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NET-Thèque : ce document regroupe différents liens du net pour vous faire gagner du temps en recherches. Bonne navigation Les principaux ratios et indicateurs de gestion dans les CHR RESTAURATION Postes du tableau de bord Valeurs moyennes Ratios ou indicateurs de gestion associés Chiffre d'affaires - Consommations de matières 25 % - 35 % Ratio matière = Achats de matières + Variation de stocks – Coût matière des repas du personnel et des offerts (Production consommée) -------------------------------------------------- Chiffre d'affaires hors taxes service compris - Charges de personnel 30 % - 40 % Ratio personnel = Salaires et traitements + Charges sociales -------------------------------------------------- Chiffre d'affaires hors taxes service compris Indicateurs de productivité CAHTSC / Nombre d'heures travaillées CAHTSC / Nombre d'employés - Frais généraux 10 %-15 % Ratio frais généraux = Frais généraux -------------------------------------------------- Chiffre d'affaires hors taxes service compris Résultat Brut d'Exploitation 15 % - 25 % Ratio de R.B.E. = Résultat Brut d'Exploitation -------------------------------------------------- Chiffre d'affaires hors taxes service compris - Coûts d'occupation 10 % - 12 % Ratio de coûts d'occupation = Coûts d'occupation -------------------------------------------------- Chiffre d'affaires hors taxes service compris = Résultat courant avant impôt 8 % -12 % Ratio de Résultat Courant avant Impôt = Résultat courant avant impôt -------------------------------------------------- Chiffre d'affaires hors taxes service compris Consommation de matières - Premier indicateur essentiel de la gestion d'un restaurant, le ratio matières doit être calculé au moins une fois par mois. Il est en effet la synthèse de fonctions essentielles comme les approvisionnements, la production, la commercialisation (capacité de vendre les produits les plus rentables) ; - en dehors des chaînes, chaque établissement doit trouver sa propre norme. On observe une fluctuation du ratio pendant 6 à 8 mois après l'ouverture en raison des ajustements dans les approvisionnements, la production, les prix… Il se stabilise ensuite et devient la norme à respecter si son niveau est compatible avec les exigences de rentabilité ; - on remarque que le ratio est calculé en retirant le coût matières des repas du personnel et des offerts. Cet ajustement est nécessaire pour éviter que le ratio ne soit influencé par le nombre de repas servis au personnel ou par les offerts à la clientèle ; - l'importance de ce ratio nécessite la mise en place d'un véritable contrôle nourriture et boissons. Pour aller plus loin, cliquez ici. Charges de personnel Deuxième charge la plus importante du compte de résultat d'un restaurant, les charges de personnel sont suivies par le calcul d'un ratio mensuel et par le calcul régulier d'indicateurs de productivité. Les indicateurs de productivité sont particulièrement importants car ils reflètent l'efficacité de l'organisation indépendamment de la politique de rémunération. Pour aller plus loin, cliquez sur l'analyse des charges de personnel et les facteurs agissant sur la productivité. Frais généraux Les frais généraux représentent un ensemble hétérogène de charges d'exploitation, chaque charge représentant entre moins de 1 % à 3 % du chiffre d‘affaires (énergie). Pour aller plus loin sur l'analyse et le contrôle des frais généraux, cliquez ici. Coûts d'occupation Les coûts d'occupation (dotations aux amortissements, intérêts des emprunts, loyers) forment un ensemble de charges fixes liées aux décisions d'investissement et de financement sur lesquelles il n'est pas possible d'agir à court terme. C'est pourquoi leur suivi s'effectue une fois par an lorsqu'on dispose des comptes annuels. Résultat courant avant impôt Le résultat courant avant impôt (RCAI) s'entend hors éléments exceptionnels qui n'intéressent pas le gestionnaire. On peut montrer la sensibilité de ce résultat aux variations des ratios de gestion. Prenons par exemple un restaurant dont le RCAI est de 8 % du chiffre d'affaires. Si le ratio matières augmente de 2 %, le résultat ne représente plus que 6 % du chiffre d'affaires et a par conséquent connu une baisse de 25 % : ¼ du résultat a été annulé par la dégradation du ratio. Les employés ont parfois du mal à admettre que les objectifs soient fixés avec précision et que des écarts de 1 à 2 points puissent entraîner des mesures correctives. L'utilisation du schéma ci- dessous peut constituer un outil de sensibilisation des employés à la "fragilité" du résultat : Restaurant année 1 CA HT : 1 000 Matières Consommées : 300 (ratio : 30 %) RCAI : 80 (8 % du CA HT) Restaurant année 2 CA HT : 1 000 Matières Consommées : 320 (ratio : 32 %) RCAI : 60 (6 % du CA HT) Ratio matières : + 2 points Résultat : - 25 % L'HÔTELLERIE Indicateur (Mode de calcul : voir " Restauration ") Valeurs moyennes Commentaires Consommations de matières Cf. "Restauration" Le calcul des consommations matières par rapport au chiffre d‘affaires total d'un hôtel restaurant n'est pas significatif car le résultat dépend de la répartition du chiffre d‘affaires entre l'hébergement et la restauration. On calculera par conséquent le ratio matières par rapport au chiffre d'affaires restauration et on se référera aux points de repère "restauration". Personnel - Ratio personnel 30 % - 35 % Ces valeurs moyennes concernent aussi bien l'hôtellerie indépendante et les adhérents des chaînes volontaires que les chaînes intégrées. Il n'y a pas en effet de différence significative de ratio dans les statistiques publiées. - effectif par chambre 2 * : 0,20 – 0,30 3 * : 0,30 – 0,40 4 * : 0 ,50 – 0,70 L'effectif par chambre (nombre d'employés par chambre) est généralement plus élevé dans l'hôtellerie indépendante pour lesquels on prendra la valeur moyenne la plus haute. La taille des établissement et les gains de productivité qu'elle permet explique cette différence. - Chiffre d'affaires par employé 2 * : 80 – 90 k E 3 * : 85 – 90 k E 4 * : 100 – 110 k E Le chiffre d'affaires par employé est généralement inférieur dans l'hôtellerie indépendante (bas de la fourchette). Frais généraux 20 % - 27 % Ce ratio est généralement plus faible dans l'hôtellerie indépendante avec des moyennes autour de 20 % alors que le ratio est situé entre 25 % et 2è % dans l'hôtellerie de chaîne. R.B.E. 30 % - 35 % Il n'y a pas de différence significative entre l'hôtellerie de chaîne et l'hôtellerie indépendante. Sources de statistiques professionnelles d'indicateurs de gestion : - KPMG http://www.KPMG.fr ; - Banque de Développement des P.M.E. http://www.oseo.fr. Vous êtes restaurateur ou vous allez gérer un restaurant ? Vous vous demandez quels sont les indicateurs clés et les ratios financiers à suivre pour gérer un restaurant ? Vous souhaitez connaître les leviers d’une meilleure rentabilité. Découvrez les conseils de nos experts comptables sur les ratios fnanciers à suivre dans la restauration. http://www.expert-comptable-tpe.fr/posts/view/ratios-financiers-indicateurs-restaurant#Les+ratios+de+suivi+de+l %26rsquo%3Bactivit%26eacute%3B+du+restaurant  Les ratios de suivi de l’activité du restaurant  Les marges brutes dans la restauration  Les coefficients multiplicateurs à appliquer  Les ratios de charges de personnel du restaurant  Le ratio des charges d’exploitation  Notre conseil pour la gestion de votre restaurant Les ratios de suivi de l’activité du restaurant Les indicateurs primordiaux pour le suivi de l’activité d’un restaurant sont de deux natures :  Les indicateurs de valeur : comme le chiffre d’affaires (CA),  Les indicateurs quantitatifs comme le nombre de couverts. Ces ratios, constatés mensuellement, reflètent le niveau d’activité du restaurant. Le rapport entre ces indicateurs vous donne le ticket moyen (CA TTC / nombre de couverts). Ce ratio représente le montant moyen payé par un client lors d’un repas. Le rapport entre le nombre de services et le nombre de couverts vous permet de connaitre le nombre moyen de couverts par services(Nombre de couverts /nombre de services ou jours). Les marges brutes dans la restauration Dans un restaurant il existe deux calculs de marge :  La marge sur les solides : [Chiffre d’affaires hors taxes (CA HT) – Coût d’achat de la nourriture consommée] /CA HT  La marge sur les liquides : [Chiffre d’affaires hors taxes (CA HT) – Coût d’achat des boissons consommées] /CA HT La somme des deux marges représente la marge sur les consommations de marchandises. La marge sur les solides tourne autour de 72 %. Elle peut atteindre 90 % dans les restaurant japonais par exemple. La marge sur les liquides avoisinne en général 85 %. Les coefficients multiplicateurs à appliquer Afin de déterminer le prix d’un plat ou d’une boisson, plusieurs options s’offrent à vous :  S’inspirer des tarifs appliqués par la concurrence  Définir le prix en fonction de l’image que l’on souhaite refléter  Définir le prix en fonction de la marge souhaiter, pour cela vous pouvez appliquer au prix d’achat de vos marchandises un coefficient multiplicateur. Par exemple, si pour les solides vous appliquez un coefficient multiplicateur de 4,30 sur le prix d’achat HT (25 €), vous affichez un prix de vente client de 107 € TTC (25 x 4,30), ce qui vous génère une marge de (en tenant compte d’un taux de TVA à 10 %) : 107/1,1 -25 = 72 € soit un taux de marge solide de 72 %. Ce qui apparaît dans la fourchette les taux moyens constatés dans la restauration uploads/Finance/ av-ratios-chr.pdf