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Université des Sciences et de la Technologie d’Oran Mohamed Boudiaf Faculté des

Université des Sciences et de la Technologie d’Oran Mohamed Boudiaf Faculté des Sciences Département de Chimie 2eme année LMD ; ST –CHIMIE INDUSTRIELLE . CHIMIE ORGANIQUE TP N°2 : Réalisée par : BOUKSSESSA YOUSRA FAIT LE : 07/03/2009 Année Universitaire : 2008/2009 Le lait est un aliment de couleur généralement blanchâtre produite par les mammifères femelles (y compris les monotrèmes). La lactation, fait pour les femelles de ces espèces de produire du lait, est une des caractéristiques définissant les mammifères. Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes qui chez les thériens sont contenues dans les mamelles. Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition s'appelle le colostrum. La fonction première du lait est de nourrir tel qu’il est la première alimentation du bébé. Alors cet aliment doit être surveillé. La chimie qui étudié les propriétés de lait et ces composition s’appelle « la chimie alimentaire ». Alors notre présent TP fait partie de la chimie alimentaire car il étudié le degré d’acidité du lait. Le but de la manipulation : Notre travail c’est de déterminer le degré d’acidité de lait. Le principe : Le titrage de l’acidité du lait par une solution de NaOH. D’abord un ethalonagede la solution NaOH. Le pH du lait est légèrement acide (pH compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de vache2). Il est légèrement basique pour le lait humain avec un pH compris entre 7 et 7,5. L'acidité du lait augmente avec le temps. En effet, le lactose va être dégradé en acide lactique, ce qui permettra d'avoir un indicateur du degré de conservation. Pour cela, on utilise le degré Dornic (°D). Le degré Dornic est une unité de mesure d'acidité du lait du nom de M. Dornic, ancien directeur de l'école nationale d'industrie laitière de Mamirolle : 1 °D correspond à 0,1 g d’acide lactique par litre de lait.méme si l’acide lactique n’est pas le seul acide présent . L'acidité dornic est la résultante de l'acidité naturelle du lait (lieé à sa richesse en protéines et minéraux) à laquelle vient s'ajouter l'acidité développée (grâce à l'action des ferments lactiques qui transforment le lactose du lait en acide lactique). C'est un indicateur du degré de conservation du lait. Naturellement le lactose contenu dans le lait se dégrade progressivement en acide lactique par les bactéries. Moins un lait est frais, plus il contient d'acide lactique. Selon les espèces, les valeurs d'acidité doronic sont les suivantes :lait de vache : 13 à 18 °D ; lait de chèvre : 12 à 16 °D ; lait de brebis : 18 à 22 °D. I. Montage : Appareillage : Dans cette expérience on était besoin de : Burette –Becher – erlenmeye Produit : NaOH –Acide oxalique –lait caillé -lait frai – indicateur coloré (phénophtaléine) Protocole de l’expérience : Ce travail s’est fait en trois étapes o 1ere étape : étalonné le soude (titrage d’acide oxalique par le soude) On prend o.o63g d’acide oxalique d’un volume de 10ml qu’on met dans un érlen on y ajoute deux goûtes de phénophtaléine On remplit la burette de la solution de soude. On titre l’acide oxalique par le soude jusqu'à le virage du couleur et on note le volume de NaOH versé V1 =12.4ml. o 2eme étape : on verse 10ml de lait dans un erlen on y ajoute deux gouttes de phénophtaléine et on remplis la burette de et on remplis la burette de soude déjà étalonné, pour faire le titrage du lait.et on note le volume de soude versé V2=2ml o 3 eme étape :on titre 10ml de lait caillé par le soude étalonné et on note le volume versé V3=9.5ml II. Expression des résultats : 1 ER etape :D’abords calcul de la concentration de l’acide oxalique : C=m/MV m 0.063 C= = =0.07mol/l MV 90×0.01 Est comme c’est un diacide de structure HOOC-COOH alors N=2× C=2×0.07=0.14mol/l 2eme étape : calcule de la normalité de la soude N1 Apres le titrage on a trouvé le volume de la soude V1=12.4ml Alors le titrage lors de l’apparition de la couleur rose résultante on en déduit qu’on atteint l’équilibre et c’est le point de l’équivalence donc on peu écrire l’équation avec V2=10ml(volume d’acide oxalique) N2(normalité d’acide oxalique) N1V1=N2V2 N2V2 N1 = =(0.07*12.4)/10 =0.056mol/l V1 3eme étape : degré d’acidité de lait frai o La normalité de lacide lactique dans lait : N1=0.056mol/l Alors le titrage lors de l’apparition de la couleur rose résultante on en déduit qu’on atteint l’équilibre et c’est le point de l’équivalence donc on peu écrire l’équation avec N2=0.056mol/l(normalité du soude) et la soude V2=2ml et V1=10ml (le volume du lait titré) N1V1=N2V2 Alors la normalité du lait N1 = N2V2 / V1 =(0.056*2)/10 o Calcul de la teneur en acidité du lait frai La teneur en acide =N*V*9=0.011*10*9=0.99g/l o Calcul de la teneur en degré doronic : La teneur en °D= N*V*90=0.011*10*90=9.9°D 4eme étape :le degré d’acidité de lait caillé o La normalité de l’acide lactique dans lait : Alors le titrage lors de l’apparition de la couleur rose résultante on en déduit qu’on atteint l’équilibre et c’est le point de l’équivalence donc on peu écrire l’équation avec N2=0.056mol/l(normalité du soude) et la soude V2=9.5ml et V1=10ml (le volume du lait titré) N1V1=N2V2 Alors la normalité du lait N1 = N2V2 / V1 =(0.056*9.5)/10 o Calcul de la teneur en acidité du lait caillé La teneur en acide =N*V*9=0.053*10*9=4.77g/l o Calcul de la teneur en degré doronic : La teneur en °D= N*V*90=0.053*10*90=47.7°D Lait caillé Lait frai La teneur en g/l=4.77 La teneur en °Dornic=47.7°D La teneur en g/l=0.99 La teneur en °D=9.9°D III. 1-La qualité du lait : On évalue la fraicheur d'un lait grâce à son degré Dornic. Un lait est frais si son degré Dornic est inférieur à 18. Lait frai 18°D lait caillé en chauffant 35°D Lait caillé en température ambiante 80°D D’après nos résultats on conclu que le premier lait de la degré dornic =9.9°D<18 alors c’est un lait frai Et le deuxième du degré dornic =47.7°D c’est un lait caillé a une température ambiante. 2-l’acidité de lait due a l’acide lactique du forme C3H6O3 Réaction de titrage : CH3-CHOH-COOH + HO- = CH3-CHOH-COO- + H2O 3-de quelle glucide provient cet acide : L’acide lactique provient de la dégradation du lactose par les bactéries. Plus un lait est frais, moins il contient d'acide lactique. Le lactose est un glucide présent dans le lait.de formule brute C12H22O11 N1=0.011 mol/l N1=0.053 mol/l La formule dévlopée : o Ces propriétés essentielles : Le lactose ou sucre de lait: il est soluble dans l'eau, pratiquement insoluble dans l'alcool et possède un pouvoir réducteur. Le lactose est surtout employé comme diluant; il présente sur le saccharose l'avantage de ne pas être hygroscopique. On l'utilise, par exemple, dans la préparation des comprimés et des granules, pour ajuster le titre de certains extraits végétaux, dans la préparation de poudres antibiotiques destinées à êre appliquées sur les plaies (le lactose se dissout dans les liquides de la plaie, permettant la diffusion rapide de l'antibiotique). 4-les facteurs augmente et diminue d’acidité de lait : o Le chauffage de lait cause perte de gaz carbonique, peut décomposés le lactose en acide organique (acide actique) divers ou causer le blocage des groupements aminés et protéines et provoque alors une augmentation de l’acidité. o L'augmentation de l'acidité provient donc d'un développement important de la flore lactique influencé par la température et la durée de conservation du lait. Le pH d’un lait frais est voisin de 6,6.un lait frais est donc déjà légèrement acide. Le lait contient essentiellement de l’eau (87٪ en masse) mais aussi des protéines, des glucides et des corps gras parmi les glucides présents dans le lait, le lactose C12H22O11 est présent en quantité notable,50g/L . Des bactéries peuvent provoquer sa transformation en acide lactique (ou encore acide 2-hydroxpropanoique), ce qui acidifie plus nettement le milieu. Bien que le lait ne contienne pas encore (s’il est très frais), ou pas seulement, de l’acide lactique, on caractérise, en biologie, son acidité par son équivalent d’acide lactique (ce lait a la même concentration en ions H3O+ libérables que la solution d’acide lactique). Alors d’après notre manipulation on déduit comment calculer la teneur en acidité du lait en degrés Dornic. Et qu’on a étudié deux type de lait : lait frai du degré d’acidité=9.9°D et lait caillé du degré d’acidité=47.7°D. uploads/s3/ acidite-de-lait.pdf