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bulles prise de mousse vivacité naturelle plaisir maîtrise perles collerette Les clés des vins de Champagne L’effervescence La valeur de l’effervescence plaisir délicatesse magie maîtrise naturelle 3 L ’effervescence est la marque d’identité des Champagnes, leur touche de magie. Elle est aussi l’expression première de leur qualité. Lorsqu’elle est soutenue, persistante, délicate, elle favorise une appréciation positive. Imparfaite, elle peut être la cause de déception ou de jugement hâtif. Ce phénomène délicat et complexe est donc essentiel. Il est pourtant mal connu. Grâce à ce dossier, les Champenois qui ont su l’observer, le maîtriser et se l’approprier, pourront désormais faire partager à tous les amateurs, ses spécificités historiques, techniques, scientifiques et sensorielles. La valeur de l’effervescence Les clés des vins de Champagne Le mot juste Si l’on préfère le mot “effervescence” pour les Champagnes, c’est parce qu’il évoque le mouve- ment, la vivacité mais aussi l’intensité, l’allégresse. Notions qui font défaut à “pétillant”, qui qualifie plutôt le crépitement des bulles à la surface et à “mousse” qui renvoie à une matière inerte et moins raffinée. Sur le plan scientifique, “effervescence” ne désigne que la formation des bulles et non la mousse qui se forme dans un deuxième temps. L’effervescence est cependant le fondement de l’ensemble du processus, le phéno- mène recherché dans la méthode champenoise et l’expression même de la magie des Champagnes. L’histoire de l’effervescence montée de sève Pasteur flacons broquelet succès XVII e siècle 7 L ’effervescence n’est ni une découverte ni une invention. Phénomène naturel, l’effervescence résulte de l’action des levures, organismes vivants qui transfor- ment les sucres présents dans les raisins en alcool et en gaz carbonique au cours de la fermentation. À partir du XVIIe siècle en Champagne, l’observation de l’effervescence puis sa compréhension, ont conduit progressivement à sa maîtrise. Autrefois A près la vendange et le pressurage, les moûts étaient mis en fermentation dans des tonneaux. À cause du froid –le vignoble de Champagne a la particularité d’être septentrional – la fermentation s’arrêtait assez vite. Les vins conservaient une partie de leur sucre, et la fermentation reprenait au printemps. C’est ce que l’on appelait “la montée de sève”. Le gaz généré lors de la reprise de fermentation faisait “bouillonner” le vin, mais s’échappait des tonneaux. Les vins étaient ainsi plus ou moins effervescents, selon les conditions hivernales et la période à laquelle ils étaient consommés. L’histoire de l’effervescence Les clés des vins de Champagne 1 sommaire Autrefois Trois siècles de recherche Les bouteilles Le bouchage Le sucre Les levures 2 1 À la fin du XVIIe siècle, les Champenois, soucieux de mieux conserver et transporter leurs vins, les mirent en bouteilles plutôt qu’en tonneaux. L’effervescence enfermée dans les flacons se révéla dans les verres. Ce fut un succès immédiat. Mais cette effervescence des premiers temps, non maîtrisée, était très variable. Il fallut comprendre, avoir l’exigence d’assembler des raisins ayant une bonne aptitude à mousser, faire le tirage en mars au moment de la remontée des températures, et bien sûr disposer de bouteilles solides et bien fermées. C’était le début d’un long travail de recherche et d’amélioration, commencé il y a trois siècles, et qui se poursuit encore aujourd’hui. Les clés des vins de Champagne 8 L’histoire de l’effervescence Le succès du “Champagne mousseux” Les jeunes nobles avides de nouveauté lui font fête, les poètes le chantent. Il devient le favori de la cour du Régent, de Louis XV, de Madame de Pompadour. Les écrivains lui font une place dans leurs écrits. Financiers et administra- teurs imitent les nobles, la province copie la capitale. À l’étranger, la mousse est en vogue là où il est de bon ton de suivre la mode française et dans toute l’Europe du XVIIIe siècle, le Champagne est l’ornement des fêtes et des soupers. Trois siècles de recherche J e ne sais si nous mousserons” écrivait Bertin du Rocheret en 1732. À l’origine, la nature était en effet seule responsable de l’effervescence, son intensité était variable. C’est surtout au XIXe siècle que différentes découvertes techniques et scientifiques vont améliorer sa régularité. Les bouteilles L’effervescence causait beaucoup de casse dans les flacons, jusqu’à 50% du tirage pouvait être perdu. Les Anglais, qui importaient les vins en tonneaux et les embouteillaient sur place, furent les premiers à opter pour des bouteilles en verre plus épais ; les Champenois s’en inspirèrent et créèrent leur propre contenant en 1735. En 1882, on fabriqua des moules pour obtenir des bouteilles plus régulières. En 1918, le soufflage du verre par air comprimé fut découvert puis adopté. Aujourd’hui, une bouteille de Champagne est conçue pour résister à une pression de 20 bars, soit 3 fois plus que celle du Champagne lui-même. 9 L’histoire de l’effervescence Les clés des vins de Champagne 2 “ Le bouchage Lors de la fermentation ou “prise de mousse”, le bouchage joue un rôle essentiel. En 1670, les bouteilles étaient fermées par un broquelet, cheville de bois garnie de chanvre graissé de suif; mais cela n’évitait pas les fuites de gaz ou de liquide. L’apparition du bouchon de liège en 1685 constitua un grand progrès. Ce bouchon, fait d’un seul bloc de liège, était profondément engagé dans le goulot de la bouteille et maintenu par une ficelle de chanvre, puis par du fil de fer ou une agrafe. C’est en 1960 que la technique du bouchage évolue à nouveau fortement. Pour l’expédition, on conserve le bouchon de liège, tandis que pour la cave on adopte une capsule plus fonctionnelle. Le sucre Vers 1820, les Champenois commencent à utiliser le sucre, en complément du sucre naturel des raisins, pour favoriser la prise de mousse. Au cours du XIXe siècle, M. François, un ancien pharmacien de Châlons-en-Champagne, passionné d’œnologie, met au point une méthode d’évaluation de la teneur en sucre. À la fin du XIXe siècle, on détermine qu’il en faut 4 gr par litre pour obtenir une élévation de pression de 1 bar après fermentation. Les clés des vins de Champagne 10 L’histoire de l’effervescence 11 L’histoire de l’effervescence Les clés des vins de Champagne Les levures C’est seulement en 1860 que Pasteur met en évidence la présence d’organismes vivants dans les liquides en fermentation –les levures– qui transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. Jusque-là, le processus était mystérieux. Malgré cette découverte fondamentale, la prise de mousse a longtemps été réalisée avec les levures issues de la fermentation alcoolique. Mais cette méthode était très aléatoire. On commença alors à sélectionner et à cultiver des levures, puis à les préparer sous forme de levains liquides, d’abord dans du moût de raisin et ensuite dans du vin: “dans cette opération, les cellules de levures se multiplient abondamment tout en s’imprégnant de la nature du vin dans lequel elles vont avoir à évoluer, elles se seront comme on dit acclimatées dans le vin à tirer”. Néanmoins la prise de mousse restait une opération très délicate. C’est pourquoi tout au long du XXe siècle, de nombreux travaux furent consacrés à la sélection de levures de plus en plus fiables, et à l’amélioration des levains destinés à ensemencer le vin du tirage. La maîtrise de l’effervescence température la méthode champenoise équilibre levures pression 1 15 La maîtrise de l’effervescence Les clés des vins de Champagne L e phénomène naturel, donc fragile et complexe, est aujourd’hui maîtrisé par les Champenois et l’expertise de leurs chefs de cave, de leurs œnologues et de leurs centres de recherche est reconnue dans le monde entier. La méthode champenoise P our maîtriser la prise de mousse, les Champenois ont instauré la double fermentation. Avec une fermenta- tion interrompue puis reprise, il était difficile d’obtenir l’exacte pression souhaitée. Avec la méthode champenoise, on procède à une première fermentation, en cuves, qui transforme le moût en vin, à partir des sucres du raisin. À son issue, il ne doit pas subsister de sucre dans le vin. Puis intervient la deuxième fermentation en bouteilles – ou prise de mousse – qui a pour but de rendre le vin effervescent. Pour cela on ajoute au vin un peu de sucre et des levures, au moment du tirage en bouteilles. Les levures se multiplient, elles “ mangent ” le sucre et produisent alcool, gaz carbonique et autres composés qui participeront à la formation des arômes. sommaire La méthode champenoise L’aptitude des vins à mousser L’équilibre entre le vin et l’effervescence 2 3 1 La réussite de la deuxième fermentation tient à la bonne multiplication des levures et à leur activité, de sorte que le sucre soit totalement consommé et la pression désirée atteinte. Cette opération très délicate exige plusieurs conditions : • Le gaz carbonique bloquant la multiplication des levures, les Champenois soignent particulièrement leur origine. Elles proviennent toutes des vins du terroir champenois et sont précultivées en cuves dans du vin sucré (les micro-organismes en activité sont ainsi dans des conditions proches de celles du vin de tirage ). • Le vin étant un milieu plus hostile pour les levures que le moût de raisin, on analyse systématiquement sa composition avant la mise en bouteilles. uploads/s3/ effervescence.pdf