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République Tunisienne Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis COM

République Tunisienne Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis COMPTE RENDU DE TRAVAUX PRATIQUES DE CEREALES Elaborées par : 2ème année ingénieur (2014) Ministère de L’Agriculture et des Ressources Hydrauliques Institution de la Recherche et de L’Enseignement Supérieur Agricoles Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université de Carthage 2 INTRODUCTION L'appellation céréales regroupe toutes les graminées comestibles, panifiables ou non.... Les céréales nous apportent des sucres lents, sources d'énergie qui alimentent le corps de façon lente et durable. On distingue différents céréales qui sont :  Avoine (Avena sativa) Non panifiable, l'avoine est consommée sous forme de flocons (muesli, porridge, soupe). Stimule la thyroïde, hypoglycémiante, riche en sels minéraux, vitamines. C'est aussi la plus riche en protéines (13 %) et en matières grasses (7 %).  Blé Cultivé dans le monde entier, le blé est consommé sous forme de céréale entière et semoule ou de farine. Le grain de blé est constitué d'une enveloppe, le son, qui est éliminé par procédé mécanique; vient ensuite le grain nu, constitué d'amidon et d'un germe riche en matières azotées et matières grasses. La "pulpe" du grain contient de nombreuses vitamines et sels minéraux Deux catégories de blé : Le blé dur utilisé pour les pâtes alimentaires, les semoules, le couscous. Le blé tendre pour la boulangerie 3  Maïs Trois grandes catégories de maïs : -maïs à grains (semoule (polenta), farine, maizena, flocons ou corn flakes, huile de maïs, whisky , bières) -maïs doux (à consommer entier, frais ou en conserves) -maïs à pop corn.  Orge L'orge une céréale résistante au froid qui se plante en début d'automne. Non panifiable, l'orge, sous forme de malt, sert surtout à fabriquer de la bière : l'orge est mis à germer puis à sécher. Il est ensuite chauffé dans un four pour prendre couleur et arôme.  Riz Céréale non panifiable, cultivée dans les climats chauds et humides, tropiques, subtropiques et climats tempérés chauds. Deux mille variétés de riz sont cultivées et on en dénombre trois catégories principales : -Le paddy: riz à l'état brut. -Le cargo ou riz complet ou riz brun : riz dont les glumes et glumelles sont éliminées. -le riz blanc : riz raffiné. Appelé aussi "blanchi" ou "mat", obtenu par polissage qui le débarrasse du son. Il est consommé en grains mais aussi en farine et en flocons; il est riche en minéraux (pour le riz complet), vitamines A, B1, B2, B6.  Seigle (Secale cereale) 4 Peu exigeante, cette céréale pousse presque partout. Elle est utilisée sous forme de farine et on en fait un pain un peu acide, à la mie dense, qui se conserve bien. Il est riche en phosphore, soufre, fer et vitamine B.  Sorgho C'est une céréale originaire d'Afrique où elle est toujours cultivée. Il y est consommé sous forme de semoule ou de farine avec laquelle on prépare une pâte dure  Triticale Céréale fourragère d'un type nouveau, hybride du blé et du seigle. 5 DETERMINATION DE LA TENEUR EN EAU DE LA FARINE I. Introduction La teneur en eau des farines est un paramètre important puisqu’il nous renseigne sur la durée de conservation. En effet, une farine riche en eau se conserve très mal. Teneur en eau doit être comprise entre 10% et 16 % m/m maximum. Mais in est généralement entre 13 à 15 %. II. Objectif et principe Le but de cette manipulation est la détermination de la teneur en eau d’un échantillon de 5g de farine « Beji» par la méthode d’étuvage. III. Mode opératoire : IV. Expression des résultats : Avec: mo: masse initiale de l'échantillon Déshydratation pendant 1h à T°= 130°C 5 g de farine Préalablement taré ( ) ( ) 6 m: masse de l'échantillon après dissection Echantillons Avant étuvage Après étuvage Résultats (%) Warda 40,30 39,95 0,87 40,08 39,35 1,82 Randa bambalouni 39.70 39,03 1,68 40,32 39,61 1,76 Randa halawièt 41,03 40,39 1,55 41,40 40,81 1,42 Vita fibre 39,28 38,69 1,50 40,88 40,20 1,66 Belle menière 39,45 38,81 1,62 39,35 38,68 1,70 Aziza 39,50 38,84 1,67 40,92 40,24 1,66 EPI d'or 40,80 40,12 1,66 39,51 38,87 1,61 Essafina 40,18 39,49 1,71 39,60 38,91 1,74 Sweet pasty 39,35 38,73 1,57 40,74 40,10 1,57 Warda pizza 40,05 39,10 2,37 40,55 39,95 1,47 7 Descriptives eau N Moyenne Ecart-type Erreur standard Intervalle de confiance à 95% pour la moyenne Minimum Maximum Borne inférieure Borne supérieure 1,00 2 1,3450 ,67175 ,47500 -4,6904 7,3804 ,87 1,82 2,00 2 1,7200 ,05657 ,04000 1,2118 2,2282 1,68 1,76 3,00 2 1,4850 ,09192 ,06500 ,6591 2,3109 1,42 1,55 4,00 2 1,5800 ,11314 ,08000 ,5635 2,5965 1,50 1,66 5,00 2 1,6600 ,05657 ,04000 1,1518 2,1682 1,62 1,70 6,00 2 1,6650 ,00707 ,00500 1,6015 1,7285 1,66 1,67 7,00 2 1,6350 ,03536 ,02500 1,3173 1,9527 1,61 1,66 8,00 2 1,7250 ,02121 ,01500 1,5344 1,9156 1,71 1,74 9,00 2 1,5700 ,00000 ,00000 1,5700 1,5700 1,57 1,57 10,00 2 1,9200 ,63640 ,45000 -3,7978 7,6378 1,47 2,37 11,00 1 13,7000 . . . . 13,70 13,70 12,00 1 14,0000 . . . . 14,00 14,00 Total 22 2,7414 3,60448 ,76848 1,1432 4,3395 ,87 14,00 ANOVA à 1 facteur eau Somme des carrés ddl Moyenne des carrés F Signification Inter-groupes (Combiné) 271,952 11 24,723 279,150 ,000 Terme linéaire Non pondérées 161,738 1 161,738 1826,205 ,000 Pondérées 83,595 1 83,595 943,887 ,000 Ecart 188,357 10 18,836 212,677 ,000 Intra-groupes ,886 10 ,089 Total 272,838 21 Dans nos échantillons le problème de la conservation du blé est très délicat. Pour éviter que les récoltes ne pourrissent ou que se forment des moisissures pendant le stockage, il faut attendre, pour moissonner, que les grains soient parfaitement mûrs et secs. Le taux d'humidité ne devrait pas dépasser 14 à 15 % du poids du grain. Le blé dur, tendre et l’orge présentent relativement faible, mais acceptable pour un blé destiné à être stocké, qui ne nécessiterait pas un séchage au préalable. 8 DETERMINATION DE LA TENEUR EN CENDRE I. Introduction : Le taux de cendres est la quantité de matières minérales, principalement contenues dans le son et encore mélangées à la farine. Il s’agit du résidu minéral obtenu après incinération à 900°C dans le cas de la farine. Plus la farine est pur, plus le taux de cendres est faible. De plus, ce taux est influencé par le taux d’extraction. En effet, plus il est élevé plus la farine contient de minéraux. II. Objectif et principe : Le but de cette manipulation est la détermination de la teneur en cendre de la farine qui représente pratiquement celui des matières minérales incombustibles de l’échantillon. On détermine cette teneur par la méthode d’incinération dans le four à 900°C.La différence de poids correspond à la teneur en cendre. III. Mode opératoire : Pesage 9 IV. Expression des résultats : Avec: M: la masse du résidu (g) E: la masse de l'échantillon(g) H: la teneur en eau. Récapitulatif de traitement des observationsa,b Observations Valide Manquante Total N Pourcentage N Pourcentage N Pourcentage 11 100,0 0 ,0 11 100,0 a. Carré de la distance Euclidienne utilisé b. Distance moyenne (dans les classes) Chaîne des agrégations Etape Regroupement de classes Coefficients Etape d'apparition de la classe Etape suivante Classe 1 Classe 2 Classe 1 Classe 2 1 2 6 ,000 0 0 3 2 5 10 ,000 0 0 4 3 2 11 ,001 1 0 6 4 1 5 ,006 0 2 6 5 8 9 ,020 0 0 8 6 1 2 ,027 4 3 9 7 4 7 ,029 0 0 8 8 4 8 ,173 7 5 10 9 1 3 ,485 6 0 10 10 1 4 1,316 9 8 0 marque Epi d’or Randa Warda pizza Sweet pastry Aziza Belle meunière Essafina warda Randa pâtissière Vita fibres Teneur en cendres (%) 1.33 1.46 0.1 2.73 1.23 1.46 2.9 2.26 2.66 2.4 ( ) 10 Appartenance à la classe Observation 3 classes 1 1 2 1 3 2 4 3 5 1 6 1 7 3 8 3 9 3 10 1 11 1 11 Lot I={lot1,lot 2, lot5 , lot 6,lot 10,lot 11} Lot II = {lot 3} Lot III = {lot 4 , lot 7 , lot 8 , lot 9 } Le lot 11 représente la norme de teneur en cendre. Donc les lots 1,2,5,6 et 10 appartiennent à la norme donc les farines sont pures. Le lot III sont des lots de farine dont la teneur en cendre est élevée donc ces farines sont non pures. 12 DETERMINATION DE LA MASSE DE 1000 GRAINS I. Objectif et principe : La masse de 1000 grains est un critère qui rend compte de la bonne formation et alimentation des grains. Il sert à déterminer le rendement d'une céréale. Cependant il peut aussi permettre de vérifier si un grain a été conservé dans de bonnes conditions, en effet une baisse du poids de 1 000 grains entre la mise en cellule et la vidange d'un lot rend compte d'une perte de matière sèche, donc d'un problème de conservation. Ce poids de 1000 uploads/s3/ tp-cereal.pdf