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La gestion des approvisionnements et du cout matieres 1

Restauration Scolaire Auteur Académie de Nantes Gestion La gestion des approvisionnements et du coût matières Niveau Baccalauréat Professionnel restauration CONTEXTE et OBJECTIFS PEDAGOGIQUES ORGANISATION INTENTIONS DU PROJET PÉDAGOGIQUE CHOIX DU THÈME Cette situation d ? apprentissage s ? appuie sur une réalité professionnelle la restauration scolaire du collège Pierre Dubois de Laval couverts pour une population d ? enfants et de jeunes adolescents Il s ? agit d ? appréhender le plus concrètement possible la gestion des approvisionnements la mise à jour des stocks et la détermination de quelques indicateurs de gestion Le thème est introduit par une vidéo présentant la démarche du chef de cuisine en matière de gestion des approvisionnements et de gestion des stocks Cette situation d ? apprentissage s ? articule avec celles relatives au plan menu en sciences appliquées et la création de recettes en production culinaire Le Chef de cuisine Monsieur GARANGER a introduit une nouvelle recette dans le plan menu A partir de la ?che technique de cette dernière il s ? agit d ? une part d ? approfondir les connaissances relatives à la gestion des approvisionnements et d ? autre part de déterminer des indicateurs de gestion tels que le coût matière le ratio matières et les écarts matières mais aussi être en mesure de les analyser pour en tirer les mesures correctives si nécessaire L ? appertisé en Restauration Professionnelle Copyright UPPIA OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES RECHERCHES Restauration Collective Restauration Commerciale ? C Gérer les approvisionnements et les stocks ? Les opérations d ? achat et la gestion des stocks ? Le contrôle des stocks C Apprécier les coûts élémentaires d ? une prestation Les coûts calcul et analyse des écarts Synthèse des contenus PRÉ REQUIS A partir d ? une situation concrète il s ? agit d ? approfondir des compétences et des connaissances acquises en BEP ? La détermination des quantités à commander les notions de stocks minimum de sécurité d ? alerte ? La commande la mise à jour des stocks en quantité et en valeur ? la valorisation des ?ches techniques et le calcul du coût matière Il s ? agit également de découvrir quelques indicateurs de gestion et les analyser ? le ratio matières ? l ? écart global matière et sa décomposition en écart sur quantité et écart sur prix ? L ? appel d ? o ?res le choix du fournisseur la commande la livraison la facture la ?che de stock et sa valorisation la ?che technique ? Du fait de l ? utilisation de l ? outil informatique cette situation d ? apprentissage se prête également à la validation de compétences du B i Lycée CRestauration Scolaire Auteur Académie de Nantes Gestion La gestion des approvisionnements et du coût matières Niveau Baccalauréat Professionnel restauration L ? appertisé en Restauration Professionnelle Copyright UPPIA Contenus La détermination des quantités à commander - Rôle de la ?che technique qui permet de déterminer pour un plat donné les quantités de denrées à commander tout en respectant le budget