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Bible hygiène Intercalaire 2 Fiche Information Hygiène Page 0 LISTE DES FICHES

Bible hygiène Intercalaire 2 Fiche Information Hygiène Page 0 LISTE DES FICHES D’INFORMATION HYGIENE & SECURITE ALIMENTAIRE Réf Date Lexique des termes utilisés INFO 01 22/10/20 Le point sur la réglementation en hygiène INFO 02 22/10/20 Les microbes INFO 03 22/10/20 Le développement des bactéries INFO 04 22/10/20 Les bactéries pathogènes INFO 05 22/10/20 La lecture des bulletins d’analyse microbiologiques INFO 06 22/10/20 DLUO et DLC INFO 07 22/10/20 Lutte contre les insectes INFO 08 22/10/20 Lutte contre les rongeurs INFO 09 22/10/20 Rotation des stocks INFO 10 22/10/20 Températures INFO 11 22/10/20 Services de contrôle INFO 12 22/10/20 Traçabilité INFO 13 22/10/20 Les fiches d’information ont pour objectif de faire le point de façon synthétique sur certains sujets touchant de près à l’hygiène alimentaire. Elles ne constituent pas une documentation technique exhaustive. Bible hygiène INFO.01 Lexique Page 1 de 2 LEXIQUE DES TERMES UTILISE EN HYGIENE Aérobie Désigne les micros organismes qui se développent dans un milieu oxygéné (notamment à l’air libre). Anaérobie Désigne les micros organismes qui se développent en l’absence d’oxygène (notamment à l’intérieur des emballages sous vide). Antiseptique Synonyme de bactéricide Bactéricide Désigne les substances capables de détruire les bactéries. Ex : produits désinfectants, alcool, … Bactériostatique Désigne les substances capables de stopper le développement des bactéries, sans pour autant les détruire. Audit Examen méthodique, indépendant en vue de déterminer si les activités et les résultats relatifs à la qualité satisfont aux dispositions préétablies et si ces dispositions sont mises en œuvre de façon efficace et apte à satisfaire les objectifs. (Norme internationale référence ISO 8402) Ex : audit hygiène par un laboratoire, ayant pour objectif de vérifier l’application des consignes d’hygiène, et de mesurer leur efficacité. Contrôle Action de mesurer, examiner un paramètres (taille, température, poids, …) en vue de déterminer s’il est conforme à une valeur cible (d’après la norme internationale ISO 8402). Autocontrôle Contrôle réalisé par la personne qui a réalisé elle-même l’opération. Ex : mise en œuvre d’une fiche d’auto-contrôle hygiène pour s’assurer qu’aucun élément n’a été oublié. Pesée lors d’une fabrication. Conserve Mode de conservation d’une denrée alimentaire, permettant d’obtenir une stabilité complète à température ambiante, pour une longue durée. Les conserves sont obtenues par un procédé d’appertisation (chauffage à une température élevée pendant un temps déterminé). Contamination Introduction d’un polluant (micro organisme, substances chimique, …). En alimentaire, on parle fréquemment de contamination croisée, lors de la mise en contact d’une denrée sale avec une denrée propre : il y a alors transfert de micro- organisme du sale vers le propre, même en faible quantité. Désinfection Procédé permettant d’éliminer tous les microorganismes sur une surface ou un appareil. Désinfectant Substances chimiques permettant d’assurer la désinfection. Version du 22/10/20 Bible hygiène INFO.01 Lexique Page 2 de 2 Détartrant Substance chimique utilisée pour le nettoyage et permettant d’assurer l’élimination des dépôts de tartre. Détergent Substance chimique permettant d’assurer le nettoyage, et en particulier l’élimination des graisses. Flore Population de microorganismes. Nettoyage Opération consistant à éliminer les souillures présentes sur une surface ou un matériel. Cette opération doit ensuite être complétée par la désinfection. Semi-conserve Denrées alimentaires ayant subit un traitement (thermique, salaison, …) permettant de la stabiliser pendant une période longue à condition qu’elle soit conservée au froid. Ex : anchois en boîte Stérilisation Traitement thermique à température et durée déterminées, permettant de détruire toute présence microbienne. Spore Forme de résistance des micro-organismes, permettant d’assurer sa survie dans des conditions très sévères. Le micro-organisme ne se multiplie plus, mais peut se développer de nouveau s’il rencontre des conditions favorables. Prolifération Phase de multiplication des micro-organismes, ayant lieu après la contamination, sous réserve que les conditions soient favorables. TIA = Toxi Infection Alimentaire. Troubles occasionné par l’ingestion d’un aliment contaminé par des microorganismes pathogènes. Les troubles peuvent être occasionnés soit par le micro-organisme lui même, soit par les toxines qu’ils sécrètent. TIAC = Toxi Infection Alimentaire Collective. TIA concernant simultanément plusieurs personnes. Terme utilisé par les statistiques d’hygiènes tenues par les services officiels. Version du 22/10/20 Bible hygiène INFO.02 La réglementation Page 1 de 2 LE POINT SUR LA REGLEMENTATION L’hygiène est un l’un des principaux sujets abordés par la réglementation des produits alimentaires. Selon la loi 28-07, la sécurité sanitaire des aliments repose sur la traçabilité tout au long de la chaîne de production et de commercialisation, en définissant, produit par produit, des critères obligatoires (températures, agrément vétérinaire, …). Premièrement, l’obligation pour les établissements agroalimentaires d’être en possession d’un agrément afin de mettre leurs produits sur le marché. Ensuite, les professionnels doivent eux- mêmes instauré un système de contrôle, un guide de bonne pratique d’hygiène, la traçabilité et le retrait de produits insalubres. Une fois ces paramètres validés, l’ONSSA agit uniquement à titre préventif. Cette nouvelle approche de l’hygiène alimentaire se structure, pour les activités de restauration et commerce alimentaire, autour de 3 documents clés qui sont rappelées ci- dessous. La Directive Marocaine = directive « hygiène » du 30 octobre 2018 Afin de garantir au consommateur une sécurité et une qualité alimentaires maximales, le respect de règles sanitaires par le restaurateur et le commerçant est strictement réglementé et soumis à des contrôles fréquents, notamment en ce qui concerne les risques microbiologiques, sources d'intoxication alimentaire. Il redéfinit en particulier les obligations des établissements en ce qui concerne :  Les locaux, les matériels et les équipements  les denrées alimentaires  Alimentation en eau potable  Stockage et conservation des aliments  Déchets  Hygiène du personnel  Déclaration sanitaires  les contrôles (et la méthode HACCP) Les guides de bonnes pratiques hygiéniques Il s’agit de recueils élaborés par les professionnels (syndicats, …) pour une branche d’activité précise, et validés par les pouvoirs publics. Chaque recueil regroupe les règles concrètes pour assurer l’hygiène dans le secteur d’activité concerné. Version du 22/10/20 Bible hygiène INFO.02 La réglementation Page 2 de 2 De tels guides ont été établis dans les domaines suivants : pâtisserie, restauration, traiteur, … Ces guides sont pratiques pour les professionnels isolés qui souhaitent disposer d’un outil plus concret que les textes réglementaires. Toutefois, ils restent de portée générale : chaque professionnel doit donc faire le tri de ce qui est applicable ou non dans son établissement. C’est pourquoi les chaînes de magasins, telle que XX, préfèrent élaborer leur propre guide de bonnes pratiques hygiéniques, qui constitue un outil « sur mesure » pour le magasin. Version du 22/10/20 Bible hygiène INFO.03 Les microbes Page 1 de 1 LES MICROBES Les microbes sont des organismes microscopiques, invisibles à l’œil nu, qui ont la propriété de se multiplier très rapidement. On les classe en 3 groupes Microbes    Levures et moisissures Il s’apparentent aux champignons. Les levures forment des colonies et les moisissures des mycéliums, souvent visibles et colorés Bactéries Elles sont invisibles et se reproduisent extrêmement rapidement (la population est doublé en 20 minutes dans des conditions favorables) Virus Ce sont des organismes très rudimentaires, qui se développent en pénétrant dans les cellules d’un organisme hôte. Dans ces trois groupes, on distingue des flores : - pathogènes : susceptibles de déclencher des maladies - d’altération : qui n’entraîne pas de maladie, mais dégrade la qualité - utiles : qui permettent de produire des substances utiles (levure de boulangerie, bactérie produisant des additifs alimentaires, …) En hygiène alimentaire, ces trois groupes sont d’importances inégales : Levures et moisissures Bactéries Virus Pouvoir pathogène Faible Fréquent Elevé Risque de présence dans les aliments Elevé Elevé Inconnu Version du 22/10/20 Bible hygiène INFO.04 Le développement des bactéries Page 1 de 1 LE DEVELOPPEMENT DES BACTERIES Comme tout être vivant, les bactéries ont besoins de conditions particulières pour pouvoir se développer : température, acidité, éléments nutritifs, eau, oxygène, … Chaque bactérie a des exigences spécifiques pour chacun de ces critères. Plage de sécurité Plage de développement Plage de destruction Température < 10°C ralentissement < 0°C arrêt Très variable suivant les bactéries > 65 °C pH <4,5 Variable Pas de destruction Eau (disponibilité) <0,8 Généralement 0,9 à 1 Pas de destruction Oxygène Variable suivant les bactéries Variables suivant les souches Pas de destruction Exemples de denrées alimentaire - produits secs (farine, - produits sucrés (confiture, chocolat) - produits surgelés - produits réfrigérés - Toutes les denrées animales (œufs, lait, viande, poissons, …) - les légumes et fruits coupés, - les préparations (appareil dieppois, …) - Conserve - Produits cuits Schéma type de développement en alimentaire Denrée propre, apte au développement bactérien : crème, sauces, œufs, … + Contact avec un vecteur de contamination : ingrédients, plan de travail, main, couteau + Conditions favorables : température et durée = Prolifération microbienne => Denrée impropre à la consommation Cette « équation » doit être en permanence présente à l’esprit pour éviter des manipulations hasardeuses Version du 22/10/20 Bible hygiène INFO.05 Les bactéries pathogènes Page 1 de 2 LES BACTERIES PATHOGENES EN ALIMENTAIRE Principales bactéries responsables des toxi infections alimentaires Parmi toutes les bactéries susceptibles d’être rencontrées sur les aliments, certaines sont à surveiller de près, du fait de leur risque de présence élevé et de leur pouvoir pathogène. uploads/s1/ intercalaire-2-info 1 .pdf