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La science aux fourneaux christophe lavelle

?? Carnitas cuites à la pression tiré de Modernist Cuisine at Home The Cooking Lab LLC ? La Recherche N CCOURTESY OF THE COOKING LAB LLC ?THE COOKING LAB LLC GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE La science passe derrière les fourneaux La cuisine c ? est de la chimie ?? Oui mais pas seulement ?? toutes les disciplines scienti ?ques sont convoquées pour nous aider à mieux comprendre ce qui rend les mets ? agréables au goût ? ? comme disait au XIXe ? siècle le célèbre auteur culinaire Brillat-Savarin Aujourd ? hui la gastronomie moléculaire est en plein essor Dans le cursus pédagogique de cuisinier on décortique désormais les transformations physico-chimiques a ?n de mieux les ma? triser Petit tour d ? horizon de quelques-uns de ces processus qui une fois décryptés deviennent des astuces Christophe Lavelle BIOPHYSICIEN ET ÉPIGÉNÉTICIEN MUSÉUM NATIONAL D ? HISTOIRE NATURELLE PARIS Spécialiste de l ? alimentation il est chercheur au CNRS Il a cosigné et codirigé plusieurs ouvrages dont Molécules La science dans l ? assiette Les Ateliers d ? Argol et Je mange donc je suis Éd MNHN N La Recherche ? CGASTRONOMIE MOLÉCULAIRE ? Une recette de Christophe Lavelle velouté ou ? suspension ? ? de potimarron chantilly ou ? émulsion mousseuse ? ? d ? huile d ? olive piment d ? Espelette runissement d ? une viande à la cuisson ou d ? une purée d ? avocat fra? chement mixée levée d ? une p? te à brioche coagulation du lait foisonnement d ? un blanc d ? ?uf battu géli ?cation d ? un bouillon de poule laissé au frais acidi ?cation d ? une préparation de légumes en saumure La cuisine ou ? art d ? apprêter les mets et de les rendre agréables au goût ? ? pour reprendre la dé ?nition du gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin - nous montre quantité de phénomènes que la chimie la physique la biologie entre autres disciplines scienti ?ques nous aident à mieux comprendre Si ce rapprochement de la science et de l ? art culinaire n ? a rien de nouveau tant l ? alimentation est au c ?ur des préoccupations de l ? humanité depuis ses origines la tendance est devenue populaire par l ? apparition simultanée dans les années de deux néologismes ?? la gastronomie moléculaire côté science et la cuisine moléculaire côté art Ces deux activités sont encore parfois confondues aujourd ? hui et il convient d ? en préciser les origines communes et les contours et objectifs bien distincts D ? abord qu ? entendons-nous par ? gastronomie ? ? ?? Si le mot est d ? usage courant son sens ne fait pas toujours consensus Il peut évoquer une pratique sociale tel le ? repas gastronomique des Français ? ? admis par l ? Unesco en sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l ? humanité comme ? un repas festif dont les convives pratiquent pour cette occasion l ? art du ??bien manger