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Guide de la congelation avec annexes

Guide de la congélation CGUIDE DE LA CONGÉLATION La congélation représente un atout de taille en cuisine elle permet à la fois de limiter les pertes alimentaires et de prendre de l ? avance C ? est donc un outil qui peut contribuer à optimiser votre rentabilité Pour en faire une utilisation judicieuse et sécuritaire il importe toutefois de respecter à la lettre les règles relatives à chacune des étapes qu ? elle implique du choix des aliments à congeler jusqu ? à leur décongélation Il faut aussi s ? organiser pour assurer une bonne rotation de ses inventaires de sorte qu ? une fois décongelés ces aliments restent propres à la L ? idéal est de congeler des aliments frais qui ont atteint leur pleine maturité ou qui ont été précuits Vous pourrez ainsi mieux contrôler la fra? cheur la cuisson ?nale et la présentation de votre produit consommation et que leurs propriétés soient le mieux préservées possible Deux methodes distinctes La congélation est un procédé qui refroidit lentement un aliment à c ?ur à - C permettant d ? en conserver l ? aspect la texture et la saveur puisque sa teneur en vitamines et minéraux reste sensiblement la même qu ? à l ? état frais Advenant une congélation trop lente les cristaux de glaces qui se sont formés peuvent s ? ils sont trop gros déchirer les cellules des aliments qui lors de la décongélation seront mous décolorés et perdront beaucoup d ? eau La surgélation est pour sa part une technique industrielle qui refroidit très rapidement l ? aliment à c ?ur à - C ou - C parfois d ? avantage L ? eau contenue étant cristallisée sur place en microcristaux les altérations physico-chimiques sont évitées lors du réchau ?ement Seuls les aliment ou produits alimentaires de petites dimensions sont soumis à ce procédé Sources Grand Larousse gastronomique Larousse cuisine et Grand dictionnaire terminologique Règles d ? hygiène de base La nourriture doit être conservée au frais propre et recouverte Les aliments crus doivent être préparés et conservés séparément des aliments cuits ou prêts à consommer Le lavage fréquent des mains et du plan de travail de même que l ? utilisation d ? accessoires propres sont des conditions à respecter lors de la préparation de la congélation et de la décongélation des aliments CGUIDE DE LA CONGÉLATION Temperatures La température interne des aliments est un facteur déterminant pour la croissance des micro- organismes Voici les zones de sécurité à respecter Aliments congelés température maximale de - C Aliments au réfrigérateur température maximale de C Aliments servis chauds température minimale de C Les bons gestes Véri ?ez régulièrement la température ambiante de l ? équipement de conservation des aliments en utilisant un thermomètre ?able calibré par une ?rme spécialisée Tenez un registre quotidien des relevés de température et prévoyez des mesures à prendre en cas de non-conformité Évitez la zone de danger située entre et C Dans cet intervalle de température la multiplication des