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R é p u b l i q u e Al g é r i e n n e D é m o c r a t i q u e e t P o p u l a

R é p u b l i q u e Al g é r i e n n e D é m o c r a t i q u e e t P o p u l a i r e Ministère de la Formation et de l’enseignement Professionnels Institut National de la Formation Professionnelle  . Chemin d’Hydra EL-BIAR -Alger -  (Tél) : 92.24.27/36  (Fax) : 92.23.18 PROGRAMME D’ETUDES P P PA A AT T TI I IS S SS S SE E ER R RI I IE E E Code : HTO05 Niv II CAP Comité technique d’homologation Visa N° :343 juin 2006 Avril 2006 INFP / HTO05 – Pâtisserie - CAP Programme d’Etudes 2 STRUCTURE DU PROGRAMME Spécialité : Pâtisserie Durée de la formation : 1224 heures CODE DESIGNATION DUREE UMQ 1 Pâtisserie occidentale 592 heures UMQ 2 Pâtisserie orientale 267 heures UMQ 3 Réalisation d’entremets 236 heures INFP / HTO05 – Pâtisserie - CAP Programme d’Etudes 3 STRUCTURE DE L’UMQ 1 UMQ 1 : PATISSERIE OCCIDENTALE CODE : UMQ 1 DUREE : 721 heures CODE DESIGNATION DUREE MQ 1.1 - Réalisation de gâteaux à base de pâte Feuilletée 51 heures MQ 1.2 - Réalisation de gâteaux à base de pâte à choux 34 heures MQ 1.3 - Réalisation d’un biscuit et d’une génoise et d’un cake 68 heures MQ 1.4 - Réalisation d’une pâte friable 68 heures MQ 1.5 - Réalisation de la cuisson du sucre 34 heures MQ 1.6 - Réalisation d’une meringue 51 heures MQ 1.7 -Réalisation d’une crème 51 heures MQ 1.8 Réalisations à base de pâte levée et de pâte levée feuilletée 85 heures Module d’intégration -Réalisation d’un moka - Réalisation de 20 croissants et de 20 brioches 16 heures MC 1 Calcul professionnel 34 heures MC 2 Technologie générale 51 heures MC 3 Hygiène et sécurité 34 heures STAGE en laboratoire de pâtisserie 4 SEMAINES =144 heures INFP / HTO05 – Pâtisserie - CAP Programme d’Etudes 4 FICHE DE PRESENTATION DU MODULE QUALIFIANT Module : - Réalisation de gâteaux à base de pâte feuilletée Code du module : MQ 1 .1 Objectif modulaire Comportement attendu : A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable de réaliser des gâteaux à base de pâte feuilletée Conditions d’évaluation : A l’aide de : - Pétrin - Rouleau - Enceinte réfrigérée - Laminoir - Couteau - Coupe- pâte - Emporte pièce - Pique -pâte - Spatule - Four - Eléments de décoration A partir de : - Recette et mode opératoire Critères généraux de performances : - Mélange homogène des composants - Pétrissage correct - Précision et régularité dans les étapes de réalisation - Etalage régulier de la pâte - Bonne estimation de l’épaisseur - Cuisson correcte - Sens de la décoration et de la présentation INFP / HTO05 – Pâtisserie - CAP Programme d’Etudes 5 Objectifs intermédiaire Critères particuliers de performance Eléments contenu - Réaliser la détrempe -Réalisation d’une pâte ferme et de Bonne consistance -Technique de pétrissage -Utilisation et entretien du pétrin - Beurrer la détrempe -Réalisation d’un beurrage correct de la détrempe -Technique de beurrage - Tourer la pâte - Abaisser la pâte -Réalisation d’un tourage correct et régulier -Réalisation d’une baisse uniforme, régulière et de bonne épaisseur -Technique de tourage -Utilisation et entretien du laminoir - Détailler les formes (et les pièces) -Connaissance des formes de tous les gâteaux -Les différentes réalisations à base de Pâte feuilletée - Cuire - Maîtrise de la cuisson -Cuisson -Phénomène du développement en accordéon de la pâte feuilletée -Evaluation du produit fini : -Au goût -A l’odeur -A l’aspect (forme et couleur) -A la texture et friabilité - Fourrer et décorer avant ou après cuisson - Maîtrise des techniques de décoration -Technique de décoration INFP / HTO05 – Pâtisserie - CAP Programme d’Etudes 6 FICHE DE PRESENTATION DU MODULE QUALIFIANT Module : Réalisation de gâteaux à base de pâte à choux Code du module : MQ 1.2 Objectif modulaire Comportement attendu : A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable de réaliser des gâteaux à base de pâte à choux Conditions d’évaluation : A l’aide de : - Casserole - Bassine en Inox - Spatule en bois - Plaques - Pinceau - Poche à douille - Eléments de décoration A partir de: - Recette et mode opératoire Critères généraux de performances : -Respect du temps alloué à la cuisson - Hydratation correcte de la pâte - Utilisation correcte de la poche à douille - Cuisson correcte - Précision des gestes - Sens de la décoration et de la présentation - Respect des normes d’hygiène INFP / HTO05 – Pâtisserie - CAP Programme d’Etudes 7 Objectifs intermédiaire Critères particuliers de performance Eléments contenu -Réaliser l’empois d’amidon -Réalisation d’une pâte collante sans grumeaux -Techniques de réalisation de l’empois d’amidon - Dessécher la pâte -Dessiccation correcte de la pâte Technique de dessiccation de la pâte - Incorporer les œufs -Hydratation suffisante pour que la pâte forme « le bec » -Technique d’incorporation des oeufs -Température de coagulation des œufs - Rôle des œufs dans la pâte à choux -Dresser et décorer les pièces - Cuire -Fourrer, assembler et décorer les pièces - Appréciation correcte des quantités à dresser -Maîtrise du maniement de poche à douille -Maîtrise de la cuisson et de décoration - Cuisson - Phénomène de formation d’une cavité dans les gâteaux -Evaluation du produit fini : - Au goût - A l’odeur - A l’aspect (forme et couleur) - A la texture - Décoration INFP / HTO05 – Pâtisserie - CAP Programme d’Etudes 8 FICHE DE PRESENTATION DU MODULE QUALIFIANT Module : Réalisation d’un biscuit et d’une génoise et d’un cake Code du module : MQ 1.3 Objectif modulaire Comportement attendu : A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable de réaliser un biscuit et une génoise et du cake Conditions d’évaluation : A l’aide de: -Batteur - Bassine en inox - Fouet - Spatule - Poche à douille - Plateaux - Moules - Four - Bain-marie A partir de : -Recette et mode opératoire Critères généraux de performances : -Utilisation correcte du batteur - Précision dans la réalisation des étapes - Etalage ou émoulage correcte et régulier -Cuisson correcte -Utilisation correcte de la poche à douille -Utilisation correcte du batteur et du bain-marie -Sens de la décoration INFP / HTO05 – Pâtisserie - CAP Programme d’Etudes 9 Objectifs intermédiaire Critères particuliers de performance Eléments contenu - Battre séparément les jaunes et les blancs d’oeufs -Chauffer les œufs et battre avec le sucre - Blancs battus bien fermes - Jaunes battus jusqu au ruban -Techniques de montage des œufs au Batteur -Utilisation et entretien du batteur - Crémer le beurre - Obtention d’une composition mousseuse et légère -Technique de crémage -Incorporer les éléments solides et mélanger le tout - Mélange homogène effectué délicatement -Rôle des ingrédients - Emmouler et cuire - Moule chemisé correctement - Maîtrise de la cuisson - Technique d’émoulage - Cuisson - Evolution du gâteau pendent la cuisson - Evaluation du produit fini : - Au goût - A l’odeur - A l’aspect (forme et couleur) - A la texture - Décorer - Maîtrise de la décoration -Techniques de décoration INFP / HTO05 – Pâtisserie - CAP Programme d’Etudes 10 FICHE DE PRESENTATION DU MODULE QUALIFIANT Module : Réalisation d’une pâte friable Code du module : MQ 1.4 Objectif modulaire Comportement attendu : A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable de réaliser des tartes sucrées et des gâteaux à base de pâte friable Conditions d’évaluation A l’aide de : - Bassine en inox - Batteur avec palettes - Rouleau à pâtisserie - Emporte pièce - Plateaux - Four - Eléments de décoration A partir de : -Recette et mode opératoire Critères généraux de performances : -Bassine en inox - Batteur avec palettes - Rouleau à pâtisserie - Plateaux - Emporte pièce - Four - Eléments de décoration INFP / HTO05 – Pâtisserie - CAP Programme d’Etudes 11 Objectifs intermédiaire Critères particuliers de performance Eléments contenu - Réaliser une émulsion et incorporer les éléments solides -Réalisation d’une bonne émulsion bien légère et d’une pâte homogène ayant très peu de corps - Technique d’emmulsification - Etude de l’émulsion - Rôle de l’émulsion - Sabler les éléments solides - Réalisation d’un sablage homogène -Technique de sablage - Rôle du sablage -Hydrater la pâte - Réalisation d’une hydratation correcte - Taux d’hydratation - Rôle de l’hydratation -Fraser la pâte -Réalisation d’un frasage correcte -Technique de frasage - Rôle du frasage - Abaisser la pâte et détailler des formes ou foncer des moules à tartes - Réalisation d’une abaisse uniforme, régulière et de bonne épaisseur -Technique de façonnage et de fonçage - Les différents gâteaux réalisés à base de pâte friable - Garnir avant ou après cuisson -Réalisation d’un garnissage correct -Technique de garnissage - Cuire -Maîtrise de la cuisson - Cuisson - Evolution du gâteau pendent la cuisson - Evaluation du produit fini : -Au goût -à l’odeur -A l’aspect (forme et couleur) -A la uploads/s3/ alg-lehrplan-cap-patisserie-fr.pdf