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Homme et ses aliments C C CL ? homme et ses aliments INITIATION À LA SCIENCE DES ALIMENTS C CL ? homme et ses aliments INITIATION À LA SCIENCE DES ALIMENTS Gérard-B Martin avec la collaboration de Armand Boudreau Marcel Boulet Jacques Goulet Richard Marte

C C CL ? homme et ses aliments INITIATION À LA SCIENCE DES ALIMENTS C CL ? homme et ses aliments INITIATION À LA SCIENCE DES ALIMENTS Gérard-B Martin avec la collaboration de Armand Boudreau Marcel Boulet Jacques Goulet Richard Martel Yves Pouliot et Ronald-E Simard Les Presses de l ? Université Laval CLes Presses de l ? Université Laval reçoivent chaque année de la Société de développement des entreprises culturelles du Québec une aide ?nancière pour l ? ensemble de leur programme de publication Nous remercions le Conseil des Arts du Canada de l ? aide accordée à notre programme de publication Nous reconnaissons l ? aide ?nancière du gouvernement du Canada par l ? entremise de son Programme d ? aide au développement de l ? industrie de l ? édition pour nos activités d ? édition Mise en pages Mariette Montambault Couverture Chantal Santerre ? LES PRESSES DE L ? UNIVERSITÉ LAVAL Tous droits réservés Imprimé au Canada Dépôt légal e trimestre ISBN - - - e tirage www pulaval com CTable des matières REMERCIEMENTS INTRODUCTION GÉNÉRALE CHAPITRE RELATIONS ENTRE L ? HOMME ET SES ALIMENTS CHAPITRE DESCRIPTION DES ALIMENTS CHAPITRE CONSERVATION DES ALIMENTS CHAPITRE TRANSFORMATION DES ALIMENTS CHAPITRE LES PRODUITS D ? ORIGINE ANIMALE CHAPITRE LES PRODUITS CÉRÉALIERS CHAPITRE LES FERMENTATIONS INDUSTRIELLES ALIMENTAIRES CHAPITRE LES FRUITS ET LÉGUMES CHAPITRE LES PRODUITS LAITIERS CHAPITRE INSPECTION ET CONTRÔLE DE LA QUALITÉ CHAPITRE PERSPECTIVES D ? AVENIR ET CONCLUSION ADRESSES INTERNET À UTILISER SOLUTIONS DES EXERCICES C CRemerciements Je tiens d ? abord à remercier tous ceux qui ont contribué à titre d ? auteurs de co-auteurs ou de conseillers scienti ?ques à la rédaction de ce manuel Il faut signaler en particulier le travail du professeur Jacques Goulet qui a rédigé les chapitres et de Marcel Boulet professeur émérite de l ? Université Laval pour la rédaction du chapitre de même que des professeurs Armand Boudreau et Ronald E Simard pour leur importante contribution à la rédaction respective des sixième et dixième chapitres Les professeurs Richard Martel et Yves Pouliot méritent toute ma reconnaissance pour les nombreuses précisions qu ? ils ont apportées au texte original Je tiens à exprimer ma gratitude aux professeurs Paul Angers JeanPierre Émond Isma? l Fliss Joseph Makhlouf et Gaston Picard pour les précisions à caractère technique et scienti ?que apportées dans la rédaction de cette deuxième édition Des remerciements vont également à plusieurs autres professeurs de la Faculté des sciences de l ? agriculture et de l ? alimentation pour les précieux renseignements fournis soit mesdames Thérèse Desrosiers Isabelle Galibois Hélène Jacques Huguette Turgeon O ? bien et messieurs François Belzile François Castaigne Denis Désilets Ghislain Gendron et François Pothier Finalement merci au personnel de secrétariat du Département de sciences des aliments et de nutrition et en particulier à madame Ginette Gagnon qui a dactylographié la première version de ce manuel sans oublier la t? che considérable accomplie par madame Nathalie Bossé pour e ?ectuer les ajouts et les nombreuses corrections apportées