantal Vincent DESCOEUR Président du Conseil Général du Cantal Député du Cantal CSOMMAIRE Edito Sommaire Introduction Références réglementaires Les textes communautaires fondateurs du paquet hygiène ? Les textes français Gestion documentaire Le document P M S L ? archivage ère partie les bonnes pratiques d ? hygiène Dé ?nition Les procédures générales Analyses bactériologiques Interprétation des résultats Plats témoins Les matières premières La gamme des produits Décartonnage Déconditionnement Stockage des produits Ouverture des boites Lavage et désinfection des fruits et légumes Assemblage et tranchage des préparations froides Étiquetage Conservation des étiquettes Durée de vie des produits entamés liste non exhaustive Réutilisation des produits invendus Suivi des huiles de friture Origine de la viande bovine La ma? trise des températures Les matériels sous température dirigée et leur capacité de stockage Les règles d ? utilisation des cellules de refroidissement Les contrôles des températures Les documents de suivi Le contrôle à réception CProcédure contrôle à réception ? Température à réception Fiche de contrôle des températures à réception Personnel Plan de formation du personnel de restauration Les grands axes de la formation pour les agents de restauration des collèges publics du Cantal Fiche individuelle de formation Tenue vestimentaire Les éléments de base de la tenue Les tenues particulières Dotation et entretien Règles d ? hygiène de base Lavage des mains Port des gants État de santé du personnel Le suivi médical Contenu de la trousse à pharmacie Organisation de la maintenance du matériel et des locaux Matériel Contrôles et véri ?cations obligatoires Opérations de maintenance Locaux Les mesures d ? hygiène préconisées avant pendant et après la production Avant la production Pendant la production Après la production Plan de nettoyage et désinfection Gestion des déchets Plan de lutte contre les animaux indésirables