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Coursde microbiologieettechnologie

Faculté des Sciences et Techniques ?? Mohammedia Département de Biologie Cours de Microbiologie et Technologie d ? Analyses ère Partie Licence BIOAQ Pr R Ait Mhand CMatière I Partie I AGENTS ANTIMICROBIENS Les Agents chimiques utilisés pour la conservation des bioproduits Les Agents chimiques utilisés dans les opérations de nettoyage et de désinfection Les Agents chimiques utilisés en thérapeutique CPartie II FLORES UTILES EN MICROBIOLOGIE INDUSTRIELLE Partie III AGENTS D ? ALTERATION DE LA QUALITE MARCHANDE ET SANITAIRE DES BIOPRODUITS Partie IV PREVENTION DES BIOCONTAMINATIONS ET CONTROLE DES BIOPRODUITS CPartie I AGENTS ANTIMICROBIENS CChapitre I de la Partie I Les Agents chimiques utilisés pour la conservation des bioproduits CA- Dé ?nition La conservation des aliments sont des procèdes qui ont pour objectif d ? arrêter ou de fortement ralentir leur détérioration a ?n d ? éviter une éventuelle intoxication alimentaire C- La dégradation des denrées périssables provoquent des modi ?cations de texture de couleur et de goût B- Techniques de conservation Les techniques de conservation di ?érent en fonction de l ? aliment les techniques courantes sont CConservation par élimination d ? eau Dessiccation séchage ou lyophilisation Conservation par le froid réfrigération congélation T C surgélation refroidissement brutal - C à suivie d ? une congélation à - C CConservation par la chaleur Pasteurisation Tp entre à C suivie d ? un refroidissement Appertisation mise en conserve Tp à C Conservation par l ? irradiation rayonnements ionisants beta gamma et X Conservation par ajout d ? additifs alimentaires conservateurs CC- Conservation par ajout d ? additifs alimentaires Les additifs alimentaires peuvent être naturels ou synthétiques ils sont ajoutés aux aliments de base dans le but d ? améliorer la conservation le goût et la couleur Ces additifs sont repartis en familles classées selon leur mode d ? action les principales sont CLes conservateurs bloquent le développement des microorganismes pathogènes bactéries et champignons et ou réduisent la quantité d ? eau disponible pour leur développement les colorants modi ?ent la couleur des denrées Ils peuvent également modi ?er le goût et l ? odeur ? ? ? ? ? ? Cles anti-oxydants ralentissent l ? oxydation des aliments à l ? origine du rancissement des acides gras et du brunissement des fruits et légumes Les émulsi ?ants les géli ?ants et les stabilisants agents de texture modi ?ent la viscosité des aliments et améliorent la présentation CLes édulcorants adoucissent l ? acidité de certains produits par leur pouvoir sucrant On distingue deux types Les édulcorants intenses pouvoir sucrant élevé Les édulcorants de charge pouvoir sucrant assez proche de celui du sucre de table ils sont utilisés notamment dans de nombreux chewing-gums et con ?series CLes exhausteurs de goût Ils accroissent la perception olfacto-gustative CTous les additifs alimentaires environ aux USA en Europe en France doivent être obligatoirement mentionnés sur l ? étiquette des denrées alimentaires soit en clair ex bicarbonate de sodium soit d ? un code CLe code est ?xé au niveau européen il se compose de la lettre E