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Savoirs et techniques de restaurant tome 2

ENSEIGNEMENT ? FORMATION ? RESTAURATION ? HÔTELLERIE Collection dirigée par Dominique BRUNET-LOISEAU Restaurant Savoirs et techniques de TOME Organisation et Technologie professionnelles PAR CHRISTIAN FERRET Ce livre a obtenu en le Grand Prix du meilleur ouvrage de l ? Académie Nationale de Cuisine Photos Sylvie VERNICHON Photos de couverture Restaurant LA CÔTE D ? OR - Bernard LOISEAU - Saulieu Éditions BPI - rue Mozart - Clichy Cedex - CCocktail de la réussite Ingrédients Formation professionnelle Travail personnel Passion Pour réussir ce cocktail ces trois ingrédients sont indispensables La base de ce dernier est la formation professionnelle essentiellement dispensée dans les écoles dont les premiers principes faut-il le rappeler sont de procurer à chacun d ? entre nous liberté et dignité ? Je souhaite que Savoirs et techniques de restaurant ? Tomes et apportent pleine satisfaction aux di ?érents lecteurs qu ? ils soient élèves enseignants ou professionnels J ? invite tous les lecteurs à me faire part de leurs critiques et suggestions qui pourraient rendre ces ouvrages encore plus performants E- mail chris ferret wanadoo fr CHRISTIAN FERRET Les livres Savoirs et Techniques de restaurant ? Tome et ainsi que la nouvelle collection B E P élaborée suivant le nouveau référentiel de formation dirigée par Michel Maincent Editions BPI - Auteur Christian Ferret sont choisis par les membres du bureau du concours Coupe Georges Baptiste ? comme livres de référence pour la préparation des épreuves Un site internet http www coupegb com est à votre disposition pour toutes informations sur ce concours de Service et Commercialisation en restauration La coupe Georges Baptiste est l ? un des seuls concours qui défend les traditions et les savoirs-faire des métiers de l ? Hôtellerie et de la Restauration tout en tenant compte de ses évolutions Il se déroule au niveau Régional National Européen et Mondial Plus de trente membres professionnels et enseignants siègent au sein de son bureau qui est actuellement présidé par M Alain Villacampa C Présentation générale du secteur restauration ? L ? importance de l ? hôtellerie et de la restauration dans l ? économie française P ? Dé ?nition du produit restauration P ? La restauration collective à caractère social P ? La restauration à caractère commercial P ? Les normes de classement des restaurants de tourisme P Le personnel de restaurant ? Le pro ?l général du personnel de restaurant P qualités physiques intellectuelles morales professionnelles ? Les tenues vestimentaires en fonction de la catégorie d ? établissement P restauration familiale de masse novatrice traditionnelle haut de gamme L ? organisation du travail ? La présentation des fonctions et des t? ches de restaurant P ? La détermination des fonctions et des t? ches suivant les secteurs d ? activités P ? Les postes de travail et leurs activités P ? La législation sociale P ? Le planning ? hebdomadaire des jours de repos P ? Les amplitudes horaires d ? une journée de travail P ? Le planning mensuel d ? organisation du travail P