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Biochimie alimentaire pdf 1

BIOCHIMIE ALIMENTAIRE S ? intéresse à l ? étude des composantes biochimiques des aliments des relations structure-fonction de ces molécules et des interactions entre ces di ?érentes composantes Importante de point de vu nutritionnel et fonctionnel des constituants d ? un aliment CBIOCHIMIE ALIMENTAIRE CHAPITRES TRAITÉS Eau dans les aliments Glucides dans les aliments Protéines dans les aliments Matière grasse ou Lipides Réactions de détériorations des aliments CEau dans les aliments L'eau est une denrée alimentaire ainsi que l'élément le plus commun des aliments Même les aliments les plus sec contiennent de l ? eau teneurs en eau de certains aliments Aliments Viande Lait Fruit legumes Pain Miel Beur margarine Tenneur en eau poids ?? ?? - Aliments Tenneur en eau poids Farine de cereales - Graines de Café Lait en poudre Huile alimentaire CEau dans les aliments Propriétés fonctionnelles de l'eau dans les aliments Fonction de solubilisation ou dispersion l ? eau c ? est le solvant de constituants hydrophiles des constituants des aliment Fonction de structuration L'eau joue un rôle essentiel dans la con ?guration des macromolécules alimentaires notamment les protéines et les glucides L'eau ? ? ? détermine également la structuration de certains constituants en micelle C'est le cas par exemple des caséines dans le lait Fonction de mobilisation L'eau est le facteur de mobilité le plus répondu dans les produits alimentaires CEau dans les aliments Les états de l ? eau dans les aliments Dans un tissu vivant l ? eau peut se présenter sous trois états di ?érents Eau libre représente de l ? eau totale des tissus végétaux c ? est une eau facilement évaporable et disponible pour jouer un rôle de vecteur ou d ? agent chimique Eau liée représente de l ? eau totale c ? est une eau liée par des liaison faible et demande un traitement thermique pour son evaporation Eau de constitution cette eau ne peut etre evaporer sans provoquer la denaturation ou des domages des molecule CEau dans les aliments L ? activité de l ? eau dans les aliments La teneur en eau d ? un aliment n ? est pas su ?sante a elle seule pour expliquer l ? état de cette élément au sein d ? un aliment car en réalité toute l ? eau dans un aliment est sous forme liée le plus important a savoir c ? est a quel degré cette eau est elle liée D ? ou la notion d ? activité de l ? eau aw P P ? Activité de l'eau décrit l'état d'énergie ou la tendance à l ? évaporation de l'eau dans un échantillon Il indique le degré de liaison structurel ou chimique de l'eau dans les produits Tant la teneur en eau que l'activité de l'eau d'un échantillon doit être indiquée pour décrire pleinement l ? état de l ? eau qu ? il contient Toutefois l'activité de l'eau est la propriété la plus pertinente pour la qualité et de sécurité alimentaire CEau dans les aliments