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Acm hygine et scurit alimentaires version 3

MINISTERE DE L ? AGRICULTURE DE L ? ALIMENTATION DE LA PECHE ET DES AFFAIRES RURALES Hygiène sécurité et équilibre alimentaires dans les accueils collectifs de mineurs ACM Document aimablement communiqué par la direction départementale des services vétérinaires de la Vendée Document aimab HYGIENE ET SECURITE Dans les accueils collectifs de mineurs ACM quelques règles d ? hygiène doivent être respectées afin d ? assurer la qualité sanitaire des repas servis en collectivité et d ? éviter la survenue d ? une toxi-infection alimentaire collective dite TIAC Une TIAC est caractérisée par l ? apparition d ? au moins deux cas groupés similaires d ? une même symptomatologie en général gastro-intestinale diarrhée vomissements nausée ? dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire Il s ? agit aussi de promouvoir une alimentation équilibrée en proposant aux enfants des repas sains variés et de bonne qualité nutritionnelle et organoleptiques goût odeur aspect consistance ? Afin de revoir les principaux points le plus facilement possible ce document est réalisé en suivant le principe des M Main d ? ?uvre Milieu Matériel Matière première Méthode plan de nettoyage règles à respecter contrôles à réaliser températures Textes réglementaires en vigueur actuellement La préparation des repas dans les centres de vacances et de loisirs est soumise au respect des prescriptions de l ? arrêté ministériel du Septembre qui fixe les conditions d ? hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social des règlements et du parlement européen et du conseil du avril fixant les règles spécifiques d ? hygiène applicables aux denrées alimentaires d ? origine animale Les personnes participant à la confection des repas doivent conna? tre les règles d ? hygiène qui permettent d ? assurer la sécurité sanitaire des repas servis aux enfants En ce qui concerne les camps de vacances sous tente l ? application stricte des dispositions de cet arrêté est difficile Néanmoins les recommandations développées dans l ? instruction n - du juillet doivent être scrupuleusement respectées afin d ? éviter la survenue d ? une TIAC MAIN D ? ?UVRE - la tenue doit être spécifique à la préparation des repas Elle comprend une blouse de couleur claire une coiffe englobant la totalité de la chevelure et des chaussures adéquates c ? est à dire qui sont réservées uniquement pour le travail - cette tenue doit être propre - le lavage des mains avant de commencer à cuisiner toucher les aliments après toute opération contaminante épluchage des légumes manipulation des cartons nettoyage de la vaisselle est indispensable et surtout après le passage aux sanitaires - Les personnes participant à l ? élaboration des repas doivent être sensibilisées à l ? hygiène alimentaire même les enfants et les adolescents si ils aident à la préparation des repas notamment au travers de formations - Les règles de circulations du personnel au sein des locaux de préparation et notamment la séparation des secteurs sales plonge zone de stockage des déchets ? et propres zone de