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Analyse physico chimie Ecole Nationale des Sciences Appliquées d ? Agadir Filière Génie des Procédés Energie et Environnement Première Année ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES I Analyses des denrées alimentaires I NOTES THÉORIQUES Dr RACHID SALGHI Professeur Habil

Ecole Nationale des Sciences Appliquées d ? Agadir Filière Génie des Procédés Energie et Environnement Première Année ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES I Analyses des denrées alimentaires I NOTES THÉORIQUES Dr RACHID SALGHI Professeur Habilité à l ? Ecole Nationale des Sciences Appliquées d ? Agadir CCours d ? analyses physico-chimique des denrées alimentaires GPEE ère année Préparé par Pr R SALGHI ENSA Agadir TABLE DES MATIÈRES Introduction Chapitre Méthodes de préparation et de prélèvement des échantillons Principes généraux pour la préparation des échantillons Principes généraux pour le prélèvement d ? aliquotes Chapitre Méthodes d ? analyses physicochimiques Méthodes de dosage de l ? eau et des solides totaux Méthode thermogravimétrique Méthode thermovolumétrique Méthode de dosage des cendres Cendres totales Cendres solubles et insolubles dans l ? eau Méthode de dosage des protéines Méthodes de dosage des lipides Méthode Soxhlet Méthode Gold ?sch Méthode Babcock Méthode Mojonnier Méthodes de dosage des glucides Méthode Lane-Eynon Méthode Munson-Walker Méthodes de dosage des acides organiques Acidité totale titrable Acidité volatile Chapitre Analyse des résultats Recherche de la valeur attendue Précision et exactitude des résultats CCours d ? analyses physico-chimique des denrées alimentaires GPEE ère année Préparé par Pr R SALGHI ENSA Agadir Introduction Les constituants chimiques présents dans les aliments ou dans les matières premières utilisées pour leur fabrication sont très diversi ?és et se retrouvent en concentrations variables selon les aliments Les principaux constituants alimentaires sont - l ? eau - les protéines - les lipides - les glucides - les minéraux Dans les laboratoires d ? industries alimentaires il est parfois nécessaire pour diverses raisons de faire l ? analyse de certains de ces constituants alimentaires Dans le cadre de ce cours nous nous limiterons aux analyses physicochimiques considérées comme les analyses de base soient - la teneur en eau - la teneur en solides totaux - la teneur en protéines - la teneur en lipides - la teneur en glucides - la teneur en cendres - l ? acidité totale titrable - l ? acidité volatile CCours d ? analyses physico-chimique des denrées alimentaires GPEE ère année Préparé par Pr R SALGHI ENSA Agadir Chapitre Méthodes de préparation et de prélèvement des échantillons La préparation de l ? échantillon et le prélèvement de la portion servant à l ? analyse sont les deux premières étapes d ? une analyse physico-chimique Ces étapes sont importantes pour la réussite d ? une analyse car l ? exactitude du résultat en dépend Les techniques qui seront utilisées lors de ces étapes devront permettre de respecter le principe suivant L ? aliquote prélevé pour l ? analyse doit être le plus représentatif possible du lot CHA? NE DE PRÉLÈVEMENT LOT ÉCHANTILLON SOUS -ÉCHANTILLON ALIQUOTE analyse physico-chimique Lot ensemble d ? une production alimentaire ou d ? une matière première Échantillon portion du lot prélevée au hasard ou selon des méthodes statistiques Sous-échantillon portion de l ? échantillon prélevée qui servira à la prise de l ? aliquote CCours d ? analyses physico-chimique des denrées alimentaires GPEE ère