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OFPPT Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail Dire

OFPPT Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail Direction Recherche et Ingénierie de la Formation Filière : HQ Niveau : TS Epreuve : Pratique (v23) Durée : 6 heures Barème : /80 Sujet 1 40 points PARTIE THEORIQUE 1) Définir la pasteurisation 2) Donner les différentes phases d’un cycle de pasteurisation PARTIE PRATIQUE 3) Noter les paramètres les plus importants de l’installation 4) Préparer l’installation pour le déplacement (cas du remplissage à chaud) 5) Réaliser le déplacement de l’eau par le produit 6) Nettoyer l’installation 1 HQ Concepteur : CFAP TS Examen de fin de formation Epreuve pratique V23 Page sur 4 Examen de fin de formation, Session juin 2017 Formation initiale Sujet 2 40 points La mise en forme est une étape déterminante dans la réalisation du pain français. Il vous est demandé de conduire la mise en forme de ce produit à l’aide de la façonneuse mécanique. Travail demandé : 1. Questions préparatoires : /6pts 1.1 Décrire les étapes de la mise en forme des pains. 1.2 La façonneuse a pour fonction de donner la forme définitive aux pâtons. Citer les trois rôles de la façonneuse mécanique. 2. Réalisation pratique : /20pts 3. Prévoir l’organisation de votre travail pratique. 4. Calculer le nombre des pâtons de 320 g à façonner à partir de 1.3 kg de pâte. 5. Conduire l’opération de mise en forme à l’aide de la façonneuse mécanique. 6. Remplir le tableau ci-dessous de la réalisation pratique : Mise en forme Matériel Durée Division/pesage Boulage Façonnage mécanique 7.Ranger et nettoyer le poste de travail en fin d’épreuve. Respecter les bonnes pratiques de nettoyage et de désinfection. C. Résultats : /10pts 7. Présenter les résultats obtenus sous forme de tableau Caractéristiques rhéologiques Appréciation 1. Collant de la pâte 2. 3. Extensibilité 4. 5. Déchirement 6. D. conclusion : /4pts 8. La qualité des produits confectionnés répond-t-elle à vos attentes ? 9. Proposer les remèdes possibles en cas de mauvaise extensibilité des pâtons ? 2 HQ Concepteur : CFAP TS Examen de fin de formation Epreuve pratique V23 Page sur 4 Direction Recherche et Ingénierie de la Formation Grille d’évaluation des travaux pratiques Code Filière : Epreuve : Niveau : Variante : 23 Critère/description Barème Note Partie théorique 1) Définir la pasteurisation 2) Donner les différentes phases d’un cycle de pasteurisation /2 /4 /6pts Partie pratique 3) Noter les paramètres les plus importants de l’installation 4) Préparer l’installation pour le déplacement (cas du remplissage à chaud) 5) Réaliser le déplacement de l’eau par le produit 6) Nettoyer l’installation /10 /10 /10 /4 /34pts TOTAL /40pts ……/40pts 3 HQ Concepteur : CFAP TS Examen de fin de formation Epreuve pratique V23 Page sur 4 Commission : Grille d’évaluation TP ATELIER : Code : Filière : TSHQ2 Epreuve : Pratique Niveau : TS Variante : Mise en forme Grille d’évaluation Barème Note Questions préparatoires  Etapes de la mise en forme  Rôles de la façonneuse /3 /3 /6pts Réalisation pratique  Organisation du poste de travail  Calcul des formules  Conduite de la mise en forme  Contrôle de production  Rangement du poste de travail  Respect des bonnes pratiques de Nettoyage et désinfection /3 /4 /4 /4 /3 /2 /20pts Résultats /10pts 4 HQ Concepteur : CFAP TS Examen de fin de formation Epreuve pratique V23 Page sur 4  Tableau des résultats /10 Conclusion  Conformité des pâtons  Corrections possibles /2 /2 /4pts Total /40ts /40pts Surveillants :………………………………….. ….……………………………………. 5 HQ Concepteur : CFAP TS Examen de fin de formation Epreuve pratique V23 Page sur 4 uploads/s3/ var-23.pdf