Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire Guide d’autocontrôle

Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire Guide d’autocontrôle pour le secteur des cuisines de collectivités et les maisons de soins Dossier Nr: G-025 Editeur responsable: Herman Diricks, Bd du Jardin botanique, 1000 Bruxelles G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 1 GUIDE D’AUTOCONTRÔLE POUR LE SECTEUR DES CUISINES DE COLLECTIVITES ET LES MAISONS DE SOINS Seconde version d.d. 15/10/2015 G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 2 Colophon Version 1 Publication: VGRB1, HFDV2 Rédaction: Dirk Lemaître, Luc Vanhaverbeke Vérification linguistique: Bea Collin Illustrations: Vera Smeulders Imprimeur: Print Service, Leuven Adresse de commande VGRB A l’attention de Dirk Lemaître Eikenberglaan 23 3020 Winksele tel: 016 48 97 98 e-mail : VGRB@VGRB.be Adresse correspondance Facilitaire Dienst UZ Leuven A l’attention de Luc Vanhaverbeke Herestraat 49 3000 Leuven tel : 016 34 74 40 e-mail : Luc.vanhaverbeke@uzleuven.ac.be De gids is ook in Nederlands beschikbaar, zie Adresse de commande. Représentant communauté francophone F.F.C.E.3 A l’attention de Rosine Tans Rue Laplace 40, 4100 Seraing Tel : 04 338 78 20 e-mail : info@ffce.be A.G.H.H.4 A l’attention de Guy Hebert Rue des Sorbiers 30, 4800 Verviers tel : 02 764 37 55 e-mail : guy.hebert@skynet.be Avis aux utilisateurs du guide Les rédacteurs du guide ont essayé dans la mesure du possible de tenir compte de toute la réglementation qui est d’application dans ce domaine. Cependant cette réglementation est soumise à une évolution permanente. Il est donc très important que l’utilisateur du guide suive cette évolution de très près, afin de respecter correctement ces adaptations de la réglementation. En cas de discussion sur des points du guide sensibles aux interprétations, c’est toujours la réglementation qui prime. Si le guide est utilisé comme outil de travail dans le cadre de l’application des exigences légales, les directives décrites dans le guide doivent être acceptées. 1 Vereniging voor Gemeenschapsrestaurateurs België 2 Hoofden Facilitaire Diensten van Verzorgingsinstellingen 3 Fédération Francophone des Cuisines d’Entreprises 4 Association des Gestionnaires Hôteliers en milieu Hospitalier G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 3 PARTIE 1 CHAPITRE 1 GENERALITES 1.1 Informations concernant ce guide 1.1.1 Champ d’application 1.1.2 L’usage du guide 1.1.3 Initiateurs du guide 1.1.4 Moyens utilisés 1.1.5 Diffusion du guide et annexes 1.2 Définitions 1.3 Autocontrôles 1.3.1 Système d’autocontrôle (SAC) 1.3.2 Inspection et validation du SAC 1.4 Notification obligatoire 1.4.1 Qui doit notifier quoi? 1.4.2 Comment notifier? 1.4.3 Ou notifier? 1.5 Traçabilité 1.5.1 Registre d’entrée 1.5.2 Traçabilité interne 1.5.3 Registre de sortie 1.5.4 La traçabilité dans la pratique 1.5.5 Validation du SAC, contrôle externe 1.6 Assouplissement de l’autocontrôle 1.6.1 Qui entre en ligne de compte pour l’assouplissement ? 1.6.2 BPH 1.6.3 BPH + HACCP assoupli 1.6.4 HACCP complet 1.7 Législation 1.8 Liste des abréviations 1.9 Aperçu PCC, PdA, IT, FN, FE CHAPITRE 2 EXIGENCES RELATIFS A L’HYGIENE 2.1 Exigences d’hygiène au niveau de l’infrastructure 2.1.1 Entreprise 2.1.2 Bâtiment 2.1.3 Flux de production, prévention de la contamination croisée 2.2 Exigences au niveau des locaux 2.2.1 Magasins 2.2.2 Enceintes froides 2.2.3 Paneterie 2.2.4 Zone de déconditionnement G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 4 2.2.5 Légumerie 2.2.6 Cuisine froide 2.2.7 Cuisine chaude et froide 2.2.8 Cuisine pour préparations spécifiques 2.2.9 Vestiaires 2.2.10 Réfectoire 2.2.11 Toilettes 2.3 Exigences d’hygiène pour l’amenagement et l’equipement 2.3.1 Sols et escaliers 2.3.2 Parois, fenêtres, protection solaires 2.3.3 Fenêtres, rebords, protections solaires 2.3.4 Portes 2.3.5 Plafonds 2.3.6 Ventilation 2.3.7 Eclairage 2.3.8 Conduites 2.3.9 Lavabos, robinet, savon, essuie-mains jetables, brosse à ongles 2.3.10 Plans de travail, tables et appareils 2.3.11 Planches à découper, petit matériel de cuisine 2.3.12 Appareillage 2.3.13 Couverts et vaisselle 2.4 Quelques exigences spécifiques d’hygiène 2.4.1 Allergie alimentaire 2.4.2 Groupes de produits 2.4.3 Qualité de l’eau 2.4.4 Prévention d’une contamination chimique 2.4.5 Prévention des contaminations croisées 2.4.6 Matériel d’entretien 2.4.7 Lutte contre les nuisibles 2.4.8 Entretien technique 2.4.9 La prise des températures 2.5 Hygiène personnelle 2.5.1 Dangers potentiels 2.5.2 Prise de conscience et comportement relative à l’hygiène 2.5.3 Formation et recyclage 2.5.4 Tenue de protection, essuie-mains, mouchoir 2.5.5 Hygiène des mains 2.5.6 Utilisation gants à usage unique 2.5.7 Cheveux, barbe et moustache 2.5.8 Examen médical et maladie 2.5.9 Responsabilités CHAPITRE 3 LE SYSTEME HACCP 3.1 Manuel et système de qualité HACCP documenté 3.1.1 Manuel HACCP G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 5 3.1.2 Le système de qualité HACCP documenté 3.1.3 Sept principes HACCP 3.2 Dix étapes 3.2.1 Etape 1 Constitution d’un groupe de travail HACCP 3.2.2 Etape 2 Données: matières premières, produits finis, clients 3.2.3 Etape 3 Elaboration d’un schéma de flux de production 3.2.4 Etape 4 Evaluation des risques et des mesures de prévention 3.2.5 Etape 5 Détermination des PCC avec une analyse des risques. 3.2.6 Etape 6 détermination des normes et limites 3.2.7 Etape 7 Réalisation des contrôles, mesures et vérifications 3.2.8 Etape 8 Elaboration d’un plan de correction 3.2.9 Etape 9 Rédaction d’un manuel HACCP 3.2.10 Etape 10 Evaluation et corrections CHAPITRE 4 ETAPES DU PROCESSUS 4.1 Introduction 4.2 Etapes du processus 4.2.1 Etape du processus 01 Achat des marchandises 4.2.2 Etape du processus 02 Réception des marchandises 4.2.3 Etape du processus 03 Stockage des marchandises en zone neutre 4.2.4 Etape du processus 04 Stockage marchandises réfrigérées 4.2.5 Etape du processus 05 Préparation 4.2.6 Etape du processus 06 Cuisine froide 4.2.7 Etape du processus 07 Cuisine chaude 4.2.8 Etape du processus 08 Refroidissement 4.2.9 Etape du processus 09 Stockage en liaison froide 4.2.10 Etape du processus 10 Portionnement 4.2.11 Etape du processus 11 Régénération 4.2.12 Etape du processus 12 Distribution 4.2.13 Etape du processus 13 Distributeurs 4.2.14 Etape du processus 14 Traitement des restes 4.2.15 Etape du processus 15 Débarrassage et vaisselle 4.2.16 Etape du processus 16 Plonge 4.2.17 Etape du processus 17 Nettoyage, désinfection et entretien 4.2.18 Etape du processus 18 Traitement des déchets 4.2.19 Etape du processus 19 Transport interne 4.2.20 Etape du processus 20 Transport externe 4.2.21 Etape de processus 21 Préparation des biberons PARTIE 2 CHAPITRE 5 FORMULAIRES DE GESTION 5.1 Liste des PCC, PdA, FN, FE, IT 5.2 PCC’s avec formulaires d’enregistrement 5.2.1 PCC.02.01 (FE.02.01): Contrôle réception des denrées 5.2.2 PCC.04.01 (FE.04.01): Température chambre froide G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 6 5.2.3 PCC.04.02 (FE.04.02): Température chambre froide, assouplissement 5.2.4 PCC.04.03 (FE.04.03): Température du congélateur 5.2.5 PCC.04.04 (FE.04.04): Température congélateur, assouplissement 5.2.6 PCC.07.01 (FE.07.01): Température plats préparés en liaison chaude 5.2.7 PCC.07.02 (FE.07.02): Température de l’huile de friture en action 5.2.8 PCC.12.01 (FE.12.01): Température de service en liaison chaude 5.2.9 PCC.19.01 (FE.19.01): Temps/température repas transport interne 5.2.10 PCC.21.01 (FE.21.01): Temps de chauffage des biberons jusqu’à 37°C 5.3 PdA (avec formulaires d’enregistrement) 5.3.1 PdA.01.01 (FE.01.01): Informations d’hygiène fournisseur 5.3.2 PdA.01.02 (FE.01.02): Fiches d’information produit 5.3.3 PdA.01.03 (FN.01.03): Spécifications d’achat: frites précuites 5.3.4 PdA.01.04 (FE.01.04): Formulaire mention non-conformités fournisseur 5.3.5 PdA.01.05 (FE.01.05): Rapport au fournisseur manque en qualité 5.3.6 PdA.02.01 (FE.02.02): Temps entre la réception le stockage froid 5.3.7 PdA.02.02 (FE.02.03): Registre d’entrée (assouplissement) 5.3.8 PdA.03.01 (FN.03.01): Température et temps stockage des produits 5.3.9 PdA.04.01: Temps/temp. de conservation produits à risque 5.3.10 PdA.05.01 (FN.05.01): Contrôle température à travers la production 5.3.11 PdA.07.01 (FE.07.03): Analyse des risques développement de plats 5.3.12 PdA.07.02 (FE.07.04): Analyse des risques récepture 5.3.13 PdA.08.01 (FE.08.01): Processus de refroidissement rapide 5.3.14 PdA.08.02 (FE.08.02): Contrôle de fonctionnement des thermomètres 5.3.15 PdA.10.01: Temps/température entre préparation et distribution 5.3.16 PdA.10.02: Températures durant le portionnement 5.3.17 PdA.10.03: Température vaisselle portionnement à froid 5.3.18 PdA.11.01 (FE.11.01): Evolution température en régénération 5.3.19 PdA.12.01 (FE.12.02): Température plats chauds dans les unités de soins 5.3.20 PdA.14.01 (FE.14.01): Evolution température refroidissement produits 5.3.21 PdA.15.01 (FE.15.01): Température de l’eau du lave-vaisselle 5.3.22 PdA.16.01: Températures eau lavage manuel/plonge 5.3.23 PdA.17.01: Lavage et désinfection des mains 5.3.24 PdA.17.02: Paramètres de nettoyage 5.3.25 PdA.17.03: Résultats de nettoyage/désinfection 5.3.26 PdA.19.01 (FE.19.02): Temps/température chariots, transport interne 5.3.27 PdA.20.01 (FE.20.01): Registre de sortie 5.3.28 PdA.20.02 (FE.20.02): Temps/température transport externe 5.3.29 PdA.21.01 (FE.21.02): Temps/température pendant le refrodissement des biberons 5.3.30 PdA.21.02 (FE.21.03): Temps/température pendant la conservation des biberons 5.3.31 PdA.21.03 (FE.21.04): Temps/température pendant la consommation des biberons CHAPITRE 6 INSTRUCTIONS DE TRAVAIL 6.1 Introduction G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 7 6.2 Registre des instructions de travail 6.2.1 IT.01.01: Organisation des achats 6.2.2 IT.02.01: Organisation de la réception des marchandises 6.2.3 IT.03.01: Organisation du stock en zone neutre 6.2.4 IT.04.01: Organisation stockage des produits à réfrigérés 6.2.5 IT.05.01: Organisation de la préparation 6.2.6 IT.05.02: Instructions de travail pour la décongélation 6.2.7 IT.05.03: Instructions de travail pour peler et stockage des œufs 6.2.8 IT.05.04: Instructions de travail rinçage et découpage légumes 6.2.9 IT.05.05: Instructions de travail panage des viandes et poissons 6.2.10 IT.05.06: Instructions de travail usage/nettoyage trancheuse 6.2.11 IT.05.07: Instructions de travail découpage fromage 6.2.12 IT.05.08: Usage des œufs frais 6.2.13 IT.06.01: Organisation des préparations froides 6.2.14 IT.07.01: Organisation des préparations chaudes 6.2.15 IT.07.02: Instructions de travail pour l’usage de la friteuse 6.2.16 IT.07.03: Instructions de travail pour le pain, pâtisserie congelée 6.2.17 IT.07.04: Instructions de travail pour le développement de produits 6.2.18 IT.08.01: Organisation du refroidissement 6.2.19 IT.10.01: Organisation du portionnement 6.2.20 IT.10.02: Portionnement des repas à base de pain 6.2.21 IT.10.03: Schéma de temps portionnement des repas chauds 6.2.22 IT.10.04: Portionnement des plats froids 6.2.23 IT.12.01: Organisation de la distribution 6.2.24 IT.12.02: Service des glaces, soft-ice et des milk-shakes 6.2.25 IT.12.03: Service de la uploads/s1/ g-025v2fr-20151015-pdf.pdf