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Recettes base corman patisy

ÉTAPE - RÉALISER DE BEAUX PRODUITS RECETTE DE LA P? TE À CROISSANT ÉTAPE RECETTE DE P? TE À CROISSANT ET CONSEILS POUR DES VIENNOISERIES TOUJOURS RÉUSSIES INGRÉDIENTS DE LA DÉTREMPE F arine T g S el g E au g S ucre g L ait en poudre g L evure fra? che g A méliorant g Beurre MG g PROPORTIONS kg DE P? TE kg de beurre de tourage RÉALISATION DE LA DÉTREMPE Mélanger le sucre l ? améliorant et l ? eau dans un cul de poule Ajouter la farine le lait en poudre et la levure fra? che Pétrir pendant - minutes ajouter le sel et le beurre ramolli ou froid et coupé en cubes selon la saison T empérature de la p? te C T emps de mélange - minutes Laisser reposer au congélateur au moins h et puis au frigo au moins h CCOONNSSEEIILLSS S elon la saison il est conseillé d ? adapter la température des ingrédients En hiver utiliser des ingrédients à température ambiante au besoin de l ? eau tiède et le beurre ramolli C- C En été lorsque les températures sont très élevées refroidir la farine à C utiliser moitié eau et moitié glace utiliser le beurre froid C coupé en cubes Refroidir le mélange à C- C avant d ? ench? sser le beurre Utiliser une farine qui a plus d ? extensibilité et moins de tenue C ? est fondamental pour pouvoir donner tours consécutifs TEMPÉRAGE ET LAMINAGE DU BEURRE T empérer le beurre en le plaçant dans une étuve ou en le sortant du frigo le temps conseillé selon le beurre utilisé et la saison Laminer le beurre à mm Fariner légèrement pour ne pas que le beurre colle au laminoir CONSEILS La température d ? utilisation préconisée est celle du beurre après laminage juste avant de l ? ench? sser L aminer le beurre permet de lui donner la bonne température plasticité et épaisseur TOURAGE É taler la p? te à mm Ench? sser le beurre dans la p? te et réaliser tours en respectant le temps de repos préconisé pour le beurre utilisé Après les tours laisser reposer la p? te au frigo pour qu ? elle reprenne CONSEILS La température optimale de la p? te est entre et C sortie du frigo Choisir le type de tours donnés en fonction du résultat voulu tours simples donnent un meilleur développement et moins de friabilité tours doubles et un tour simple donnent un développement légèrement inférieur et une plus grande friabilité D ans le cas de tours simples il est conseillé de faire le premier à la main pour ne pas réchau ?er trop la p? te L a p? te doit être abaissée entre et mm pour chaque tour a ?n d ? avoir un bon équilibre entre les couches de beurre et de p? te EXPLICATION DES RISQUES S i la p? te n ? est pas abaissée à la même épaisseur que le beurre