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formation usda haccp Formation USDA - septembre HACCP HACCP Principe Analyse des dangers Doit être spécifique à chaque établissement A chaque étape du diagramme de fabrication analyser tous les dangers même s ?ils ne sont pas présents dans l ?établissemen

Formation USDA - septembre HACCP HACCP Principe Analyse des dangers Doit être spécifique à chaque établissement A chaque étape du diagramme de fabrication analyser tous les dangers même s ?ils ne sont pas présents dans l ?établissement ou le process étudié La conclusion sera absence du danger x ? Justifier les décisions prises ex tel danger no n traité car considéré comme absent par des documents scientifiques par le programme SSOP etc Et avoir ces documents Le diagramme concerne toutes les étapes qui sont s ous votre contrôle même si effectuées dans un autre local Tenir compte dans le diagramme de l ?utilisation pr évue du produit Tenir compte des intrants emballages des ingrédi ents Si un plan englobe plusieurs produits si CCP LC et procédures identiques il faut lister ces produits Mieux vaut séparer les plans HACCP plan HACCP ab attoir plan HACCP découpe L ?intérêt d ?avoir des plans HACCP séparés ex ab attage découpe salaison jambons du site salaison jambons importés est que si un des p lans n ?est plus approuvé les autres le restent et donc l ?activité d ?export est maintenue ex export de jambons issus de matière I ère importée toujours possible même si perte HACCP abattage Le re-use ? ré-usinage des produits est souven t vérifié ex lorsqu ?un produit non utilisé en fin de journée est mis en chambre froide pour la nuit e t remis sur la cha? ne le lendemain Identifier les mesures préventives - moyens physiques chimiques ou autres capables de ma? triser un danger HACCP Principe Identifier les points critiqu es pour la ma? trise CCP CCP étape moment ou procédure auquel une ma? tri se peut être exercée pour empêcher éliminer ou réduire le danger Souvent confusion entre Point critique et Point de ma? trise Exemples de CCP - Refroidissement permet de limiter la croissance - Cuisson permet de faire dispara? tre la contamina tion Pour chaque danger identifié il faut un CCP ex temps de traitement température pasteurisation avec Temps T traitement à la vapeur inspection p ost-mortem CCP obligatoire pour l ?USDA en abattage zéro souillure fécale d ?ingestat ou de lait - Doit se situer avant l ?inspection vétérinaire fin ale - et avant lavage et refroidissement final HACCP Principe Etablir les Limites Critiques Pour chaque CCP Limite critique doit être un chiffre et non une plage A justifier par documents écrits - gr? ce à la littérature scientifique - gr? ce à des études internes Formation USDA - septembre Ex procédé de jets d ?eau chaude pour décontaminer les carcasses Justifier la température de l ?eau à la sortie des jets pour avoir C à la surface d es carcasses justifier l ?orientation des jets et pression de l ?eau pour doucher l ?intégralité de la carcasse test réalisé en recouvrant des carcasses de mousse à la sortie du tunnel de douchage il ne doit plus rester de mousse sur les carcasses Pour une même CCP on peut avoir plusieurs limites critiques