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Le début du 20ème siècle a été riche en recherches visant à mieux comprendre, pour mieux les maîtriser, les caractéristiques des farines permettant de produire de bons pains. En 1920, Marcel Chopin participe à cet effort et dépose un Brevet décrivant l’Extensimètre (Brevet Français N°525.986). Cet appareil simule le gonflement d’une alvéole dans la pâte qu’il reproduit en gonflant, dans des conditions précises, un disque de pâte préparé au préalable. L’invention devient complète en 1937 (Brevet Français N°925-017) lorsque le même Marcel Chopin ajoute à son invention un pétrin extracteur ; l’Alvéographe était né ! Alors, qu’est-ce qu’un Alvéographe ? L’Alvéographe est un appareil de mesure des caractéristiques des farines de blés basé sur l’observation de la déformation d’une bulle de pâte. Un Alvéographe est toujours composé de deux parties indissociables, le pétrin et l’Alvéographe lui- même. Bien que moins spectaculaire et photogénique, le pétrin-extracteur est certainement la partie la plus importante de l’ensemble. végétale ; c'est le cas du pain, du vin, des yaourts, du fromage... Aliment de base, le pain est consommé depuis 7 000 ans. Quelle est sa composition ? I. La fabrication du pain • Le pain est produit à partir de farine, de levure, de sel et d'eau. La pâte que l'on obtient en mélangeant ces ingrédients est pétrie, puis découpée en pâtons, qu'on laisse ensuite reposer pendant 2 ou 3 heures pour qu'ils « lèvent ». Les levures transforment une partie des glucides de la farine (sucre et amidon) par fermentation alcoolique, en dioxyde de carbone et en alcool. C'est le dioxyde de carbone dégagé et prisonnier de la pâte qui forme les bulles du pain. La cuisson s'effectue entre 200 et 250 °C pendant environ 45 minutes. L'alcool est alors totalement évaporé. • La farine que l'on utilise pour fabriquer le pain est généralement obtenue à partir de grains de blé. Cette farine de blé, composant principal du pain, a une composition chimique qui satisfait aux principaux besoins alimentaires de l'homme. II. L'amidon, constituant essentiel du pain omplètes ou complètes qui gardent l’enveloppe du blé, car celui-ci est beaucoup traité en agriculture conventionnelle (pesticides...). Y a-t-il des additifs à éviter ? On en trouve rarement dans les farines simples. Dans les mélanges de farines pour pain, il peut y avoir de l’acide ascorbique (vitamine C, pour la conservation) et parfois des enzymes type amylase (pour une pâte plus fermentée et une croûte plus colorée) mais ils ne posent, a priori, pas de problème pour la santé. Quelle farine sans gluten ? Elles sont nombreuses : riz, maïs, légumineuses (soja, lentilles, pois chiches), châtaigne, sarrasin... Mais sans gluten, elles ne lèvent pas : on ne peut donc pas les utiliser seules dans le pain ou les gâteaux. Pour ne pas être déçue niveau goût et texture, il faut toujours en associer au moins deux, voire trois. Par exemple riz/quinoa/sarrasin pour du pain sans gluten. Et en pâtisserie : riz /sarrasin/fécule de maïs. Penser aussi à ajouter, si nécessaire, un sachet de poudre à lever sans gluten. Les farines de légumineuses sont riches en fibres, en protéines et ont un index glycémique bas : à utiliser pour épaissir une sauce, faire des galettes végétales ou compléter les autres farines en pâtisserie. On trouve dans le commerce des mix de farine sans gluten tout prêts, mais qui contiennent souvent des additifs type gommes, épaississants, émulsifiants... et elles ont un IG élevé. Comment utiliser les farines de coco ou de banane verte ? Sans gluten, ces farines peuvent être consommées crues dans les yaourts, compotes, mueslis... pour apporter des fibres. La farine de banane verte contient de l’amidon résistant qui nourrit le microbiote. Elle apporte du gonflant et du moelleux mais peu de goût après cuisson. La farine de coco, elle, donne un goût sucré assez subtil mais ne peut pas complètement remplacer la poudre de coco. Dans les gâteaux, on les utilise rarement seules, mais plutôt avec d’autres farines. Levure ou levain pour faire lever mes péparations ? La levure chimique, vendue dans les sachets roses en supermarchés, est inerte donc réservée à la pâtisserie, impossible de faire du pain avec. Mieux vaut acheter une "poudre à lever" bio qui ne contiendra pas de phosphates. Pour faire du pain ou de la brioche, deux options : la levure de boulanger ou le levain, un mélange de bactéries et de levures que l’on peut faire soi-même avec de la farine et de l’eau tiède ou acheter en magasins bios (Priméal). Utiliser du levain est idéal pour la santé car il réduit l’index glycémique, libère les minéraux du blé et le rend souvent plus digeste. Penser à bien laisser lever la pâte plusieurs heures avant cuisson ! Les pâtes sont devenues un must gastronomique dont on se régale en toutes circonstances, en famille ou entre copains. Chaudes, elles se marient à toutes les sauces, froides, elles permettent de réaliser une multitude de salades. Elles se prêtent même à la composition de desserts. En outre, c'est un plat idéal en temps de crise en raison de son prix et sa facilité de préparation. En raison du déficit en unités de transformation et de conditionnement dans de nombreux pays, les besoins du marché local en pâtes alimentaires sont souvent couverts par les importations. Cette situation représente une opportunité pour la création d'une unité de production de pâtes profitable, cela va par ailleurs permettre d'employer de la main d'œuvre locale, contribuant ainsi sur le plan national, à la réduction du chômage et à la conservation des devises. Aussi, nous vous aidons à mettre en place une ligne que nous avons sélectionnée qui vous permettra de maîtriser tout le processus de fabrication des pâtes alimentaires. C'est un équipement adapté aux petites et moyennes industries. -Les matières premières utilisées pour la production des pâtes sont: la farine de blé, la farine de maïs, l'amidon de pomme de terre, l'amidon de maïs, l'amidon de manioc, etc... -Les pâtes produites peuvent avoir différentes formes. Le choix d'une forme de pâtes est bien sûr une question de goût, mais dépend également de l'usage projeté. Ainsi les pâtes fines sont surtout utilisées pour les soupes et les potages. Les pâtes courbées, tordues ou en forme de tubes sont parfaites pour les sauces qu'elles emprisonnent. Les pâtes rayées sont idéales pour les sauces à base de viande tandis que les pâtes lisses le sont pour les sauces à la crème ou au fromage. -PROCEDE DE FABRICATION DES PATES: La matière première est mélangée à de l'eau puis est pétrie pour former une pâte. Cette pâte est ensuite roulée en minces feuilles ou extrudée sous pression pour créer différentes formes. Les feuilles de pâtes seront coupées selon la forme désirée. Les pâtes ainsi formées sont ensuite prêtes pour le séchage. Le séchage s'effectue par un courant d'air chaud et humide qui abaisse graduellement la teneur en eau jusqu'à environ 12%. La déshydratation est une opération délicate, car si elle est effectuée trop lentement, les pâtes peuvent moisir et si elle est trop rapide, les pâtes peuvent se fissurer ou devenir cassantes. -Ainsi, les équipements fournis permettent de réaliser les opérations suivantes: .Mélange des matières premières, .Extrusion (pour donner la forme choisie aux pâtes), .Coupe, .Séchage, .Emballage. -La capacité de production de cette ligne est de 10 uploads/s3/ sarezdg.pdf