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Escoffier auguste Jean Marc BOUCHER AUGUSTE ESCOFFIER Préceptes et transmission de la cuisine de à nos jours CAuguste Esco ?er CQuestions alimentaires et gastronomiques Collection dirigée par Kilien Stengel Cette collection d ? ouvrages culturels économiq

Jean Marc BOUCHER AUGUSTE ESCOFFIER Préceptes et transmission de la cuisine de à nos jours CAuguste Esco ?er CQuestions alimentaires et gastronomiques Collection dirigée par Kilien Stengel Cette collection d ? ouvrages culturels économiques historiques sociologiques anthropologiques ou techniques contribue aux progrès de la recherche et de la ré exion sur les cultures alimentaires et gastronomiques Ouverte sur le monde elle permet de mieux comprendre les rapports entre l ? homme et son alimentation Ici il n ? est pas seulement question de cuisine on se positionne à la frontière de ce qui rapproche ou sépare l ? alimentation de la gastronomie les représentations du bon et du bien-manger le patrimoine et l ? authenticité le terroir et les identités alimentaires Autant d ? imaginaires qui hantent nos assiettes comme nos verres Dernières parutions Kilien STENGEL Hérédités alimentaires et identité gastronomique CJean Marc BOUCHER Auguste Esco ?er Préceptes et transmission de la cuisine de à nos jours CDu même auteur Fiches Techniques Préparation à l ? épreuve estimation quantitative et qualitative ? Editions Foucher Fiches Techniques Préparation à l ? épreuve estimation quantitative et qualitative ? Corrigé Editions Foucher Technologie appliquée CAP BEP Cuisine ?ches pratiques Editions LT Jacques Lanore En collaboration avec Lionel Desève Technologie appliquée CAP BEP Service et Commercialisation ?ches pratiques Editions LT Jacques Lanore Les illustrations de cet ouvrage sont issues des collections du Musée Esco ?er de l'Art Culinaire Villeneuve-Loubet ? L ? Harmattan - rue de l ? École-Polytechnique Paris www harmattan com di ?usion harmattan wanadoo fr harmattan wanadoo fr ISBN - - - - EAN CÀ Yassine C CPréface de Michel Esco ?er La cuisine comme la mode doit évoluer avec son temps et nous devons tenir compte des changements dans le mode de vie des gens qui vont en s'accélérant Nous serons donc amenés à proposer des plats allégés et des menus simpli ?és ? Voilà ce qu'écrivait Auguste Esco ?er il y a plus d'un siècle dans son Guide Culinaire Et dans son Livre des Menus il ajoute la cuisine tout en restant un art deviendra plus technique et scienti ?que et nous augmenterons les valeurs nutritives et gustatives des mets Ce qui restera immuable sont les bases fondamentales de la cuisine ? Esco ?er était un visionnaire et un précurseur qui a introduit des standards d'organisation et de comportement en cuisine qui sont encore appliqués de nos jours Mais celui qu'on présente souvent comme le roi des chefs et le chef des rois ? était aussi un grand humaniste toujours très concerné par la pauvreté et la sou ?rance dans le monde C'est durant ses années à Londres au Savoy puis au Carlton qu'il établit une relation durable avec les Petites S ?urs des Pauvres en les approvisionnant quotidiennement avec les denrées non servies de la veille Toujours soucieux du bien-être de ses employés il crée la première mutuelle des cuisiniers et lance les D? ners d'Epicure à but caritatif pour la ?nancer En il publie un Essai sur