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Source : Doc J cument édi RÉ CA Journa Arr té par le CR ÉFÉR AP C al Offic rêté

Source : Doc J cument édi RÉ CA Journa Arr té par le CR ÉFÉR AP C al Offic rêté du RNHR : http REN CU ciel du u 17 m p://www.ho NTI ISIN u 9 avr mars 20 otellerie‐re IEL NE il 2016 016 stauration. 6 .ac‐versaille es.fr …………………………………………….. ……… ………………………… … ………………… ………………………………… ………………… … Sommaire Arrêté du 17 mars 2016 P 03 Annexe I a ‐ Référentiel des activités professionnelles P 05 Annexe I b ‐ Référentiel de certification P 11 Annexe II ‐ Périodes de formation en milieu professionnel P 19 Annexe III a ‐ Modalités de certification P 22 Annexe III b ‐ Règlement d’examen P 24 Annexe IV ‐ Définition des épreuves P 26 Annexe V ‐ Tableau de correspondance entre les unités de l’ancien et du nouveau diplôme P 43 Annexe VI ‐ Liste des techniques professionnelles à maîtriser P 45 ……………………………… Arrêté du 17 mars 2016 (Éducation nationale, Enseignement supérieur et Recherche, DGESCO A2‐3) Vu le code de l’éducation, notamment ses articles D 337‐1 à D 337‐25‐1 ; Vu l’arrêté du 17 juin 2003 modifié fixant les unités générales du certificat d’aptitude professionnelle et définissant les modalités d’évaluation de l’enseignement général ; Vu l’avis de la commission professionnelle consultative Tourisme, hôtellerie, restauration en date du 19 janvier 2016. Portant création de la spécialité « cuisine » du certificat d’aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance. NOR : MENE1608030A Article 1 ‐ Il est créé la spécialité « cuisine » du certificat d'aptitude professionnelle dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées conformément aux dispositions du présent arrêté. Article 2 ‐ Le référentiel des activités professionnelles et le référentiel de certification de cette spécialité du certificat d'aptitude professionnelle sont définis respectivement en annexe Ia et annexe Ib au présent arrêté. Article 3 ‐ La préparation à cette spécialité du certificat d'aptitude professionnelle comporte une période de formation en milieu professionnel de quatorze semaines définie en annexe II au présent arrêté. Article 4 ‐ Cette spécialité du certificat d'aptitude professionnelle est organisée en six unités obligatoires et une unité facultative qui correspondent à des épreuves évaluées selon les modalités fixées par le règlement d'examen figurant en annexe IIIb au présent arrêté. Les unités constitutives du diplôme et la définition des épreuves sont fixées respectivement en annexe IIIa et en annexe IV au présent arrêté. 3 Article 5 ‐ Chaque candidat précise au moment de son inscription s'il se présente à l'examen sous la forme globale ou progressive, conformément aux dispositions de l'article D. 337‐10 du code de l'éducation. Dans le cas de la forme progressive, il précise les épreuves qu'il souhaite présenter à la session pour laquelle il s'inscrit. Il précise également s'il souhaite se présenter à l'épreuve facultative. Article 6 ‐ Les correspondances entre les épreuves de l'examen organisé conformément à l'arrêté du 6 juillet 2004 modifié portant création du certificat d'aptitude professionnelle de « cuisine » et les unités de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté sont fixées en annexe V au présent arrêté. Toute note obtenue aux épreuves de l'examen passé selon les dispositions de l'arrêté du 6 juillet 2004 modifié portant création du certificat d'aptitude professionnelle de « cuisine » est, à la demande du candidat, et pour sa durée de validité, reportée sur l'unité correspondante de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté. Article 7 ‐ La première session de la spécialité « cuisine » de certificat d'aptitude professionnelle organisée conformément aux dispositions du présent arrêté aura lieu en 2018. La dernière session du certificat d'aptitude professionnelle organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 6 juillet 2004 modifié portant création du certificat d'aptitude professionnelle de « cuisine » aura lieu en 2017. À l'issue de cette session, l'arrêté du 6 juillet 2004 modifié précité est abrogé. Article 8 ‐ La directrice générale de l'enseignement scolaire et les recteurs d'académie sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française. Fait le 17 mars 2016 Pour la ministre de l'éducation nationale, de l'enseignement supérieur et de la recherche et par délégation, La directrice générale de l'enseignement scolaire, Florence Robine 4 ANNEXE I a RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES 5 Définition Le titulaire du certificat d’aptitude professionnelle Cuisine occupe un poste dans tous types de cuisines. Sous l’autorité d’un responsable : - il contribue à la satisfaction de la clientèle de l’entreprise ; - il assure la production culinaire, sa distribution en mettant en œuvre les techniques spécifiques à l’activité ; - il respecte les procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur ; sa pratique professionnelle est respectueuse de l’environnement ; - il contribue au bon fonctionnement de l’entreprise. Contexte professionnel de l’emploi Le contexte professionnel se caractérise par : - une évolution importante des conditions économiques, technologiques et scientifiques ; - une connaissance des techniques, des produits et des préparations culinaires nécessitant une veille technologique et une optimisation des pratiques professionnelles ; - une exigence du consommateur, mieux informé, curieux et à la recherche d’une relation personnalisée ; - une réglementation exigeante, notamment dans les domaines de l’hygiène, de la sécurité, de la santé et du développement durable ; - une utilisation généralisée des technologies de l’information et de la communication, dans les pratiques professionnelles notamment dans les échanges avec la clientèle et les fournisseurs ; - un marché concurrentiel en constante évolution nécessitant une veille permanente ; - une prise en compte de la santé et du bien-être de la clientèle dans le respect de l’environnement. Emplois concernés Le titulaire du CAP cuisine est amené à exercer un emploi dans les métiers de la cuisine de tous les secteurs de la restauration commerciale ou sociale. Après une expérience professionnelle, il pourra accéder progressivement à des postes à responsabilité. Les activités professionnelles Quels que soient le type et la taille de l’entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants : - Pôle 1 : « Organisation de la production de cuisine » - Pôle 2 : « Préparation et distribution de la production de cuisine » 6 PÔLE 1 – « Organisation de la production de cuisine » Les activités sont menées pour anticiper et préparer la phase de production culinaire Activité 1 – Participer aux opérations d’approvisionnement et de stockage Tâches 1. Réceptionner et contrôler les livraisons et les stocks quotidiennement 2. Utiliser les supports et les outils nécessaires à l’approvisionnement et au stockage 3. Transmettre à son responsable les informations liées à l’approvisionnement 4. Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation 5. Participer aux opérations d’inventaire Résultats attendus - Prise en compte du contexte professionnel (informations et consignes liées à la production, à l’état des réservations, etc.) - Prise en compte de l’état des stocks - Respect des procédures d’approvisionnement, de stockage, de tri sélectif et de consignation - Exactitude des documents d’approvisionnement et de stockage - Identification des non conformités à la livraison - Exactitude des informations transmises au supérieur hiérarchique Activité 2 – Contribuer à l’organisation d’une production culinaire Tâches 6. Prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication 7. Identifier les besoins en matériels et en matière d’œuvre 8. Déterminer les techniques nécessaires à sa production 9. Ordonner et planifier sa production en fonction de tous les éléments de contexte Résultats attendus - Exactitude et opportunité des informations collectées pour préparer la prestation - Conformité des fiches techniques - Respect des quantités de base selon les standards de l’entreprise - Pertinence de l’identification des points critiques - Respect de la règlementation en vigueur et des consignes - Cohérence de la planification avec le travail à effectuer selon les consignes reçues - Choix pertinent des matériels et des denrées nécessaires à sa production 7 Activité 4 – Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner Tâches 13. Réaliser les techniques préliminaires 14. Cuisiner :  des appareils, des fonds et des sauces  des entrées froides et des entrées chaudes  des mets à base de poissons, de coquillages, de crustacés  des mets à base de viandes, de volailles, de gibiers, d’abats, d’œufs  des garnitures d’accompagnement Préparer des desserts 15. Cuisiner des produits et des spécialités caractéristiques d’une région ou d’un territoire 16. Contrôler la qualité gustative tout au long de la production Résultats attendus - Respect des consignes de travail - Respect des techniques mises en œuvre - Respect des règlementations en vigueur - Respect des fiches techniques - Dextérité et conformité des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation d’un vocabulaire professionnel - Respect des cuissons et des assaisonnements - Conformité sanitaire des productions - Respect du temps imparti - Adaptation aux aléas - Optimisation de la production PÔLE 2 – « Préparation et distribution de la production de cuisine » Les activités de production sont menées dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité et de santé. Elles prennent en compte les bonnes pratiques en matière d’environnement Activité 3 – uploads/s3/ referentiel-cap-cuisine-2016.pdf