LÉGISLATION ET RÉGLEMENTATION Les éditions des JOURNAUX OFFICIELS GUIDES DE BON

LÉGISLATION ET RÉGLEMENTATION Les éditions des JOURNAUX OFFICIELS GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE Collecte de lait cru et fabrication de produits laitiers Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP pour la collecte du lait cru et les fabrications de produits laitiers Version novembre 2012 Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur http://www.ladocumentationfrancaise.fr/ Dans RECHERCHE, renseigner : 9782110768353. N° 5957 ISSN : en cours ISBN : 978-2-11-076880-3 Direction de l’information légale et administrative Les éditions des Journaux officiels tél. : 01 40 15 70 10 www.ladocumentationfrancaise.fr III AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP NOR : ECOC0500094V (-RXUQDORI¿FLHO du 15 juin 2005) Le présent avis annule et remplace l’avis relatif au même sujet publié au -RXUQDO RI¿FLHO du 24 novembre 1993. Vu les dispositions des règlements (CE) no 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et no 183/2005 (CE) du 12 janvier 2005 relatif à l’hygiène des aliments pour animaux, toutes les organisations professionnelles de l’alimentation humaine et de l’alimentation animale sont encouragées par les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé à élaborer, à diffuser et à aider à la mise en œuvre des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP. Des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP devraient couvrir, d’une part, l’ensemble des denrées alimentaires, végétales, minérales et animales, ainsi que les aliments pour animaux à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, y compris au stade de la production primaire et y compris au stade de l’alimentation des animaux producteurs de denrées, et, d’autre part, tous les dangers, physiques, chimiques et biologiques, y compris les ingrédients allergisants présents de manière fortuite dans les denrées. Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP est un document de référence, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Il rassemble les recommandations qui, aux étapes de la chaîne alimentaire et pour les denrées alimentaires ou DOLPHQWVSRXUDQLPDX[TX¶LOFRQFHUQHGRLYHQWDLGHUDXUHVSHFWGHVUqJOHVG¶K\JLqQH¿[pHVVHORQOHFDVSDUOHV articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) no 852/2004, le cas échéant, les dispositions du règlement (CE) no 853/2004 ou les articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) no 183/2005, y compris leurs annexes, et aider à l’application des prin- FLSHV+$&&3,OHVWUpDOLVpHQFRQFHUWDWLRQDYHFOHVDXWUHVSDUWLHVFRQFHUQpHV DXWUHVSDUWHQDLUHVGHOD¿OLqUH associations de consommateurs, administrations de contrôle). Un guide ne couvre généralement que certaines étapes de la chaîne alimentaire. Pour que, à ladite étape, sa mise en œuvre soit considérée à elle seule comme VXI¿VDQWHSRXUJDUDQWLUOHUHVSHFWGHVGLVSRVLWLRQVGHVUqJOHPHQWV &( Qo 852/2004 et (CE) no 183/2005, il doit prendre en compte tous les dangers qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable SRXUOHRXOHVDOLPHQWVLGHQWL¿pVGDQVVRQFKDPSG¶DSSOLFDWLRQ7RXWHIRLVVLGHVDUJXPHQWVOHMXVWL¿HQWXQ guide peut aussi ne prendre en compte qu’un type de danger, mais, dans ce cas, le professionnel qui l’applique doit également maîtriser les autres types de dangers soit en développant lui-même les mesures nécessaires, soit en s’aidant d’un autre guide traitant de manière complémentaire ces autres types de dangers. Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le guide recommande des moyens ou des méthodes adaptés, des procédures, en particulier les SURFpGXUHVG¶DXWRFRQWU{OHGRQWODPLVHHQ°XYUHGRLWDERXWLUjODPDvWULVHGHVGDQJHUVLGHQWL¿pVGDQVOH respect des exigences réglementaires. Il précise en particulier les bonnes pratiques d’hygiène applicables et il propose une aide pour la mise en place d’un système de maîtrise du ou des dangers qu’il concerne basé sur les principes du système HACCP. Il peut proposer des exemples de plans HACCP adaptables ensuite par FKDTXHHQWUHSULVHjVHVVSpFL¿FLWpV,OSHXWpJDOHPHQWSURSRVHUGHVUHFRPPDQGDWLRQVSRXUODPLVHHQSODFH de la traçabilité ainsi que pour la détermination des dates de durabilité et des conditions de conservation ou d’utilisation, et toute autre recommandation ayant trait à la sécurité ou la salubrité des denrées alimentaires et/ ou les aliments pour animaux. Les guides sont élaborés au plan national : – soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéant, avec les centres techniques ; – soit par voie de la normalisation. Edité par la DILA IV Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte : – pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règle- ment (CE) no 852/2004 et de ses annexes et, le cas échéant, du règlement (CE) no 853/2004. En particulier, lorsqu’ils concernent la production primaire et les opérations connexes énumérées à l’annexe I du règlement (CE) noO¶pODERUDWLRQGXJXLGHWLHQWFRPSWHGHVUHFRPPDQGDWLRQV¿JXUDQWGDQVODSDUWLH%GHFHWWH annexe I ; – pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) no 183/2005 et de ses annexes. En particulier, lorsqu’ils concernent la production primaire et les opérations connexes énumérées à l’annexe I du règlement (CE) no 183/2005, l’élaboration du guide tient FRPSWHGHVUHFRPPDQGDWLRQV¿JXUDQWGDQVODSDUWLH%GHFHWWHDQQH[H,HWORUVTX¶LOFRQFHUQHO¶DOLPHQWDWLRQ des animaux producteurs de denrées alimentaires, l’élaboration du guide tient compte des recommandations ¿JXUDQWHQDQQH[H,,, – les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l’hygiène des aliments ; – le code d’usages international recommandé Principes généraux d’hygiène alimentaire et les autres codes d’usages pertinents du &RGH[DOLPHQWDULXV ; – la démarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise). Les guides sont validés par les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé. Ils s’assurent que leur contenu peut être mis en pratique dans les secteurs auxquels ils sont destinés. Préalablement à leur validation : /HVJXLGHVVRQWVRXPLVSDUOHVPLQLVWUHVjO¶DYLVVFLHQWL¿TXHGHO¶$JHQFHIUDQoDLVHGHVpFXULWpVDQLWDLUHGHV aliments (AFSSA). Elle évalue la capacité des recommandations proposées : ±SRXUOHVGHQUpHVDOLPHQWDLUHVHWOHVGDQJHUVFRQFHUQpVjSHUPHWWUHOHUHVSHFWGHVUqJOHVG¶K\JLqQH¿[pHV par les articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) no 852/2004, y compris ses annexes, et, le cas échéant, les disposi- tions du règlement (CE) no 853/2004 et à aider à l’application des principes HACCP ; ±SRXUOHVDOLPHQWVSRXUDQLPDX[HWOHVGDQJHUVFRQFHUQpVjSHUPHWWUHOHUHVSHFWGHVUqJOHVG¶K\JLqQH¿[pHV par les articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) no 183/2005, y compris ses annexes, et à aider à l’application des principes HACCP. Les guides sont également présentés au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour l’information des acteurs économiques concernés. La publicité de la validation des guides est assurée par un avis publié au-RXUQDORI¿FLHOde la République française. Le respect par les opérateurs professionnels des recommandations des guides validés est un moyen de jus- WL¿FDWLRQSULYLOpJLpGXUHVSHFWGHVREOLJDWLRQVGHVUqJOHPHQWV &( Qo 852/2004, no 853/2004 et no 183/2005. /HVJXLGHVVRQWUpYLVpVHQSDUWLFXOLHUORUVTXHGHVpYROXWLRQVVFLHQWL¿TXHVWHFKQRORJLTXHVRXUpJOHPHQWDLUHV le rendent nécessaire. La révision est engagée sur l’initiative des professionnels. En cas de besoin, les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation ou de la santé signalent aux professionnels la nécessité de les réviser, le cas échéant, sur proposition de l’AFSSA (1). Les guides validés sont communiqués à la Commission européenne. Les guides élaborés conformément à la directive 93/43/CEE restent applicables dès lors qu’ils sont compa- tibles avec les objectifs du règlement (CE) no 852/2004. (1) Depuis juin 2010, l’AFSSA est devenue l’ANSES. Edité par la DILA V AVIS DE VALIDATION D’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET D’APPLICATION DES PRINCIPES HACCP NOR : AGRG1323955V (-RXUQDORI¿FLHO du 1er octobre 2013) Vu le règlement (CE) no 852/2004 du Parlement et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, notamment son article 8 ; Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié au -RXUQDORI¿FLHO de la République française du 15 juin 2005 ; Vu l’avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail en date du 6 septembre 2012 ; Le Conseil national de la consommation informé ; Le guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP « pour la collecte du lait cru et OHVWUDQVIRUPDWLRQVGHSURGXLWVODLWLHUVªpODERUpSDUO¶$7/$ $VVRFLDWLRQGHODWUDQVIRUPDWLRQODLWLqUH française) est validé par les ministres chargés de la consommation, de la santé et de l’alimentation dans sa version du 20 novembre 2012 qui tient compte de la réglementation en vigueur et des connaissances VFLHQWL¿TXHVGXPRPHQW Edité par la DILA Edité par la DILA - 1 - Sommaire INTRODUCTION ............................................................................................................................................................5 0.1. POURQUOI UN TEL GUIDE ?...............................................................................................................................5 0.1.1. 8QHLQFLWDWLRQUpJOHPHQWDLUH......................................................................................................................5 0.1.2. 8QHYRORQWpGHVHQWUHSULVHVODLWLqUHV..........................................................................................................5 0.1.3. /HVXWLOLVDWHXUVGHVWLQDWDLUHVGXJXLGH........................................................................................................6 0.2. CHAMP D'APPLICATION.....................................................................................................................................6 0.2.1. /HVSURGXLWVODLWLHUVFRXYHUWVSDUOHJXLGH..................................................................................................6 0.2.2. /HVRSpUDWLRQVGHIDEULFDWLRQFRXYHUWHVSDUOHJXLGH.................................................................................7 0.2.3. /HVGDQJHUVSULVHQFRPSWHGDQVOHFKDPSG¶DSSOLFDWLRQGXJXLGH............................................................7 0.3. METHODE ADOPTEE POUR ELABORER LE GUIDE ...............................................................................................8 0.3.1. /¶RUJDQLVDWLRQ GXSURMHW.............................................................................................................................8 0.3.2. /HVREMHFWLIVGXJXLGH .................................................................................................................................9 0.3.3. /HVFKDSLWUHVGXJXLGH ................................................................................................................................9 1. MANAGER L'HYGIENE DES PRODUITS LAITIERS..................................................................................14 1.1. LES CLEFS DU MANAGEMENT .........................................................................................................................14 1.2. LES RESPONSABILITES AU SEIN DE L'ENTREPRISE ...........................................................................................15 1.2.1. / HQJDJHPHQWGHODGLUHFWLRQ....................................................................................................................15 1.2.2. /DGpILQLWLRQGHVUHVSRQVDELOLWpVGXSHUVRQQHO.........................................................................................16 1.3. COMMUNIQUER SUR L'HYGIENE DES PRODUITS ..............................................................................................16 1.3.1. &RPPXQLFDWLRQLQWHUQH.............................................................................................................................16 1.3.2. &RPPXQLFDWLRQH[WHUQH ............................................................................................................................17 1.3.3. *HVWLRQVGHVUHWUDLWVUDSSHOV ..................................................................................................................18 1.4. GERER LES DOCUMENTS RELATIFS A L'HYGIENE DES PRODUITS......................................................................19 2. APPLIQUER LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE DES PRODUITS LAITIERS .............................22 2.1. PRESENTATION DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE ......................................................................................22 2.1.1. 4XHVRQWOHV©ERQQHVSUDWLTXHVG K\JLqQHª" .........................................................................................22 2.1.2. &RPPHQWOLUHOHFKDSLWUH2GXJXLGH"......................................................................................................23 2.2. L'IMPLANTATION ET LA CONCEPTION DES SITES DE COLLECTE ET DE TRANSFORMATION ...............................25 2.2.1. / HQYLURQQHPHQWGHO pWDEOLVVHPHQW ..........................................................................................................25 2.2.2. /HV]RQHVjULVTXHjO LQWpULHXUGHO pWDEOLVVHPHQW....................................................................................26 2.2.3. / DJHQFHPHQWGHVORFDX[O HVSDFHGHWUDYDLOHWO RUJDQLVDWLRQGHVIOX[...................................................27 2.2.4. /DJHVWLRQGHVIOXLGHV................................................................................................................................29 2.2.5. /DFRQFHSWLRQGHVSDURLVHWGHVRXYHUWXUHV..............................................................................................32 2.2.6. /DPDLQWHQDQFHGHVEkWLPHQWVHWGHVORFDX[GHSURGXFWLRQ .....................................................................34 2.2.7. / pYDFXDWLRQGHVGpFKHWV...........................................................................................................................35 2.2.8. /DOXWWHFRQWUHOHVQXLVLEOHV ......................................................................................................................37 2.3. LES EQUIPEMENTS ET MATERIELS DE PRODUCTION ........................................................................................40 2.3.1. /HFKRL[GHVpTXLSHPHQWVHWGHVPDWpULHOV................................................................................................40 2.3.2. / LPSODQWDWLRQGHVpTXLSHPHQWVHWODGLVSRVLWLRQGHVPDWpULHOV ...............................................................42 2.3.3. /HIRQFWLRQQHPHQWHWODPDLQWHQDQFHGHVpTXLSHPHQWV ............................................................................ 42 2.4. L'HYGIENE DU PERSONNEL .............................................................................................................................45 2.4.1. / K\JLqQH XQHQJDJHPHQWGHODGLUHFWLRQ ...............................................................................................45 2.4.2. /DIRUPDWLRQGXSHUVRQQHO........................................................................................................................46 2.4.3. /DVDQWpGXSHUVRQQHO...............................................................................................................................47 2.4.4. /HVYrWHPHQWVGHWUDYDLO............................................................................................................................48 2.4.5. /HVpTXLSHPHQWVVDQLWDLUHV .......................................................................................................................51 2.4.6. /HFRPSRUWHPHQWGXSHUVRQQHO.................................................................................................................51 2.5. LA COLLECTE ET LA RECEPTION DU LAIT A PARTIR DE L’EXPLOITATION LAITIERE .........................................53 2.5.1. / RUJDQLVDWLRQGHODFROOHFWH.....................................................................................................................53 2.5.2. /DSUpYHQWLRQGHVFRQWDPLQDWLRQVGXUDQWODFROOHFWHHWODUpFHSWLRQGXODLW ............................................53 2.5.3. /HSRPSDJHGXODLWVXUO H[SORLWDWLRQODLWLqUH...........................................................................................55 2.5.4. /HWUDQVSRUWGXODLWGHFROOHFWH .................................................................................................................56 2.5.5. /DUpFHSWLRQGXODLW...................................................................................................................................56 2.5.6. uploads/S4/ gph-lait-cru-produits-laitiers-20135957-0001-p000-cle82a6a2-pdf.pdf

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• Détails
• Publié le Sep 26, 2022
• Catégorie Law / Droit
• Langue French
• Taille du fichier 2.4967MB