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Ae les pates battues fiche de preparation et deroulement

FICHE DE PRÉPARATION CLASSE CAP HOTEL DUREE h TRIMESTRE nd trimestre PÉRIODE N PÔLE MODULES D SEANCE Atelier expérimental N DATE février THÈME LES P? TISSERIES Les p? tes simples ? Matières d ? ?uvre ? Matériels de cuisson ? Fiches techniques ? Manuels techniques ? Ouvrages professionnels ? Petit matériel OBJECTIFS ? La production est e ?ectuée selon les consignes et les informations données ? La confection de ces plats est réalisée dans le respect de la ?che technique utilisation rationnelle des moyens et des matériels techniques culinaires temps imparti l ? encha? nement logique des t? ches l ? élève doit être capable de Observer et analyser les phénomènes physico- chimiques lors des expériences Respecter les consignes expérimentations d ? observer d ? analyser d ? interpréter ? D ? avoir une analyse ré exive de ses pratiques a ?n optimiser les qualités organoleptiques de ses fabrications Respecter les techniques et gestes professionnels liés à l ? activité COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES C Réaliser les hors d ? ?uvre les mets à base de viande volaille poisson ? les desserts Connaissances associées Limites L ? identi ?cation des matériels et des équipements nécessaires - L ? énumération des gestes des techniques et modes opératoires de fabrication - L ? énumération des bonnes pratiques d ? hygiène dans la réalisation des préparations culinaires L ? énumération des gestes des techniques et modes opératoires de fabrication en termes de combinaison de techniques Les utilisations et les principaux dérivés concept - L ? identi ?cation des matériels et des équipements nécessaires PRE-REQUIS professionnels et interdisciplinaires Adopter une attitude et appliquer les exigences professionnelles Véri ?er la ma? trise de la mise en ?uvre des techniques relatives aux manipulations Compréhension des termes culinaires courants Respect des modes opératoires et de la réglementation L ? énumération des bonnes pratiques d ? hygiène dans la réalisation des activités ÉVALUATION FORMATIVE Conditions Au cours de la séance questionnement à l ? oral des groupes d ? élèves En ?n de séance les résultats sont comparés par groupe et les ? ? ? ? ? conclusions sont établies répertoriées et retranscrits sur la ?che Performances A partir de situations réelles Critères S ? adapter aux mises en situation professionnelles en fonction des concepts de restauration ÉVALUATION SOMMATIVE Conditions Interrogations par des exercices professionnels en APS lors d ? étude de cas en synthèse Performances A partir de situations réelles Critères Exactitude du libellé et vocabulaire professionnel adapté organisation dans le temps et dans l ? espace Bilan de séquence Modi ?cation à apporter CCLASSE CAP HOTEL DUREE h FICHE DE DEROULEMENT DE SEANCE Séance en atelier Groupe cuisine ATELIER EXPERIMENTAL TITRE DU COURS LES P? TISSERIES Les p? tes simples Réaliser la p? te à génoise cuire REFERENTIEL Période Pôle C REALISER Modules D Réaliser les techniques de base simples COMPETENCES OPERATIONNELLES C Réaliser les hors d' ?uvre froids chauds et à base de p? te les p? tisseries les desserts de niveau A CRITERES INDICATEURS DE PERFORMANCES