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hebergement et restauration

Dossier La restauration côté chi ?res Se livrer à un inventaire des bonnes pratiques en matière de contrôle interne et de suivi de gestion d ? un établissement de restauration est un exercice di ?cile tant la diversité des organisations possibles est grande Toutefois il existe des procédures élémentaires que l ? on retrouve souvent et que chaque structure peut adapter à sa taille et à ses objectifs car les fondamentaux restent identiques des procédures d ? organisation adaptées et un suivi de gestion e ?cient A ?n de pouvoir s ? appuyer sur un contrôle d ? exploitation ?able le dirigeant doit s ? assurer de la qualité des informations requises L ? un des moyens les plus sûrs d ? atteindre cet objectif est de mettre en place un contrôle interne e ?cace Il n ? existe pas actuellement en France de cadre normé pour dé ?nir le contrôle interne tionnement de votre établissement de restauration Il convient pour cela d ? en identi ?er les grands risques qui sont traditionnellement les suivants - l ? exhaustivité de la facturation et des encaisse- ments - les achats détournés ou le coulage de stocks - la TVA sur place et à emporter si applicable Mettre en place un contrôle interne e ?cace On considère traditionnellement qu ? un bon contrôle interne repose nécessairement sur plusieurs impératifs une organisation adaptée des méthodes et procédures appropriées un personnel de qualité des protections matérielles et en ?n une ma? trise des risques Une tendance récente au plan international conduit à ériger en meilleure pratique ? le référentiel issu du rapport du COSO Ce dernier repose notamment sur trois types d ? objectifs e ?cacité opérationnelle respect des lois et réglementations en vigueur et information ?nancière exacte et sur cinq composants environnement interne évaluation des risques activité de contrôle proprement dite système d ? information et de communication et en ?n structure de pilotage de l ? ensemble du dispositif Les risques traditionnels à couvrir Nous allons donc nous livrer à cet exercice pour recenser les bonnes pratiques susceptibles de vous aider dans la ma? trise au quotidien du fonc- Committee of Sponsoring Organizations De multiples cas de ?gure existent au sein des établissements de restauration et cela constitue ici la di ?culté de l ? exercice auquel nous allons nous livrer L ? exhaustivité de la facturation et des encaissements Mettre en place des procédures visant à assurer que l ? intégralité des repas servis est facturée et encaissée constitue une priorité évidente Toutefois nos di ?érentes expériences en tant qu ? expert-comptable ou commissaire aux comptes montrent que ceci n ? est pas toujours le cas Le degré d ? informatisation peut être plus ou moins important voire inexistant Une caisse enregistreuse nous para? t toutefois constituer un minimum a ?n de sécuriser les espèces notamment La localisation physique de la caisse doit être étudiée a ?n d ? assurer une sortie contrôlée du restaurant et empêcher ainsi les resquilleurs Le