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Le marché de la restauration en France Sommaire A) Analyse du marché de la rest

Le marché de la restauration en France Sommaire A) Analyse du marché de la restauration en France 1- Les types de restauration Depuis les années 80, deux pôles émergent au sein du marché de la restauration hors foyers : - La restauration commerciale (restaurants indépendants et restaurants de chaîne notamment) - La restauration collective (restaurants d’entreprise, d’écoles…). Aujourd’hui, la restauration commerciale accélère sa progression, avec un rythme de croissance de quatre à cinq fois supérieur à celui de la restauration collective. C’est sur ce créneau que s’est positionné RestauMarché. Il se compose d’indépendants à 70%, qui ont réalisé un chiffre d’affaires de presque 23 milliards d’euros en 2003, après une baisse de 0,3% ; les 30% restant sont des sociétés et des groupes structurés, dont le chiffre d’affaires est de plus de 9 milliards d’euros et qui comprennent majoritairement les chaînes de restauration telles que RestauMarché, Flunch ou Buffalo Grill. Source : Néorestauration Source : Marché de la restauration en 2003 – Gira-sic-conseil, mai 2004 Selon Gira-sic-conseil, sur les 24 millions de repas servis en France, près de 12 millions le sont dans la restauration collective et plus de 6,5 millions dans la restauration commerciale. Grâce à ces chiffres, on peut considérer que 4 français sur 10 mangent en dehors de chez eux au moins une fois par jour. 2- Une situation de crise ? Les chiffres de la restauration commerciale en 2003 Indépendants : 22,67 Md€ - 0,3 %,3 % % d€ts:stauration 6,02M€ +1,61%€ / viandes.es responsabilité et des objectifs.. Sociétés et groupes structurés : 9,03 Md€ + 2,22 % Dont chaînes de restauration : 6,02 Md€ / + 1,61 % 0 5 000 10 000 15 000 20 000 25 000 Marché de la restauration hors foyers Restauration collective Restauration commerciale Restauration d'hôtels Café/Snack Restauration automatique Circuits alimentaires alternatifs Consommation hors domicile Nombre de repas servis par jour (en milliers) La croissance de la restauration a été inférieure à + 1% en 2003, alors qu’elle affiche généralement un taux compris entre + 6 et + 10%. Le nombre de couverts servis a, quant à lui, basculé dans le négatif avec un recul de 2 à 4%. En effet, le ralentissement de la croissance s’est fait sentir sur tous les segments de la restauration l’année dernière, en raison d’un ralentissement de la consommation, dû à une conjoncture économique morose et au passage à l’euro, qui a entraîné une augmentation des prix. L’effritement de la clientèle touristique a également son rôle à jouer dans cette crise. De plus, les marges sont de plus en plus compressées malgré les prix de la restauration traditionnelle trop élevés. Enfin, il est important de signaler que la baisse de la qualité du service et du contenu de l’assiette a sans doute également renforcé la crise. Pas de signe de reprise dans l’hôtellerie et la restauration sur les deux premiers mois de l’année 2004, selon le dernier indice INSEE de chiffre d’affaires des services aux particuliers. Entre décembre 2003 et janvier 2004, l’activité a reculé de 4,3% par rapport au même trimestre de l’année précédente, mais elle est restée stable par rapport aux mois précédents. Les restaurants et les cafés sont les plus touchés. 3- Activité des chaînes Malgré la faible croissance du marché de la restauration global, l’année 2003 n’a pas été si mauvaise pour les chaînes de restauration en France. Des segments réussissent même très bien, la restauration rapide à la française en tête ; toutefois, l’activité avec service à table enregistre plus de difficultés, surtout les établissements avec grill / viande. La restauration commerciale de chaîne pouvait craindre avec 2003 une année noire après un début d’année marquée par les « affaires » à répétition pour Buffalo Grill et un contexte économique très morose… D’autant que McDonald’s subissait une crise de rentabilité, qui l’avait amené à annoncer en cours d’année la fermeture de près de 600 sites dans le monde. Des crises ont bien lieu… aux USA et au Japon surtout. En France, la restauration commerciale organisée poursuit sa croissance ininterrompue, à un rythme à peine infléchi : le chiffre d’affaires du secteur, tous segments confondus, affiche une croissance à 3,6% après la hausse de 4,4% de l’année 2002. Le rythme de créations d’unités s’accélère même en 2003 par rapport à l’année d’avant : 5,2% d’établissements en plus au 1er janvier 2004, après une croissance de 5% durant l’année 2002. D’après la revue HRC, les cafés-bar avec restauration et la restauration rapide à l’anglo-saxonne remportent l’adhésion des français puisque ces segments réalisent à eux deux plus de la moitié du nombre d’unités total de la restauration. Vient ensuite la restauration avec service à table, dont RestauMarché fait partie, qui représente près de 20% du nombre d’unités du marché total. Source : La Revue HRC, mars avril 2004 A l’image de McDonald’s ou de Buffalo Grill, la réponse des acteurs à une baisse générale de rentabilité des unités fut souvent la poursuite du développement des réseaux. Car bien que la restauration de chaînes soit dynamique, on commence à voir les limites d’une expansion qui paraissait hier encore inépuisable tant que les acteurs continuaient à se développer, par le réseau et la visibilité générale des enseignes. Les chaînes et les groupes n’ont donc pas échappé à la crise puisque leurs taux de croissance affichaient tous environ 1,6% (en constant), c’est-à-dire le même que celui des indépendants, alors qu’il s’élève habituellement de 7 à 12%. Le chiffre d’affaires moyen par unité régresse en effet en 2003, à -1,8% après le tassement (- 0,5%) déjà enregistré en 2002 : la fréquentation du public n’est pas extensible à l’infini, et semble même avoir très sensiblement régressé pour certains segments… comme celui de la restauration à table (- 5,7% pour le chiffre d’affaires moyen par unité en 2003), avec un creux particulièrement marqué par le segment grill / viande où le chiffre d’affaires moyen par unité s’érode de 11,5% par rapport à 2002 ! C’est donc plus précisément le segment des chaînes grill / viande qui a le plus souffert en 2003, fortement touché par les « affaires » de Buffalo grill. Malgré une croissance de 4,32% du nombre d’unités, il accuse un recul de près de 5% de son chiffre d’affaires. Poids des segments en nombre d'unité 25% 19% 10% 10% 9% 27% Restauration rapide à l'anglo-saxonne Restauration avec service à table Cafétéria Self service Restauration rapide à la française Restauration de pizzas Café Bar avec restauration Poids des segments en chiffre d'affaires 45% 17% 15% 12% 7% 4% Restauration rapide à l'anglo-saxonne Restauration avec service à table Cafétéria Self service Restauration rapide à la française Restauration de pizzas Café Bar avec restauration Source : La Revue HRC, mars avril 2004 On se rend compte que c’est le segment de la restauration rapide à l’anglo-saxonne, comme McDonald’s ou Quick, qui réalise près de la moitié du chiffre d’affaires total de la restauration. Vient ensuite la restauration avec service à table, dont RestauMarché fait partie, avec 17% du chiffre d’affaires. Ce qui fait la force de la restauration commerciale de chaînes, c’est sa diversité, l’hétérogénéité des segments et des approches. Certains segments, comme ceux de la restauration rapide à la française ou des pizzerias progressent fortement et compensent globalement les résultats plus mitigés, ou parfois mauvais, des autres pans de la restauration commerciale organisée. La création de nouvelles unités reste en apparence souvent le seul moyen des acteurs du marché pour non seulement développer leur chiffre d’affaires, mais surtout exister par une visibilité supérieure des enseignes et une capacité accrue à communiquer. Elle n’est toutefois plus la solution miracle pour une expansion continue. Entre les « poids lourds » du domaine qui ont poursuivi une politique très volontaire du développement du réseau, et beaucoup d’acteurs qui ont simplement attendu que l’année se passe, l’étude révèle quelques « poids plume » dont le développement a fait un bond au cours de l’année (nouveaux concepts à succès ou challengers sur leur segment respectif). Preuve que la restauration commerciale en chaînes permet toujours de belles perspectives, mais exige de plus en plus d’originalité dans les concepts, les approches commerciales et les thématiques proposées au public. Les responsables de chaînes interrogés dans l’étude placent d’ailleurs le développement des animations presque en tête de leurs priorités pour 2003, juste après… l’élargissement du réseau ! C’est dire si la tendance actuelle à la multiplication des unités n’est pas prête de changer. D’autant qu’à la perception pour 2003 d’une année plutôt stable, succèdent des perspectives d’amélioration des résultats pour 4 acteurs interrogés sur 5. La prudence reste cependant de mise et rassurante pour le consommateur, avec une stabilité prévue des tarifs pour l’année en cours. Le secteur de la restauration commerciale de chaînes, euphorique jusqu’aux années de la « vache folle », semble aujourd’hui conscient des nécessités de mieux fidéliser le consommateur et de renouveler sans cesse ses concepts et approches. Il reste à espérer, pour les nombreux restaurateurs impliqués dans ce marché, un contexte économique plus favorable qu’en 2003, et surtout à croiser les uploads/Finance/ le-marche-de-la-restauration-en-france.pdf