Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Cours 3 techniques de stabilisation des aliments

Chapitre III Techniques de Stabilisation des aliments I- Stabilisation par élimination de l ? eau - Etude de l ? activité de l ? eau - Ma? trise de l ? aw II- Stabilisation par le froid - Généralités sur le froid - Sources de froid - Techniques mise en ?uvre - Action du froid III- Stabilisation par la chaleur - Action de la chaleur sur les aliments - Conditions de destruction des microorganismes - Les lois de destruction thermique - Les barèmes des traitements thermiques IV- Les autres techniques de stabilisation - Les adjuvants technologiques additifs - Les technologies d ? épuration à froid CChapitre III Techniques de Stabilisation des aliments I- Stabilisation par élimination de l ? eau - Etude de l ? activité de l ? eau L ? eau est souvent l ? élément majoritaire des aliments frais à d ? eau dans les légumes le lait et la viande C ? est un éléments vital pour les organismes vivants et pour les réactions biochimiques Aussi l ? eau constitue un facteur important d ? altération et de détérioration des aliments Dé ?nition Les états de l ? eau On distingue deux formes d ? eau L ? eau libre eau solvante eau disponible et l ? eau liée eau impliquée dans la structure des macromolécules Eau fortement liée Eau Eau partiellement libre liée aw L ? aw indique la disponibilité de l ? eau d ? un milieu par rapport à des réactions chimiques ou biologiques L ? aw correspond à la force de retenue de l ? eau dans un produit L ? aw est dé ?nie par l ? abaissement de la pression partielle de vapeur d ? eau crée par l ? aliment aw CMise en évidence de l ? aw ? ? ? ? ? ? L ? humidité relative de l ? air et l ? aw sont deux grandeurs liées T C P HRE Aliment T C P Saturation d ? hygrométrie Eau pure Cellule non saturée Cellule saturée Figure P pression partielle de vapeur d ? eau dans l ? air avec l ? aliment P pression partielle de vapeur d ? eau pure à la même température pression de vapeur saturante HRE humidité relative à l ? équilibre aw P P Aw HRE HRE P P x C Conséquences les aliments modi ?ent l ? environnement dans lequel ils se trouvent De manière inverse on peut modi ?er les aliments en changeant la composition en eau de l ? air qui les entoure En e ?et par la loi des équilibres il y aura une tendance à l ? égalisation entre humidité relative de l ? air extérieur et le taux d ? aw de l ? aliment Échelle d ? aw et exemples d ? aliments Très faible humidité Humidité intermédiaire Haute humidité Lait sec Galette Cacao Zone de croissance microbienne P? te Chocolat Poisson Miel Congelés sèche ? ? salé sec Figure C La vitesse