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TP ?Chimie ?- ? ?Lefèvre ? - ? ? TP ? ? ?POLARIMETRIE ? OU ?EXPERIENCES ?SUCREES ? ? Objectif ? ?Pratiquer ?une ?démarche ?expérimentale ?utilisant ?l ? activité ?optique ?d ? une ?espèce ?chimique Lire ?la ? ?che ?jointe ?sur ?la ?polarimétrie ?et ?les ?documents ? ?à ? ?de ?manière ?à ?répondre ?aux ?objectifs ?ci- ? dessous ? ? Véri ?er ?que ?le ?saccharose ?suit ?la ?loi ?de ?Biot ?et ?déterminer ?son ?pouvoir ?rotatoire ?spéci ?que ? Déterminer ?le ?pouvoir ?rotatoire ?spéci ?que ?du ?fructose ? Rédiger ? par ?groupe ?un ?compte ?rendu ?détaillé ?résumant ?votre ?démarche ? ? DOCUMENT ? ? ?REACTION ?D ? HYDROLYSE ?DU ?SACCHAROSE ? Le ? sucre ? commercial ? extrait ? de ? la ? betterave ? sucrière ? ou ? de ? la ? canne ? à ? sucre ? est ? constitué ? de ? saccharose ? ou ? sucrose ? Le ? saccharose ? est ? un ? sucre ? formé ? par ? la ? condensation ? d ? une ? molécule ? de ? glucose ? et ? d ? une ? molécule ? de ? fructose ?Ce ?sucre ?est ?le ?constituant ?du ?sucre ?blanc ?courant ?Sa ?formule ?de ?Cram ?topologique ?est ? ? CH OH OH HO HO O HO CH OH HO O O OH ? ? ? ? ? ? ? Dans ?l ? eau ?le ?saccharose ? noté ?S ?peut ?s ? hydrolyser ?donnant ?deux ?autres ?sucres ? ?le ?fructose ? ? C H O ?noté ?F ?et ? le ?glucose ? C H O ?noté ?G ? ?S ? ?H O ? ? ? ?G ? ?F ?Cette ?réaction ?lente ?est ?catalysée ?en ?milieu ?acide ?Elle ?est ?totale ? ? CH OH OH HO HO O HO CH OH HO O OH HO CH OH CH OH HO O O HO OH HOH C O HO OH ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? OH ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?G ? ? ? ? ? ? ? ? ?F ? ? ? Remarque ? ?la ?réaction ?est ?également ?accélérée ?à ?haute ?température ?En ?cuisine ?le ?caramel ?se ?forme ?par ?hydrolyse ?à ?chaud ? du ? saccharose ? puis ? par ? liaison ? entre ? molécules ? de ? fructose ? ou ? de ? glucose ? pour ? former ? des ? dimères ? La ? caramélisation ? est ? également ?favorisée ?par ?un ?jus ?de ?citron ?ou ?une ?goutte ?de ?vinaigre ? milieu ?acide ?qui ?accélère ?l ? hydrolyse ?du ?saccharose ?Dans ? ?g ?de ?jus ?d ? orange ?pressée ?on ?trouve ? ?g ?de ?glucose ? ?g ?de ?fructose ?et ? ?g ?de ?saccharose ?Le ?saccharose ?s ? hydrolyse ? peu ?à ?peu ?dans ?le ?fruit ?qui ?est ?acide ? pH ? ? ?à ? ?Ainsi ?la ?quantité ?de ?sucre ?présente ?dans ?le ?fruit ?augmente ?au ?cours ?du ? stockage ? le ?rapport ?sucre

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  • Publié le Apv 25, 2022
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