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Procedure hygiene haccp Procédure HCCP CTable des matières INTRODUCTION INTERLOCUTEURS Chapitre I ?? CONNAISSANCE DU MONDE MICROBIEN Chapitre II - RECEPTION DES DENREES Chapitre III ?? DESEMBALLAGE Chapitre IV ?? STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES Chapitre V

Procédure HCCP CTable des matières INTRODUCTION INTERLOCUTEURS Chapitre I ?? CONNAISSANCE DU MONDE MICROBIEN Chapitre II - RECEPTION DES DENREES Chapitre III ?? DESEMBALLAGE Chapitre IV ?? STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES Chapitre V ?? DISTRIBUTION MAINTIEN ET OU REMISE EN TEMPERATURE Chapitre VI ?? CONSOMMATION DES REPAS Chapitre VII ?? GESTION DES DECHETS Chapitre VIII ?? TRAITEMENT DE LA VAISSELLE DES CONSOMMATEURS Chapitre IX ?? ENTRETIEN DESINFECTION DU MATERIEL ET DES LOCAUX Chapitre X ?? HYGIENE DU PERSONNEL Chapitre XI ?? LES NUISIBLES Chapitre XII ?? CONTROLE DE L ? EAU Chapitre XIII ?? PROCEDURES CINTRODUCTION Hormis le caractère obligatoire dans l ? application des textes réglementaires ce guide vise à l ? amélioration de la qualité du service restauration en matière de sécurité sanitaire des aliments Il doit être consultable à chaque moment par tous les personnels de restauration et de direction et par tout nouvel arrivant L ? ensemble des textes réglementaires références en ?n de document a pour objectif - La lutte contre les toxi- infections alimentaires - L ? amélioration de façon continue de la qualité de la prise en charge des prestations - La mise en place de la démarche HACCP avec obligation de résultats Les services logistiques donc le service restauration sont particulièrement concernés et doivent mettre en place les moyens nécessaires pour répondre à l ? obligation de résultats CINTERLOCUTEURS FONCTIONS Directeur Adjoint de direction Comptable Secrétaire de direction Chef de cuisine Agent de cuisine NOM PRENOM Téléphone CChapitre I ?? CONNAISSANCE DU MONDE MICROBIEN Les microbes se trouvent partout Sur l ? homme les mains les cheveux les vêtements la gorge ? Dans l ? eau Dans l ? air Sur les matériels Dans les aliments Sur les animaux Les microbes se nourrissent respirent se reproduisent se déplacent meurent comme tout être vivant Il existe di ?érents types de microbes Les parasites Ascaris Douves T? nias ils sont apportés par les insectes la viande animale porc ou certains végétaux cresson Les larves sont absorbées par l ? homme et se transforment dans le corps Les champignons microscopiques Mycoses Muguet buccal provoquent des infections cutanées Les virus micro-organismes encore plus petits que les bactéries Ils détournent une autre cellule animale pour se reproduire Certains d ? entre eux sont très connus SIDA grippe ne se transmettent pas par l ? alimentation et Hépatite A se transmet par l ? alimentation Les prions responsables de l ? ESB encéphalite spongiforme bovine et de sa variante humaine maladie de Creutzfeld Jakob par consommation de tissus bovins contaminés Les bactéries les plus dangereuses Staphylocoques Salmonelles Clostridie Botulisme Listéria Clostridium Perfringens Multiplication des bactéries CLe principe de reproduction des cellules bactériennes est la multiplication par division Dans des conditions favorables une cellule se divise en toutes les minutes donc leur nombre double toutes les minutes A partir d ? une bactérie et en heures nous obtenons un nombre de bactéries équivalent à la population de la France Par contre en chambre froide à C les bactéries se