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476 - Les jus de fruits sont actuellement présentés au public en récipients trè

476 - Les jus de fruits sont actuellement présentés au public en récipients très différents quant à la matière-, la forme et la contenance : boîtes de fer-blanc de petit volume pour la consommation individuelle, ou boîtes plus importantes ; flacons de verre de formes très différentes, caractéristique de la marque, pour les petits volumes (12 à 15 cl), et bou- teilles de forme plus classique pour les volumes plus importants (75-85-9o et ioo cl) ; enfin, depuis peu, l'in- dustrie des jus de fruits effectue des tentatives multiples pour utiliser de nouveaux emballages, soit semi-rigides réutilisables comme les flacons, soit fermés par soudure et non utilisables (sachets, tétraèdres, parallélépipèdes) . La stabilisation . Lorsqu'il ne s'agit pas d'une distribution rapide, le jus de fruit doit être stabilisé ; sinon, en quelques heures, si la température est suffisante, il se mettra à fermenter . La stabilisation par le froid n'est utilisable commerciale- ment que dans les pays assez industrialisés pour que la chaîne du froid soit complète, depuis l'écrasement des fruits jusqu'au consommateur (Amérique du Nord, Suède, Grande-Bretagne), et elle reste onéreuse . La filtration stérile n'est en usage que dans un très petit nombre d'ins- tallations ; la stérilisation par radiations ionisantes est encore du domaine de la recherche . Il ne reste donc, les procédés chimiques étant exclus, que l'action de la chaleur . Fruits - Vol. 12, no 11 , 1957 LA PENETRATION DE LA CHALEUR DANS LES PETITS RÉCIPIENTS DE Bien que la tendance soit à l'emploi d'une température élevée produisant une vraie stérilisation, on ne procède, en général, qu'à une pasteurisation, c'est-à-dire un chauf- fage juste suffisant pour inactiver les germes gênants dans le cas qui nous intéresse : levures et moisissures . Les bac- téries ne sont pas détruites, mais ne peuvent en général se développer dans le milieu qui est trop acide et elles finissent par disparaître . On voit ici toute la différence qui sépare le jus de fruits pasteurisé du lait pasteurisé : le premier est stable définitivement s'il n'est pas réense- mencé, le second qui contient encore des germes n'a qu'une stabilité relative prolongée par la basse tempé- rature . Application de la chaleur . Cependant, il existe deux moyens de pasteuriser les jus de fruits : soit avant, soit après le remplissage des récipients . Dans le premier cas, le jus s'échauffe de façon continue dans un échangeur_ de chaleur ; il est encore chaud, en règle générale, au moment du remplissage, afin que les parois du récipient soient elles-mêmes pasteurisées à son contact. Puis, aussitôt que possible, le récipient est bouché (flacons), serti (boîtes métalliques) ou soudé (plastique souple) de façon hermétique et il ne reste plus qu'à le re- froidir pour éviter que le jus reste chaud trop longtemps . Dans le second cas, le remplissage se fait à froid, le réci- Fruits - Vol . 12 , no 11, 1957 JS DE FRUITS pient est clos et soumis lui-même au traitement thermique qui produit une pasteurisation de l'ensemble du récipient, bouchage, air inclus et jus de fruit . Comme les jus de fruits sont facilement altérés par la chaleur (certains plus que d'autres, cela dépend du fruit), le meilleur traitement sera celui qui détruira les germes en produisant le moins d'effet de cuisson . Le premier pro- cédé permet d'opérer dans les meilleures conditions, car le jus, animé d'une vitesse importante, se trouve directe- ment en contact avec les parois chaudes de l'échangeur et s'échauffe donc rapidement ; dans le deuxième procédé, le jus est stagnant dans le récipient et la propagation de la chaleur doit se faire à travers une paroi parfois assez épaisse et isolante . Parfois, on peut accélérer l'échange par une rotation ou une agitation des récipients ; mais, en règle générale, ceux-ci sont chauffés progressivement au bain-marie ou par arrosage . Alors, dira-t-on, pourquoi ne pas employer uniquement la pasteurisation continue suivie de remplissage à chaud? Parce que, dans le cas des petits volumes, la quantité de chaleur apportée par le jus est insuffisante pour s'opposer à un refroidissement rapide et, par conséquent, pour obte- nir la pasteurisation de l'ensemble . De plus, les récipients de verre ne résistent pas toujours à un remplissage rapide à 80° ; enfin, j'ai montré('), par des essais et des calculs, (i) Importance du refroidissement dans la pasteurisation par remplissage à chaud . Revue Embouteillage, 17, 43, juin 1953 . par P. DUPAIGNE, Chef de laboratoire à l'Institut français des Recherches fruitières outre-mer. (Division de Technologie) - 477 que les petits récipients, même chauffés au bain-marie, juste avant remplissage, se refroidissaient trop rapide- ment, en raison de leur surface de rayonnement et d'éva- poration . Quant à la pasteurisation continue, suivie de remplis- sage à froid en récipients et atmosphère stérile, c'est une solution excellente, mais dont la réalisation pratique est extrêmement délicate . En définitive, la pasteurisation des jus de fruits se fait en continu pour les récipients d'un volume suffisant :' boîtes à partir du 1/2 litre, bonbonnes de verre et parfois flacons de l'ordre du litre . Pour les petits récipients, on remplit à froid et on pasteurise après. Reste encore le problème du refroidissement qui doit être aussi rapide que possible sans occasionner de casse . La distribution des jus de fruits en récipients fraction- naires est à l'ordre du jour depuis que l'on envisage de l'étendre aux Écoles publiques, comme les distributions de lait . Encore faut-il que le produit soit de bonne qualité et qu'il ne soit pas dénaturé par une pasteurisation mal conduite . Un travail d'ensemble sur la pasteurisation en récipients fermés a été publié par notre Centre en 1950 ( 1), donnant (r) Étude de la pasteurisation en récipients fermés . Jus de Fruits I 5, 45, 1950 . 478 - une étude théorique et de nombreux résultats expérimen- taux, sous forme de courbes . Le but des présents essais est Matériel utilisé . Nous avons choisi, parmi les marques les plus courantes à Paris, des flacons pour jus de fruits d'une contenance de 12 à 13 cl . Ces flacons étaient tous de formes diffé- rentes, parfois compliqués et très ornementés, presque toujours de surface granitée pour donner l'apparence de la buée, et de hauteurs (et par conséquent de diamètres) variables ; leur seule caractéristique commune était le mode de bouchage au moyen d'une capsule couronne de 26 mm ; encore la forme de la bague et le diamètre inté- rieur du goulot ne sont-ils pas normalisés . On comprend alors que la vitesse de pénétration de la chaleur puisse être variable suivant le diamètre, l'épaisseur Seul le flacon n0 1o est en verre vert, de fabrication rela- tivement ancienne ; tous les autres sont en verre blanc, les plus incolores et transparents étant les nOS 1, 3, 9, 11 et 14 . A part le volume qui varie peu, on voit que ces flacons sont très différents, bien qu'ils aient tous un goulot pour le bouchage de 26 mm . Cette bague de bouchage étant assez constante, on peut admettre que le volume réel du jus pour un remplissage normal est égal à la contenance totale diminuée de 7 cm3 environ . Essais réalisés . Les vitesses de pénétration de la chaleur ont été étu- diées par chauffage au bain-marie des divers récipients PARTIE EXPÉRIMENTALE Fruits - Vol. 12 , n0 11, 1957 de préciser l'influence de la matière et de la forme des petits récipients sur la vitesse des échanges thermiques . du verre et la surface extérieure en contact avec l'eau chaude ou la vapeur. A titre de comparaison, nous avons utilisé un flacon allemand caractéristique par sa forme élancée, une boîte de fer-blanc 1/8 d'un volume total de 14 cl (net 12,5 cl), un sachet de polyéthylène soudé contenant 1o cl, un flacon de polyéthylène semi-rigide à bouchon à vis, en forme de citron, contenant 8 cl, un autre flacon en forme d'orange, contenant 9 cl . Les caractéristiques extérieures des flacons sont résu- mées dans le tableau suivant, qui les classe suivant leur hauteur ; le diamètre noté est celui de la partie renflée ou, lorsqu'il s'agit d'une forme conique, le diamètre à mi- hauteur de jus . dans lesquels était disposé un thermomètre de précision . Au début, les flacons étaient remplis de jus de raisin, en- suite d'eau pure quand on a constaté que les courbes sont su- perposables ; il en serait autrement avec les liquides à forte viscosité ou à capacité calorifique élevée comme certains jus pulpeux ou les concentrés de raisin, pomme ou orange . La température du bain-marie, de fort volume, était fixée au degré près ; les récipients à l'essai étaient seuls, complètement immergés et suspendus par un fil ; il est certain que ces conditions sont meilleures que dans la pra- tique industrielle, lorsque les récipients sont nombreux et serrés les uns contre les autres laissant un passage difficile à l'eau du chauffage . Sauf dans le cas des récipients plastiques, on uploads/s3/ document-457501.pdf